Libazsíros hagymás pogácsa/ Goose fat and onion savoury “scones”

The recipe for the goose fat and onion savoury scones ( pogácsa ) is beneath the Hungarian post.

Keveset sütök pogácsát, pedig szeretem! Nem is tudom mi az oka igazából mert mindig megelégedettséggel tölt el elmajszolni egy két darabot ( vagy többet ) egymás után.

Ez a pogácsa elég jóra sikerült, igazából kovászos pogácsa receptet még nem készítettem, ez az első. Laktóz mentesre szerettem volna készíteni Édesanyám miatt mert velünk töltötte a karácsonyt idén. Libazsírt használtam vaj helyett, de hogy mennyire jól tettem!! A libazsír íze finoman kiérződik a pogácsából és ezt már csak a zsírban sütött lilahagyma íze és illata egészíti ki maga a tökéllyé. Mintha beleharapnék egy karaj zsíros kenyérbe lila hagymával, jól megsózva…

A zsír puhítja a pogácsát még a második napon is finom puha és nem száraz. A sült hagymától kap egy kis édességet ami kifejezetten jól megy az enyhén borsos ízvilággal. A hagymás tölteléket az első hajtásnál tettem bele és a három hajtogatás során szépen eloszlott a tésztában. Nekem egy napos project volt, de ha szeretnéd a három hajtás után ( nálam kb 4-5 óra, 23-24C ) tedd be a hűtőszekrénybe éjszakára, szaggasd ki reggel és sütés előtt hagyd pár órát  kelni.

Libazsíros hagymás pogácsa

Ebből a receptből kb 30 db kisebb méretű pogácsa lesz. A konyhámban kb 23-25 C volt miközben ezt a receptet készítettem.

• 200g kenyérliszt
• 220g sima liszt
• 120g aktív kovász ( 80% hidratáltságú )
• 160g friss libazsír
• 180g langyos tej ( az én esetemben laktóz mentes )
• 10g só
• 2 fej lilahagyma egy ek libazsírban megsütve, lehűtve
• frissen tört bors

1. A pogácsa összes alapanyagát, kivéve a hagymát és a borsot belemérem a dagasztógép táljába és pár perc alatt, sima tésztát dagasztatok vele. Átteszem egy tálba és kb 2-2,5 óra hosszat kelesztem vagy amíg legalább 1/3-al megnő térfogatban.
2. Enyhén lisztes felületen kinyújtom kb fél-1cm vastagságú négyzetre és egyenletesen eloszlatom rajta a lilahagymát és török rá borsot. Gondolatban vízszintesen 3-ba osztom a tésztát. Az alsó egyharmadot ráhajtom a középső harmadra, majd a felsőt is ráhajtom a közepére. Az így kapott tészta két végét ismét egymásra hajtom az előbb leírtak alapján (elkészíteni egyszerűbb mint leírni, lásd a fotókat fentebb ). Kb egy órás szünetekkel még kétszer megismétlem ezt a hajtogatási folyamatot.
3. Az utolsó hajtás után egy órával kinyújtom a tésztát 1,5-2 cm vastagságúra és beirdalom háló szerűen. Kiszaggatom és tepsire teszem őket helyet hagyva egymás között. Ismét kelesztem kb 1,5-2 óra hosszát míg szemmel láthatóan szépen megkel.
4. Lekenheted tojással a tetejét, én ezt most kihagytam ( to be honest nem latom túl sok értelmét ). 190 C-ra előmelegített ( légkeveréses ) sütőben kb 20-22 percig sütöm vagy amíg teljesen át nem sül ( attól is függ mekkorára szaggattad a pogácsákat ).

Isteni sült hagymás illat lengi be a konyhát. Még langyi mikor beleharapok, nem bírtam tovább várni…

Enjoy!

Goose fat and onion savoury scones

My Mum spent the Christmas with us. We had a wonderful time and ate a lot, and very well… just like when I go home to Hungary for the holidays. I wrote this post in the beggining of January but I was ( and still ) full of ideas from our recent Japan trip. More Japanese recipese coming…

One day my Mum asked me if I have a sourdough “pogácsa” aka savoury scones recipe. Well…I realized that I don’t. So you have to understand first, that the pogácsa in Hungary is very popular and quite important thing. We eat it all year around, but celebrations or holidays never really passes without this versatile savoury scones.

I had to make it lactose free as my Mum is intolerant… So I used goose fat instead of butter and lactose free milk, but feel free to use normal milk in the recipe. It’s makes about 30 small scones ( pogácsa ). My kitchen temperature was around 23-25C.

You will need:

• 200g bread flour
• 220g plain flour
• 120g active sourdough starter
• 160g fresh goose fat
• 180g lukewarm milk
• 10g sea salt
• 2 medium heads of red onion, diced and fried in a tbsp of goose fat
• freshly ground black pepper

1. Put all the savoury scones ingredients apart from the onion and the black pepper in  the bowl of the mixer. With the dough hook attachment make a nice and springy dough in few minutes. Transfer to another bowl and let it rise for 2-2,5 hours or until it’s grown by 1/3.
2. Lightly flour your work surface and roll out the dough to a square shape, about 1 cm thickness. Spread the onion over and crack some black pepper on too. Imagine that you divided your sheet into equal thirds with horizontal lines. Now fold your bottom third to the middle, then fold the top to the middle too. You ended up with a long rectangular shape. Do the same process again but with the imaginary vertical lines. ( it’s easier to do than explain, please see pictures above )
3. Repeat this two more times and leave a 1 hour interval between them and an hour after the last. Roll out the dough to about 1,5-2 cm thick and make some net pattern on the surface if you like. Cut out the scones. I used a smaller cutter because I like them smaller, but use as big cutter as you prefer. If you do so you may need to adjust the baking time.
4. Place them onto a tray and let them rise again for about 1,5-2 hours. Preheat the oven to 190 C and bake them for 20-22 minutes or until it’s golden.

The aroma of the roasted onion lingers in the kitchen.. I can’t wait for long. It’s still warm when I bite into it…

Enjoy!