Király búza kenyér

Otthon voltunk látogatóban Magyarországon, természetesen a kenyér sütés sem maradt el, megszállottságom átragasztottam Édesanyámra is. A táskánk visszafelé most is nehezebb volt mint haza felé, na de nem a megszokott házi kolbásztól és paraszt sonkától hanem a király búza liszttől… képes voltam arra, hogy 5kg-ot beletegyek a max 10kg-os kabin méretű utazó táskáinkba…

A király búza egy magyar nemesítésű búzafaj amely a tönköly és a tönke búza keresztezésével jött létre. Az új fajban a két szülő előnyös tulajdonságait ötvözték. Ha többet szeretnél megtudni  a király búza lisztről és a liszt beszerzéséről akkor kattints ide.  Szerencsém volt már egyesével mindkét fajtából sütni és most végre a király búza lisztet is kipróbálhatom.

Ezt a kenyeret poolish-al vagy elő fermentált tésztával készítettem. A poolish ( francia szó) szebben megemeli a kenyeret az már meglévő  enzim aktivitás miatt, ad egy szellősebb szerkezetet a kenyérnek és az ízét is javítja, “kenyerebb ízű ” lesz a kenyér tőle. Valahol a sima egy napos élesztős kenyér és a kovászos közé tenném.

Recept:

Előző este összekevertem és a konyhapulton hagytam 12 órán keresztül:

• 75g király búza lisztet
• 75g vizet
• 1g szárított élesztőt

Másnap reggel összekeverem:

• Az összes poolish
• 150g víz
• 200g király búza liszt
• 25g teljes kiőrlésű királybúza liszt
• 3g szárított élesztő
• 4g só

Mindent belemérek a dagasztógép táljába és sima, ruganyos tésztát készítek közepesen gyors fokozaton. Addig dagasztom míg a tészta el nem válik a tál falától. Átteszem egy enyhén kiolajozott tálba és letakarva pihentetem amíg duplájára nem kel. Elég jó meleg volt a konyhában így kevesebb mint egy órát vártam. Spatula segítségével kikaparom a tésztát lisztezett felületre, majd előformázom, gyakorlatilag egy cipót formázok belőle az oldalak középre hajtogatásával. Majd megfordítom, hogy a sima felülete legyen felül és 20 percet pihentetem.

Miért jó az előformázás?  Megkönnyíti a végső formázást, erősebb, határozottabb lesz a kenyér így jobban tartja a formáját sütésél, egyenletesebben osztódik a tészta, kevesebb az esélye annak, hogy sülés közben valahol máshol foszlik meg mint megvágtuk.

Kb 20 perccel később megcsinálom a végső formázást. Hajtogatott felével felfelé ( ez lesz a kenyér alja ) lisztezett felületre teszem, kissé kinyomkodom a levegőt, majd ismét behajtogatom a négy szélet, majd a sarkokat. Megfordítom, szép kemény cipót kell, hogy kapjak. Kelesztő kosárban kelesztem amíg ismét duplájára, de legalább másfél szeresére kel. Sütés előtt megvágom majd 240 fokra előmelegített sütőben, vaslábasban sütöm 20 percig fedővel majd lejjebb kapcsolom a sütőt és fedő nélkül további 10-15 percig.

Ez a kenyér nagyon beszédes, hallgathattam a “kenyér szimfóniáját” miután kijött a sütőből.