My koji experiments 2.

The English version of My koji experiments is beneath the Hungarian post. 

Minden errőmmel rajta vagyok, hogy elkészítsem és használjam is a saját koji rizsemet. Nagyon misztikus világ ez a koji, nagyon összetett és sokrétű, de borzalmasan élvezem a tanulási folyamatot és a kísérleteket!! Az érzés kissé hasonló ahhoz amit akkor éreztem mikor évekkel ezelőtt elkezdtem a kovászt tanulni. Türelmetlenség és erős tanulás vágy ami arra késztet, hogy szinte minden szabad időmet a konyhában vagy könyveket bújva töltsem. Ismerős?

Ez a blogbejegyzés a második része a koji utazásomról szóló kísérleteimnek. Ebben a posztban nem is annyira recepteket, de inkább folyamatokat szeretnék megosztani veletek. Megmutatom én hogyan használom a shio és shoyu kojit ( amiknek az elkészítését az előző prosztomban taglaltam ), hogy elocsalogassam a megbúvó ízeket. Légy kreatív próbálj új alapanyagokat ízeket, textúrákat!

Ahhoz, hogy bármit is elkészíts erről az oldalról először is el kell készítened a saját shio vagy shoyu kojidat az előző posztomban szereplő recept alapján. Persze készen is meg tudod venni, de semmi nem jobb mint a saját készítésű…

A használatának lehetősége szinte végtelen. A folyamotok lényege nem más mint a koji által előállított enzimek jótékony transzformációit kihasználva új ízeket és textúrákat érjünk el. A használatuk nagyon egyszerű, csak hagyd az enzimeket dolgozni.

Ne használj belőlük túl sokat, hiszen elég sósak. Tapasztalataim szerint a szója szósz alapú shoyu koji sósabb így azt szinte minden esetben hígítom. Sok esetben kiváltja a só használatát is.

Általában marinádokban, vagy saláta dresszingekben használom őket, vagy készítek vele nagyon egyszerű sózott zöldségeket is ( shio koji asazuke ). A húsokon használva a változás egyszerűen csodálatos. Megpuhítja a húsokat és előcsalogatja a kellemes édességet belőlük.

Így használom a zöldségekhez a shio és shoyu koji-t

Japán egyik legnépszerűbb gyors sózott zöldsége az asazuke, ami egy fajtája a tömérdek különböző tsukemono-nak.  Ebben az esetben is a só ( és itt az enzimek ) transzformációját kihasználva érjük el a kívánt hatást.  Szinte bármilyen zöldséget használhatsz. Általában mindig valahol 8-15% mennyiséget használok a shio kojiból, kicsit kevesebbet a szójaszósz alapúból a tisztított zöldség súlyához viszonyítva. Variálhatod reszelt gyömbér vagy (és) fokhagyma hozzáadásával is. Nem kell sokáig várnod akár fogyaszthatod azonnal, én szoktam legalább fél órát várni, hogy az enzimek elkezdjenek dolgozni.

Én nagyon szeretem az uborka, retek, daikon retek, zeller, kínai kel, káposzta, répa zöldségeket használni vagy add hozzá egy mix saláta keverékhez. Kísérletezz bátran és találd meg a kedvenc egészséges, umamiban gazdag köretet amit nagyon egyszerűen és gyorsan el tudsz készíteni.

Készíthetsz egy egyszerű dresszinget is belőlük, pár kanál víz vagy olaj hozzáadásával először hígítsd a sósságot majd kedvedre ízesítheted egy kevés mirin vagy cukor, gyömbér, fokhagyma, zöldfűszer, szezámolaj…stb hozzáadásával.

Készítettem már vele pl egy gyors “uborka kimcsit” is. Összekevertem egy kevés soyu kojit, reszelt fokhagymát, gyömbért és kóreai csili pelyhet ( gochugaru ) és alaposan átmasszírozzam az összevágott uborkával, rögtön fogyasztható.

