Körülbelül 3 éve kezdtem el kovásszal azaz vad élesztővel sütni, mára már ha tehetem nem veszek, üzletből kenyeret. Időnként és egyes recepteknél használok instant élesztő port is, ezt a kenyeret is el lehet készíteni élesztővel. Mivel Angliában nem sok helyen vagy egyáltalán nem lehet friss élesztőt kapni üzletben ezért teljesen átszoktam a szárított élesztőre.
Az első bejegyzésem az örök kedvenc rozskenyér és mióta kovásszal készítem rátaláltam arra az ízre amit régóta kerestem. Savanykás, karakteres, nehéz kenyér.
Korábbi jegyzeteim alapján a rozskenyér receptje:
- 350g teljes kiőrlésű bio rozsliszt
- 350g Francia Moul Bie liszt (T55)
- 250g aktív kovász ( sütés előtti nap kétszer etettem)
- 455g víz ( ha lehet szűrt)
- egy tk melasz
- 50g lenmag
- 10g só
Ebből a mennyiségből két cipót szoktam sütni. A vizet és a kovászt összekeverem a konyhai mixer keverő táljában, hozzá adom a liszteket és lassú fokozaton körülbelül 4 percig, majd közepes fokozaton tovább 4 percig járatom. A többi hozzávalót csak az utolsó 2 percben teszem bele és hagyom, hogy jól elkeveredjen minden. Átrakom egy enyhén kiolajozott tálba (elég ragacsos). Letakarom fóliával és hagyom kelni 20-22 fokon a konyhában kb 2-4 órát.
A rozsról fontos tudni, hogy minnél magasabb a rozs tartalom a kenyérben annál kevesebb idő szükséges a kelesztéshez!
Ezt a fajta tésztát nem szoktam hajtogatni a kevés sikértartalom miatt. A kenyér a magas rozsliszt tartalom miatt, nem lesz ruganyos, elasztikus. Az idő letelte után lisztezett felületen a tésztát kettéosztom, majd a sarkok, szélek középre hajtogatásával két kis cipót formázok. Alaposan kilisztezett kelesztő kosárban sütésre készre kelesztem. Ha nincs kosarunk alaposan lisztezett felületen letakarva is keleszthetjük.
A kelesztési idő eltérő lehet liszt fajtától, hőmérséklettől, a levegő víztartalmától, a kovász aktivitásától függően. A második kelesztési idő kb 2 óra volt. Én általában “tapintás próbával”, nevezzük így, ellenőrzőm. Ha megnyomom a tésztát az ujjammal és gyorsan visszaugrik akkor alulkelt, ha lassabban de meg visszaugrik akkor mondhatjuk készen van a sütésre. Sajnos jártam már úgy is, hogy megtapintottam és rögtön összeesett. Ez a legbiztosabb jele annak, hogy túlkelt.
A második kelesztés ideje alatt, de kb egy órával sütés előtt felkapcsolom a sütőt 240 fokra és beteszem a vaslábast is, melegedni. Mikor a tészta sütésre kész, kiveszem a lábast a sütőből, óvatosan beleteszem a cipót. Nem vágom meg a tetejét, szeretem ha rusztikusan néz ki a repedésektől. A lábast fedelével letakarva visszateszem 25 percig, lejjebb kapcsolom 210 fokra, majd fedő nélkül további 15 percig sütöm. Rácson minimum egy órát hagyom hűlni.