Pihe puha sake kasu shokupan

Talán most a pihe puha kifejezések kívül nem értesz semmit a címből, semmi gond nyomban el is magyarázom mi is az a sake kasu illetve shokupan.

Ha követsz a blogon / Facebookon és Instagrammon akkor tudod, hogy a fermentálás nagy részét foglalja el az érdeklődésemnek a gasztronómián belül. Egyenesen rajongok a japán fermentációs módszerekért és rengeteget tanulom, gyakorlom és kísérletezek különféle alapanyagokkal. Szinte kivédhetetlen volt, hogy az utam során ne ismerkedjek meg a koji készítésével és használatával is, ami rengeteg kaput nyitott meg előttem.

Tömérdek mennyiségű kojit készítettem és használtam az elmúlt 1-2 évben. Egytől egyig élveztem és élvezem a különböző japán ételek készítését mint miso, szója szósz, sake, amazake, mirin csak hogy egy párat említsek.

Korábbi posztjaimban megismerkedhettél a shio és shoyu kojival és az amazake-val, ebben a posztban kicsit közelebbről is beletekinthetsz a sake kasu és a kenyér kapcsolatába. A sake kasu (ejtsd:  szaké kaszu ) japánul, nem más mint a szaké gyártás “mellékterméke”. Igazából nem szeretem ezt a szót, hogy melléktermék, kicsit olyan ledegradálónak hangzik nekem. Pedig, a sake kasu egy csodálatosan aromatikus, ízben gazdag élő dolog ami rengeteg vitamint, fehérjét, enzimeket és élő kultúrákat tartalmaz ( élesztő gombák, tejsavbaktériumok…)

Japánban, a szaké hazájában ez az alapanyag nagyon elterjedt, szinte bármilyen élelmiszer boltban megvásárolható friss illetve szárított formában is. Valószínüleg a használata azért terjedt el mert a Japánok “mindent fel lehet használni és semmit nem dobunk ki” szemlélete erős és én ezzel teljesen azonosulni tudok. Legnagyobb részét egyébként a szépségipar használja fel mert több említésre méltó egészségre gyakorolt hatása mellett öregedésgátló hatása is van.

Ahhoz, hogy a szaké gyártás folyamán a koji által szabaddá tett cukrot alkohollá erjesszék szaké élesztőt adnak a mixhez. A friss sake kasu nagy mennyiségű élesztőt tartalmaz ami kiválóvá teszti kenyér és egyéb finomságok sütéséhez. Én elmerültem a szaké készítés rejtelmeiben, már egy ideje saját magam készítek naturális úton, spontán fermentálassal szűretlen szakét, így nekem a sake kasu mindig rendelkezésemre áll.

Készítettem már kenyeret direkt és indirekt módszerrel is. Ezalatt azt értem, hogy csodálatos pihe puha kenyerek és zsemlécskék születtek a sake kasu közvetlen tésztába adagolásakor. Illetve a kasuból többszöri etetéssel készített sake kasu “kovász” használatával is. Ebben a posztban egy ilyen receptet osztok  meg veletek.

Na de mi is az a shokupan? Japán kedvelt és legnépszerűbb pihe puha fehér kenyere, ami szinte minden esetben sütőformában készül. Shokupan szószerinti fordításban annyit jelent “kenyeret enni”. Sokszor készítettem már, mert nálunk is nagy kedvenc lett a kovászos kenyér mellett. Tökéletes pirítani reggelihez vagy egy nagyszerű szendvics kenyér.

Sake kasu shokupan

Ehhez a recepthez szükséged lesz egy téglalap alakú “Pullman” sütőformára. Az enyém kb 19×12×11cm és alkalmas 450g lisztből készült kenyér készítéséhez. Mindenképp ajánlatos a dagasztógép használata mert kb 25 perc intenzív gépi dagasztás kell a “vattacukor” állagú bélzet eléréséhez. Dagasztottam már kézzel is, csodás kenyér lett belőle, de nem tudtam ugyan azt az állagot elérni.

A sake kasu kovászhoz kb 10g kasut használtam és napi kétszeri etetéssel ( liszt + víz ) két nap alatt feletettem 140g-ra. A kovász a harmadik nap reggelére nagyon szép lett és szinte megháromszorozódott. Tökéletesen működik a direkt módszerrel is, a folyamat és a végeredmény nem tér el sokban egymástól.

Recept:

• 430g magas fehérje tartalmú kenyér liszt ( én Marriage’s very strong kenyér lisztet használtam, 14,9% fehérje tartalommal )
• 135g sake kasu starter vagy 80g sake kasu
• 165g hideg tej a hűtőből
• 120-140g szobahőmérsékletű víz ( függ a liszt vízfelvevő képességétől )
• 25g cukor
• 8 g só
• 35g szobahőmérsékletű vaj

1. A lisztet beleszitálom a keverő tálba majd hozzá adom a többi alapanyagot is a vaj kivételével. Közepesen alacsony fokozaton kb 10 percig dolgozom a tésztát amíg teljesen sima nem lesz. Hozzá adom a vajat két részletben és folytatom a dagasztást további 10-15 percig.
2. A tésztának át kell esnie a “windowpane” teszten, azaz alkalmasnak kell lennie arra, hogy papírvékonyra húzd ki annélkül, hogy elszakdana ( lásd a képet feljebb ). Átteszem egy enyhén kiolajozott tálba és meleg helyen kelesztem (28-30C, Brod & Taylor kelesztő box ) addig amíg megduplázódik. Nálam kb ez 5 és fél órát vett igénybe.
3. Ketté osztom a tésztát majd előformázom. Nagyjából egy 20×30cm téglalap alakúra egyengetem és kinyomok annyi levegőt belőle amennyit csak tudok. A téglalap felső rövidebbik oldalát behajtom kétharmadig majd az alsót ráhajtom az előzőre így kapok egy hosszabb téglalap alakot. Szorosan feltekerem a rövidebbik oldalától kezdve és letakarva pihentetem fél órát ( lásd a képeket feljebb ).
4. Gyakorlatilag pontosan ugyan ezt a folyamatot ismétlem meg a végső formázáshoz is. A formát enyhén kiolajozom majd beleteszem a két csigát, vissza teszem a kelesztőbe és addig kelesztem amíg a tészta el nem éri a forma felső peremét illetve ismét megduplázódik.
5. 180C -ra előmelegített ( légkeveréses ) gőzösített sütőben sütöm kb 45-50 percet vagy amíg a tészta maghőmérséklete el nem éri a 95C-ot.
6. A formából kivéve még melegen lekenem vajjal a felületét és rácson hagyom kihűlni.

A végeredmény egy pihe puha, vattacukor puhaságú kenyér ami kitűnő szendvicsekhez vagy egy pirítós reggelihez anko-val és vajjal egy finom kávé mellett…

Sake kasu zsömlécskék:

Ha szeretnél zsömlécskéket készíteni, a kész tésztát oszd 60g-os darabokra, gömbölyítsd és tedd tepsire őket kb 1 cm távolságra. Duplázódás után süssd 175 fokon kb 20 percig ( lásd az utolsó képen ).

Enjoy!