Gőzölt gombócok/ Steamed buns/ Nikuman

The English version of the steamed buns ( nikuman ) recipe is beneath the Hungarian post.

Nikuman vagy húsos gőzölt gombóc a japán megfelelője a kínai baozi-nak. A kelt tésztából készült gombócok általában hússal vannak töltve, de készülnek zöldséges vagy édes változatban, sőt népszerű töltetlenül is. Egytől egyig mind nagyon ízletes harapnivaló úton, útközben vagy dim sum-ként.

Tudtad, hogy eredetileg az ázsiai gőzgombócokat kovásszal készítették? Sok tradícionális pékségben még ma is kovásszal készítik, viszont a nagy népszerűségnek köszönhetőnek a legtöbb helyen áttértek az élesztős változatra.

A gőzgombócok eredete Kínába vezet vissza, már évszázadokkal ezelőtt is készítették. Talán legismertebb fajtája a char siu vagy bbq disznóhúsos töltelék, ami bevallom nekem is nagy kedvencem. Mivel még frissek a japán élmények, úgy döntöttem a japán nikuman verziót készítem el.

A recept nagyon jól variálható. Készítheted vegetáriánusan ( akár vegán ), édesen, vagy teljesen simán a töltelék kihagyása nélkül is. Sok helyen Ázsiában így is árulják az utcákon, pékségekben mint a mindennapi kenyeret köret variációként rizs helyett.

A régi Japánban nem lisztet használtak a kovász elkészítéséhez hanem rizst. Egyes tradicionális helyeken még ma is fellelhető az egyik legfinomabb édes, azuki babbal töltött “zsömlécske” az an pan amit volt szerencsém megkóstolni az ottlétünk alatt! Na de erről majd részletesebben egy későbbi posztban…

Nikuman avagy japán húsos gombócok kovászosan

A receptből kb 13 gombóc lesz, készítheted kisebbre, nagyobbra kedved szerint viszon eltérés lehet a gőzölési idő hosszában. A lisztet ázsiai boltokban be tudod szerezni, de használhatod a Marriage’s mill kanadai erős lisztjét is illetve sima liszttel is jó éredmény érhető el. Többek között próbáltam még kínai alacsony glutén tartalmu lisztet is ( snow flour ) hasonlo jó eredményekkel. Ezeket a liszteket teszteltem ennél a receptnél. Ha másfajta lisztet használsz elképzelhető, hogy a folyadék mennyiséget kissé változtatnod kell.

Szükséged lesz egy gőzölőre is! Ajánlom a bambusz gőzölőt ami ad egy jellegzetes illatot is a gombócoknak. Én wokot használok, abban melegítek vizet a gőzölő alatt, tökéletes kombó.

A tésztához:

• 300g magas fehérje tartalmú minőségi liszt ( én egy kóreai lisztet használtam )
• 165-180g langyos zsíros tej
• 150g aktív, fiatal kovás
• 2 ek napraforgó olaj
• 45 kukorica keményítő
• 40 cukor
• 1 nagyobb csipet só
• 1 ek sütőpor ( 10g )

A töltelékhez:

• 400g darált zsíros disznóhús ( min 12% zsír )
• 5 ek szója szósz
• 2 ek mirin
• 1 ek cukor
• 2 ek szezám olaj
• 1 ek reszelt gyömbér
• 2 gerezd zúzott fokhagyma
• 1 púpos ek kukorica keményítő
• 7-8 ek víz
• 1 közepes fej hagyma, kockára vágva, megsütve olajban
• 3 szál újhagyma, finomra szeletelve

Ha vegetáriánusan szeretnéd elkészíteni nézd meg a tofu&shitake gombás tölteléket vagy az édes azukibabos tölteléket itt. Isteni töltelék mindkettő, és szuperül működik ezzel a finom puha gőzgombóccal.

