Amazake avagy Japán édes fermentált rizs

Első élményem az amazake -val Japánban volt amikor is meglátogattuk a szamuráj kastélyt Matsumotoban. A kastély látogatása után bementünk a kis ajándék boltba ahol megakadt a szemem egy kis üvegen. Meglepetésemre angolul is ki volt írva a neve pár dolognak, így biztosan tudtam amazakét veszek. Megmondom őszintém nem voltam nagyon odáig érte és mindjárt az is kiderült miért…

Amazake két féle képpen készülhet. Talán a legismertebb fajtája a koji-val együtt készült ( “fermentált”) édes változat amit én is elég gyakran készítek és a legtöbb szó erről a változatról lesz ebben a posztban. A másik fajta előállításához sake kasu azaz a sake készítésből vissza maradt enzimekben, mikrobákban, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag “mellék terméket” használják. Az íze enyhén édes savanykás és alkoholos a sake miatt és cukorral van édesítve. Az íze annyira nem volt nyerő számomra, de ha lehetőséged van kipróbálni egyszer legalább tedd meg hátha neked ízleni fog.

Az amazake természetesen édes, koji-val ( Aspergillus Oryzae ) “fermentált” rizs. Lehet, hogy tévesen nevezem fermentáltnak.Mivel az amazake készítési folyamat alatt a hőmérséklet 60 C fok körül ezért valószínű se Lakto baktérium sem pedig egyéb penész gomba nem élné túl. Talán helyesebben nevezzük transzformációnak a folyamatot ahol is az enzimek végzik a dolgukat.

Egészségre gyakorolt hatása elismert tény. Tartalmazza a megmaradt jotekony enzimeket, különböző vitaminokat, folsavat. Japánban széles körűen használják a szépségiparban is. Tradicionálisan március 3-án fogyasztják Japánban a Doll fesztiválon, illetve találkozhatsz vele ryokan-okban ( Japán vendégház ) is az év bármely szakaszában. Kínálják hidegen és melegen is évszaktól függően.

A kojit már egy jó ideje saját magam készítem, sokkal ekonomikusabb és imádom magát a folyamatot is. Az amazake készítéséhez amiláz erősségű kojit használok ami tökéletes az amazakéhoz, igazán édessé teszi. Az készítési folyamat alatt az amiláz enzim lebontja a rizsben lévő keményítőt és glükózzá azaz cukorrá alakítja át. Ahhoz, hogy ez megtörténhessen az amazakét “inkubátorban” kell tartani valahol 50 – 60 C között. Vigyázz arra, hogy a hőmérséklet ne menjen magasabbra mert az enzimek sérülhetnek, ha pedig alacsonyabb akkor előfordulhat, hogy savanyodik a lacto baktériumok jelenléte miatt.

Elkészítése nagyon egyszerű, de igényel némi felszerelést az inkubációs idő miatt. Én legtöbbször a rizsfőzőmben ( Yum Asia Bamboo ) készítem és a melegen tartó funkciót használom mert ez tökéletes hőmérsékleti zónában tartja az amazakét. Úgyszintén használtam már a  kenyér kelesztő boxot is amit egyébként a koji  készítéshez is használok ( Brod & Taylor ).

Így készítem az amazake-t rizs főzőben

Én szinte mindig Japonica típusú rizst használok a rizs porridge elkészítéséhez. Vannak olyan receptek ahol a simán (1:1) megfőzik a rizst majd vizet adnak hozzá ( ez egyébként gyorsabban le is hűti a rizst ), de én a rizs porridgeos változatot szeretem. A rizs főzőhoz adott pohár mértéket használom ( 170g nyers rizs fér bele )  ezért ez a recept nem metrikusan lesz megadva.

Amazake receptje:

• 1 pohár nyers japonica rizs
• 3-4 pohár szűrt víz
• 2 pohár kome koji ( rizs koji )

1. Először alaposan átmosom a rizst, majd a 3 pohár vízzel együtt a rizs főző segítségével porridgeot készítek belőle. Enyhén átkavarom és hagyom, hogy lehűljön 55-60 C fok közé.
2. Hozzá adom a 2 pohár kojit majd jól elkavarom, hogy egyenletesen eloszoljon a porridgeban. Ebben az állapotban elég száraz a mix, de egy kis idő múlva már teljesen áttranszformálódik. Beállítom a melegen tartó funkcióra és egy konyharuhát terítek a tál tetejére. Nem zárom le a rizs főzőt mert úgy túlmelegedhet.
3. Kb 6-8 órát hagyom, ezalatt az idő alatt néhányszor megkeverem közben kóstolom is, hogy elérjem a számomra megfelelő édességet.

Tradicionálisan meleg vízzel hígítva és egy kevés reszelt gyömbérrel fogyasztják Japánban. Szerintem nagyon finom fahéjasan is!

Használhatod különböző édességek, sütemények, smoothie-k édesítéséhez is, mint ahogyan mi tettük a budapesti amazake workshopon aminek a Makifood főzőiskola adott helyet.

Egy másik ötlet a használatához! Készíts amazake-zuke-t ami nem más mint az amazakében érlelt zöldségek, egy fajta Japán tsukemono. A készítése nagyon egyszerű. Sózd be az általad kiválasztott zöldséget éjszakára és helyezz rá súlyt. Másnap reggel öntsd le a vizet róla, itasd le majd tedd bele az amazakeba úgy, hogy teljesen elfedje. Tartsd benne 3-7 napig ( a zöldség nagyságától vagy vágásától függően ) a hűtőszekrényben, lefedve. Kóstolgasd a 3. nap után és találd meg a számodra megfelelő készültségi állapotot.

Enjoy!

Ha tetszik amit csinálok kérlek kövess engem az instagrammon is, Konyhaparádé névvel találsz meg!