Tartósított perilla ( Shiso ) levelek

Ismered a perilla levelet? Googliznom kellett a nevét, mert nem tudtam magyarul, elvileg hívják japán  bazslikomnak vagy fekete csalánnak is. Én úgy ismertem meg mint shiso, ami a japán elnevezése. Fűszer és gyógynövény is egyben, nagyon finom és aromatikus, csodás kiegészítője a japán konyhának.

Ázsiában nagy mennyiségben termesztik és használják is. Japánban nagyon sokat találkoztam vele, sok helyen használják különböző ételekben illetve a sushi gyakori garnirungja.

Nem mondom, hogy túl egyszerű beszerezni, viszont elvileg könnyen termeszthető növény. Sajnos nekem nem volt túl sok szerencsém vele. Elképzelhető, hogy későn vetettem el és ráköszöntött a hideg és lehullottak a levelei. Londonban persze mindig beszerezhető ( Chinatown ), így általában mindig onnan szerzem be.

Pont a nehéz elérhetőség miatt gondoltam, hogy tartartósítom, vettem 2 szép csokorral még tavaly novemberben, azóta is azt használom. Az íze nagyon intenzív az illóolajok miatt így nem kell belőle sok. Általában rizstoppingként használom összevágva, de nagyon finom onigiri készítéséhez a nori levél helyettesítéseként. A szárított változatát ( yukari ) is nagyon szeretem és sokat használom a konyhámban.

Tavaly próbálkoztam zöld eper boshi-t készíteni, nagyon sikeres lett. Ha ismered az umeboshi-t akkor rögtön kikövetkeztetheted mi is az. Az umeboshi nem más mint a japán ume vagy egyfajta barack zöld állapotban leszedve és tartósítva amihez lila shiso levelet használnak. Egyszerűen egy csodálatos dolog és irtó finom is! Sokat tudnék erről írni, de most térjünk vissza a a perilla levélhez.

Elkészítése rövid időt vesz igénybe és szinte a végtelenségig eltartható a hűtőben mint nagyon sok fermentált vagy tartósított élelmiszer. Semmi más nem kell hozzá mint jó minőségű finom tengeri só. Az én csavarom ebben a receptben az, hogy használtam a eperboshi keletkezett léből (brine amit az umeboshi esetében umesu ) egy pár cseppet, de ez teljesen elhagyható.

Így készült a tartósított shiso levél

Mennyiségeket ehhez a recepthez nem írok mivel semmit nem igazán kell mérni. Viszont szükséged lesz egy kisebb méretű tiszta üveg erényre amiben majd szépen rétegezed a shiso leveleket és valamiféle súly ami egyenletesen préseli majd őket.

1. Első lépésben megmosom egyesével a leveleket és nagyjából megszárítom őket. Az én tapasztalatom szerint nem gond ha marad rajta egy kis víz, segít a sót feloldani a levelek között.
2. Elkezdem rétegezni az üvegben sóval kezdve és addig folytatom míg az összes levél el nem fogy. Szórd egyenletesen a sót, hogy szépen jusson mindenfelé a levélen.
3. Teszeka tetejére 1-2 kanálnyit az én eperboshi brine-ból (ez a lépés kihagyható, vagy helyettesíthető umesu-val ) majd lesúlyozom a leveleket, ráteszem a fedőt és a hűtőszekrénybe teszem.
4. Legalább 2 hetet várok ezután már használható is. Az íze és az illata annyira csodálatos!

Nagyon finom rizzsel! Készíts vele onigirit!

Ehhez szükséged lesz két adag főtt japonica rizsre és tartósított shiso levelekre.

1. A shiso levelek elég sósak így érdemes leitatni róluk a felesleges sós levet mielőtt használnád. Kiválasztok néhány nagyobb levelet és félre teszem, a kisebbeket felaprítom.
2. Megfelezem a rizst és az egyik felét összekeverem az aprított levelekkel, majd onigirit készítek belőlük. A két vizes kezem segítségével háromszögeket formázok a rizsből, mindenképp vizes kéz kell hozzá különben lehetetlenség a japonica rizst formázni. Illetve használom az onigiri készítő kütyüt amit japánból hoztam ( lásd a képen ). Nagyon hasznos dolog, nagy segitség főleg ha sok onigirit készítesz még akkor is ha töltöd.
3. Ugyan így járok el a sima rizzsel is majd ráültetem a levelekre őket és ráborítom a leveleket az oldalaira is.

Az onigirinek nagyon sok változata van. Ez a változat finom bármilyen főétel mellé illetve egy délutáni snacknek is kitűnő.

Enjoy!