Kovászos rozskenyér

Körülbelül 3 éve kezdtem el kovásszal azaz  vad élesztővel sütni, mára már ha tehetem nem veszek, üzletből kenyeret. Időnként és egyes recepteknél használok instant élesztő port is, ezt a kenyeret is el lehet készíteni élesztővel. Mivel Angliában nem sok helyen vagy egyáltalán nem lehet friss élesztőt kapni üzletben ezért teljesen átszoktam a szárított élesztőre.

Az első bejegyzésem az örök kedvenc rozskenyér és mióta kovásszal készítem rátaláltam arra az ízre  amit régóta kerestem. Savanykás, karakteres, nehéz kenyér.

Korábbi jegyzeteim alapján a rozskenyér receptje:

• 350g teljes kiőrlésű  bio rozsliszt
• 350g Francia Moul Bie liszt  (T55)
• 250g aktív kovász  ( sütés előtti nap kétszer etettem)
• 455g víz ( ha lehet szűrt)
• egy tk melasz
• 50g lenmag
• 10g só

Ebből a mennyiségből két cipót szoktam sütni. A vizet  és a kovászt összekeverem a konyhai mixer keverő táljában, hozzá adom a liszteket és lassú fokozaton körülbelül 4 percig, majd közepes fokozaton tovább 4 percig járatom. A többi hozzávalót csak az utolsó 2 percben teszem bele és hagyom, hogy jól elkeveredjen minden. Átrakom egy enyhén kiolajozott tálba (elég ragacsos). Letakarom fóliával és hagyom kelni 20-22 fokon a konyhában kb 2-4 órát.

A rozsról fontos tudni, hogy minnél magasabb a rozs tartalom a kenyérben annál kevesebb idő szükséges a kelesztéshez!

Ezt a fajta tésztát nem szoktam hajtogatni a kevés sikértartalom miatt. A kenyér a magas rozsliszt tartalom miatt, nem lesz ruganyos, elasztikus. Az idő letelte után lisztezett felületen a tésztát kettéosztom, majd a sarkok, szélek középre hajtogatásával két kis cipót formázok. Alaposan kilisztezett kelesztő kosárban sütésre készre kelesztem. Ha nincs kosarunk alaposan lisztezett felületen letakarva is keleszthetjük.

A kelesztési idő eltérő lehet liszt fajtától, hőmérséklettől, a levegő  víztartalmától, a kovász  aktivitásától függően. A második kelesztési idő  kb 2 óra volt. Én általában “tapintás próbával”, nevezzük így, ellenőrzőm. Ha megnyomom a tésztát az ujjammal és gyorsan visszaugrik akkor alulkelt, ha lassabban de meg visszaugrik akkor mondhatjuk készen van a sütésre. Sajnos jártam már úgy is, hogy megtapintottam és rögtön összeesett. Ez a legbiztosabb jele annak, hogy túlkelt.

A második kelesztés ideje  alatt, de kb egy órával sütés előtt felkapcsolom a sütőt 240 fokra és beteszem a vaslábast is, melegedni. Mikor a tészta sütésre kész, kiveszem a lábast a sütőből, óvatosan beleteszem  a cipót. Nem vágom meg a tetejét, szeretem ha rusztikusan néz ki a repedésektől.  A lábast fedelével letakarva visszateszem 25 percig, lejjebb kapcsolom 210 fokra, majd fedő nélkül további 15 percig sütöm. Rácson minimum egy órát hagyom hűlni.