Kovászos tönkölybúzás kenyér

Ez a kovászos tönkölybúzás kenyér gyorsan kedvencünkké vált. Már akkor bele akartam harapni mikor kivettem a sütőből. Mindig kíváncsian várom azt a pillanatot mikor leveszem a fedőt a vaslábas tetejéről és meglátom az újdonsültet.

A tönkölybúza egy ősi búza fajta, napjainkban ismét reneszánszát éli. Egészségre gyakorolt hatása sokkal nagyobb mint a hagyományos búzáé, hasznos tápanyag tartama sem elhanyagolható és könnyen emészthető. Magas fehérje tartalma miatt könnyed, lágy kenyér készíthető belőle. Szeretem használni érdekesebbé teszi a kenyér ízét, ad egy jellegzetes diós ízvilágot a kenyérnek.

A recept amit itt használok egy alap kovászos kenyér recept, a 3:2:1 arány metódus, ami a  legtöbb kovászos kenyér sütéséhez sikerrel alkalmazható.

A tönkölybúzás kenyér receptje:

• 500g kanadai kenyér liszt
• 250g teljes kiőrlésű tönkölybúza liszt
• 500g víz
• 250g aktív kovász
• 15g só

A kovász ellenőrzéséhez az úszás próbát alkalmaztam,  ha meg akarunk győződni arról, hogy a kovászunk aktív, tegyünk egy pohár vízbe egy kiskanál kovászt. Ha úszik a víz tetején akkor aktív.

A mixer keverő táljába belemérem az összes lisztet és a vizet addig keverem míg minden egyenletesen elkeveredik. Leállítom a gépet és hagyom állni a tésztát kb 30-60 percig. Ezt a folyamatot autolízisnek hívják. Jót tesz a tészta állagának, lerövidíti a dagasztási stádiumot azáltal, hogy a liszt hidratálódik így hozzájárul a sikér hálózat kialakulásához, akár dagasztás nélkül is.

30 perc letelte után a tészta érezhetően ruganyosabb.Hozzá adom a kovászt és úgy 5 perc alatt közepes fokozaton megdagasztom, az utolsó két percben hozzá adom a sót is. Átteszem egy enyhén kiolajozott tálba és letakarva pihentetem, fermentálom akár 3-6 órán keresztül, mindenen órában “nyújtom-hajtogatom”. Gyakorlatilag a tészta négy oldalát egyesével kihúzom, majd ráhajtom a közepére. Ezzel a művelettel segítek a tészta további kidolgozásában, még több levegőt juttatok a tésztába és erősítem a kenyér végső szerkezetét. Ez egy igen fontos stádium  az íz kialakulásának szempontjából is. Lényeges, hogy ne az óránkat nézegessük, hanem a tésztánkat ellenőrizzük.

Késznek mondhatjuk a következő műveletre amikor már nem néz ki “keménynek” legalább  1 1/2-szeresére nőtt és tapintásra puhább, levegősebb. A fermentációs idő hosszúsága függhet a konyha és az alapanyagok hőmérsékletétől a kovász aktivitásától. Az én konyha hőmérsékletem 21-23 fok között mozog, ezt ideális kelesztési hőmérsékletnek mondhatnám.

Tipp: megjelölhetjük a kelesztő edényt, így láthatjuk mekkorára kelt a tésztánk.

Kb 4 óra leteltével a habspatula segítségével kikaparom a tésztát lisztezett felületre, ketté osztom és két cipót formázok belőle, ügyelve arra, hogy ne túl sok levegőt nyomjak ki belőle. Kilisztezett kelesztő kosárba teszem a sima felülettel lefelé, ennél a pontnál két választási lehetőségem van:

1. hagyom a konyhapulton és a meleg végső kelesztést választom. Legutóbb ezt tettem, szépen besütött a nap a konyhába és így extra hőt szolgáltatott a végső kelesztéshez. Nagyjából 2 órát vártam.
2. ha nincs időm, vagy már nem akarok későig fennmaradni (volt már rá példa), beteszem a  kosarakat a hűtőbe és reggel sütöm meg a kenyereket. Ezzel a késleltetéssel elősegítem azt, hogy még több ízanyag, karakteres savanykásság alakuljon ki  a tésztában ami a kovászos kényérre jellemző. Ha valaki szereti a savanyúbb kenyeret ajánlom, felejtse a hűtőben legalább 8-10 órára. Vigyázzunk, hogy ne keresszük túl, annak ellenére is, hogy hideg van a hűtőben túlkelhet a tészta.

Ismét a tapintás próbát alkalmazom. Ha gyengéden megnyomom a tésztát az ujjammal és gyorsan visszaugrik akkor alulkelt, ha lassabban de még visszaáll akkor mondhatjuk készen van a sütésre.

Egy órával a sütés előtt bekapcsolom a sütőt 230 fokra és beteszem a vaslábast is melegedni. Kiveszem a lábast a sütőből a kosarat óvatosan a feje tetejére fordítom úgy hogy közben az ujjaimmal tartom a tésztát majd óvatosab beleteszem ( próbálom nem ejteni, mert levegőt préselhetek ki belőle ) a lábasba vigyázva, hogy ne égessem meg magam. Tetszés szerint megvágom a tetejét. Visszateszem a sütőbe fedővel együtt 25 percig majd lejjebb veszem a hőmérséklet 210 fokra és fedő nélkül további 10-15 percig sütöm. A tönkölybúzás kenyér megsült ha az alját megkopogtatva kongó hangot ad és a belső hőmérséklete eléri a 85 Celsius fokot. Rácson hagyom kihűlni. A türelem rózsát teremt vagyis finom kenyeret…