Ez a kovászos tönkölybúzás kenyér gyorsan kedvencünkké vált. Már akkor bele akartam harapni mikor kivettem a sütőből. Mindig kíváncsian várom azt a pillanatot mikor leveszem a fedőt a vaslábas tetejéről és meglátom az újdonsültet.
A tönkölybúza egy ősi búza fajta, napjainkban ismét reneszánszát éli. Egészségre gyakorolt hatása sokkal nagyobb mint a hagyományos búzáé, hasznos tápanyag tartama sem elhanyagolható és könnyen emészthető. Magas fehérje tartalma miatt könnyed, lágy kenyér készíthető belőle. Szeretem használni érdekesebbé teszi a kenyér ízét, ad egy jellegzetes diós ízvilágot a kenyérnek.
A recept amit itt használok egy alap kovászos kenyér recept, a 3:2:1 arány metódus, ami a legtöbb kovászos kenyér sütéséhez sikerrel alkalmazható.
A kovász ellenőrzéséhez az úszás próbát alkalmaztam, ha meg akarunk győződni arról, hogy a kovászunk aktív, tegyünk egy pohár vízbe egy kiskanál kovászt. Ha úszik a víz tetején akkor aktív.
A mixer keverő táljába belemérem az összes lisztet és a vizet addig keverem míg minden egyenletesen elkeveredik. Leállítom a gépet és hagyom állni a tésztát kb 30-60 percig. Ezt a folyamatot autolízisnek hívják. Jót tesz a tészta állagának, lerövidíti a dagasztási stádiumot azáltal, hogy a liszt hidratálódik így hozzájárul a sikér hálózat kialakulásához, akár dagasztás nélkül is.
30 perc letelte után a tészta érezhetően ruganyosabb.Hozzá adom a kovászt és úgy 5 perc alatt közepes fokozaton megdagasztom, az utolsó két percben hozzá adom a sót is. Átteszem egy enyhén kiolajozott tálba és letakarva pihentetem, fermentálom akár 3-6 órán keresztül, mindenen órában “nyújtom-hajtogatom”. Gyakorlatilag a tészta négy oldalát egyesével kihúzom, majd ráhajtom a közepére. Ezzel a művelettel segítek a tészta további kidolgozásában, még több levegőt juttatok a tésztába és erősítem a kenyér végső szerkezetét. Ez egy igen fontos stádium az íz kialakulásának szempontjából is. Lényeges, hogy ne az óránkat nézegessük, hanem a tésztánkat ellenőrizzük.
Késznek mondhatjuk a következő műveletre amikor már nem néz ki “keménynek” legalább 1 1/2-szeresére nőtt és tapintásra puhább, levegősebb. A fermentációs idő hosszúsága függhet a konyha és az alapanyagok hőmérsékletétől a kovász aktivitásától. Az én konyha hőmérsékletem 21-23 fok között mozog, ezt ideális kelesztési hőmérsékletnek mondhatnám.
Tipp: megjelölhetjük a kelesztő edényt, így láthatjuk mekkorára kelt a tésztánk.
Kb 4 óra leteltével a habspatula segítségével kikaparom a tésztát lisztezett felületre, ketté osztom és két cipót formázok belőle, ügyelve arra, hogy ne túl sok levegőt nyomjak ki belőle. Kilisztezett kelesztő kosárba teszem a sima felülettel lefelé, ennél a pontnál két választási lehetőségem van:
Ismét a tapintás próbát alkalmazom. Ha gyengéden megnyomom a tésztát az ujjammal és gyorsan visszaugrik akkor alulkelt, ha lassabban de még visszaáll akkor mondhatjuk készen van a sütésre.
Egy órával a sütés előtt bekapcsolom a sütőt 230 fokra és beteszem a vaslábast is melegedni. Kiveszem a lábast a sütőből a kosarat óvatosan a feje tetejére fordítom úgy hogy közben az ujjaimmal tartom a tésztát majd óvatosab beleteszem ( próbálom nem ejteni, mert levegőt préselhetek ki belőle ) a lábasba vigyázva, hogy ne égessem meg magam. Tetszés szerint megvágom a tetejét. Visszateszem a sütőbe fedővel együtt 25 percig majd lejjebb veszem a hőmérséklet 210 fokra és fedő nélkül további 10-15 percig sütöm. A tönkölybúzás kenyér megsült ha az alját megkopogtatva kongó hangot ad és a belső hőmérséklete eléri a 85 Celsius fokot. Rácson hagyom kihűlni. A türelem rózsát teremt vagyis finom kenyeret…
Gluten free banana cake with miso caramel? Sounds good right? I guarantee you that this…
"Cheesy" flavour without cheese?! Yes it's possible and all naturally! I'm calling a unique and…
Scrumptious hojicha tea powder flavoured amazake oat cookies! Sounds good doesn't it? How about if…
Here is another good example how versatile ingredient sake kasu is. If you haven't seen…
You may don't understand a word but "soft" from the title, but no worries end…
Sourdough cheesy stangli or I could call them cheesy sticks. But these are not just…
Hozzászólások megtekintése
I enjoy what you guys are usually up too. Such clever
work and coverage! Keep up the terrific works guys I've incorporated
you guys to my blogroll.
Thank you Jim, I really appreciate