1. Először a tésztát készítem el. Az összes alapanyagot bele mérem a dagasztó gép táljába az olaj kivételével  és közepes fokozaton 5-6 perc alatt sima tésztát készítek. Hozzá adom az olajat is és 1-2 perc alatt beledolgozom. A tészta hőmérséklete 26 C-os! Fontos, hogy a kelesztés ideje alatt minimum 25-26 C között tartsd a tésztát. Télen a konyhám elég hűvös így enyhén bemelegített sütőbe tettem, kb 2 óra alatt majd duplájára nőtt!
2. Közben elkészítem a tölteléket. Mindent egy tálba teszek és addig kevergetem míg minden jól elkeveredik és a folyadékok teljesen “felszívódnak”. Puha, ragacsos tölteléket kell hogy kapj.
3. Lisztezetlen felületre borítom majd 13 ( 55g-os ) egyenlő részre osztom és kiesebb gombócokat formázok belőlük. Lekenem olajjal a tetejüket, letakarom és fél órát pihentetem. Kinyújtom őket kb 10 cm-es átmérőjű körökre, arra vigyázok hogy a közepe vastagabb maradjon. Egy jó evőkanálnyi tölteléket teszek mindegyik középébe. Középre hajtom és össze csípem a négy szélét, kezdve az átellenes oldalakkal. Az így keletkezett kisebb “csücsköket” is középre hajtom és összecsípem így egy kis batyut kapok. ( lásd a képeken fentebb )
4. A kész gombócokat a bambusz gőzölőbe teszem ( papírral kibélelve különben leragad! ) és itt kelesztem tovább addig míg láthatóan megnőnek. Én kb 1-1,5 órát vártam. Vigyázz ne keleszd túl mert gőzölés után összeeshetnek!
5. Vizet teszek a wokba és közepesen magas lángon kezdem forralni. Ráteszem a gőzölőt a gombócokkal vigyázva arra, hogy legalább 3-4 cm legyen a víz és a gőzölő között. Lefedem a tetejével és 17-20 percig gőzölöm őket. Lekapcsolom a gázt és 5 percig még rajta hagyom a gőzölőt! Ne emeld le a fedőt rögtön különben a gombócok összeeshetnek!

Frissen, még melegen a legjobb! Szeretem szója szósz és mirin keverékébe mártogatni! Annyira ízletes, hogy nehéz abba hagyni az evését!

Próbáld ki többfelé töltelékkel mint ahogyan mi is tettük egy szuper nap keretében itt Cambridgeben…

Enjoy!

Ha szereted a receptjeimet és tetszik amit csinálok, kövess engem Instagrammon és Facebookon is!

Steamed buns / Nikuman

Nikuman or meaty buns are the Japanese version of the Chinese baozi. These fluffy, soft buns originated from China, where they are traditionally made with sourdough. Some bakeries still use the original recipes, but due to increased demand they start using yeast instead.

This recipe was developed and got better and better with every try until I found the formula that I really like. I wanted to create a recipe that I had in Japan in our recent trip. The dough light and fluffy, the filling tasty and very juicy. Now I can tell I’m 99,9% satisfied… but there is always room for improvement…

In this recipe I’m using a Korean high gluten quality wheat flour, that I really like. I have also tried Marriage’s very strong Canadian flour and some Chinese soft bun flours too. The recipe works with plain flour too. I adjusted the liquid quantities to make a nice medium hard, but not sticky, easily workable dough. If your flour choice is different please adjust the liquid quantity too.

If you are vegetarian, you could try my shiitake & tofu filling or the sweet azuki bean filling.

You are going to need a steamer. I have a bamboo one and I love it, perfect combo with a wok.

For the the dough:

• 300 high gluten bread flour ( I used a Korean one, bought from an Asian supermarket )
• 165-180g lukewarm milk
• 150g active sourdough starter ( 80% )
• 2 tbsp sunflower oil
• 45g corn starch
• 40g sugar
• 10g baking powder
• 1 pinch of salt

For the filling:

• 400g pork mince ( 12 % fat content )
• 5 tbsp soy sauce
• 2 tbsp mirin
• 1 tbsp sugar
• 2 tbsp sesame oil
• 1 tbsp grated ginger
• 2 cloves of grated garlic
• 1 heaped spoonful of corn starch
• 7-8 tbsp water
• 1 medium onion, diced and fried in oil
• 3 spring onion, finely sliced

1. First, make the dough. Put all the dough ingredients in the mixering bowl apart from the oil and make a medium firm dough in 5-6 minutes on medium speed. Add the oil and keep kneading for 1-2 minutes, until all the oil incorporated.  Transfer to a lightly oiled bowl and keep it warm ( 25-26 C ). Let it rise for about 2 hours or until is nearly doubles in size.
2. Divide the dough into 13 ( about 55g ) equal pieces and form them loosely into small balls. Brush them with a little oil, cover and rest for a further 30 minutes.
3. Roll them out to about 10 cm round, keep the middle part a bit thicker. Place a spoonful filling in the middle and pinch four sides in the middle starting from the opposite sides. Now you have for little edges, pinch them in the middle too. You are going to end up a little “ball” like shape. ( see pictures above ).
4. Put them on the steamer lined with steamer paper ( otherwise they will stick to the steamer ) and rest them for 1-1,5 hours on a warm place, covered.
5. Start boiling some water in a wok on medium high heat. As it’s boiling put the steamer on the top covered with the lid and steam them for about 17-20 minutes. Turn off the heat and let it sit for 5 more minutes. Don’t lift up the lid straight away, the buns could collapse.

I love them dipped into some soya & mirin mixture. They are extremely delicious, it is hard to stop eating them…

Try them with different fillings like we did…

Enjoy!

If you like what I’m doing please follow me on Instagram and Facebook too!