Így használom a húsokhoz a shio és shoyu koji-t

Miután elkészült a shio kojim, megfeleztem a mennyiségét és az egyik felébe tettem egy közepes reszelt fokhagyma gerezdet és frissen őrölt fekete borsot. Elég gyorsan elhasználtam mert nagyon bejött a húsok marinálásához. Azóta már a második adagot is elkészítettem és mindig rendelkezésre áll a hűtőszekrényben. Ha egyszer megkóstolod a húsokat ilyen módon elkészítve már nem is akarod másképpen fogyasztani őket! Garantálom!

Mint ahogyan a zöldségeknél itt is hasonlóan sok a felhasználási lehetősége. A felhasznált mennyiség is hasonló általában 8-15%-a a hús súlyához viszonyítva. Adhatsz hozzá gyömbért, reszelt hagymát, újhagymát is a fokhagyma helyett vagy mellett. Érdekes kísérletem volt a reszelt alma ami egészen mást ízt adott a malac húsnak. Ha úgy döntesz, hogy steaket vagy bármilyen hirtelen sültet készítesz serpenyőben először, távolítsd el a marinádot és vigyázz mert nagyon gyorsan megéghet. Ennek oka az enzimatikus lebontás hatására keletkezett cukor ami könnyen karamelizálódik.

Nagyon jó wokos ételek elkészítéséhez is egy két kanállal ízesítő gyanánt vagy a brezingelni váló húsok bepácolására is. Szintén próbáld ki halak pácolására vagy ízesítésére.

Pár ötlet a sok közül. A koji felhasználásának lehetősége szinte végtelen ez csak egy kis része annak.

Ha követed az instagramm oldalamat sok más ötletet is láthatsz.

Enjoy!

My koji experiments 2

In this post I like to show you a few ideas how to use shio and shoyu koji very easily at home. This isn’t a recipe post, it’s more about the methods. To follow any of these, you going to need to make your own shio or shoyu koji as described in my previous post. Of course you can buy them too, but in my opinion it’s nothing better than the home made ones.

The usage of these tasty marinades are nearly countless and very simple. I love to use them to make a quick Japanese pickles, salad dressings or to marinade meats or fish… for marinades I normally use 8-15%  of the weight of the vegetables or meats. I found my soy based koji more salty so I use a bit less of it.

Please see pictures above for all of the methods.

How I’m using shio and shoyu koji with vegetables

I often make shio koji asazuke which is a type of tsukemono. It’s goes very well with any meal I prepare at home, and makes a tasty and healthy side dish. The method is extremely simple, just need to add the shio koji to your cleaned, and cut vegetables and mix to coat them. I usually wait half an hour to an hour but it can be consumed right away. I love to use radish, cucumber, daikon, Chinese lettuce, carrots, kohlrabi… etc.

You can be very creative with the seasoning. I also tried to make a quick smashed cucumber kimchee that came out very tasty. I added grated garlic, ginger and some gochugaru ( Korean chilli flakes ) to my shio koji and marinade the cucumber with it.

Try to make a simple dressing for salads. Add a few tbsp of water or oil to dilute the saltiness, sweeten with sugar or mirin and add some garlic or ginger, spring onion and a couple of drops of sesame oil to make it very tasty. Use it your favourite salad or some natto & tofu bowl or just season some steamed or fried vegetables with it.

How I’m using shio and shoyu koji with meats

When I made my first shio koji I divided the amount by two and for one of the half I added a cloves of grated garlic and some freshly ground black pepper. This became my favourite meat marinade. After you try this I guarantee you that you only wanna cook your steak like this! I’m using it for basically any of the cuts I love to pan fry. I keep the marinade on for 1- 24 hours and then scrape it down. The only thing you need to be careful with is that it’s burns much quicker due to the enzymatic reactions.

Also, love to use them to marinade braising meats with it as it not just give a great flavour to the meats but it’s tenderise them too.

Great to use with fish, it’s really brings out the sweetness and umami from them. Perfect to dress plain fish and meats too.

As you can see shio and shoyu koji is very versatile. This is just a few examples how I use them. Be creative and experimental.

Stay with me in my next post I will share how I made Japanese chicken karaage with shoyu koji. Also follow me on Instagram to see my koji experiments.

Enjoy!