Brioche Nanterre / Brioche loaf

The English version of the Brioche loaf recipe is beneath the Hungarian post. 

Brioche ( briós ) Nanterre igazi francia klasszikus! A Nanterre a brioche formájára utal a névét egy Párizs melletti helyről kapta. Jellemző rá az apró tészta golyókból összerakott forma amit végül hosszúkás kenyérformában kelesztenek és sütnek.

Holnap  utaztunk Párizsba!! Már tűkön ülök, imádom Párizst már a sokadik alkalom lesz hogy meglátogatjuk, de mindig nagyon várom. Célom, persze sok más mellett is hogy felkutassak egy pár tradícionális boulangerie patisserie – t és megtaláljam A BROCHE-t. Természetesen a kovászos kenyér és sok más finomság kóstolását sem hagyhatom ki. Párizs igazi foodie paradicsom, ez alkalommal ezt az utat szimplán “gasztroútnak” kereszteltem miután az első pár alkalommal már mindketten végig jártuk a “kötelező” látványosságokat.

Teljesen véletlen jött össze, hogy egy francia receptet választottam. Az igazság az mikor másfél éve elkezdtem blogolni írtam egy listát arról amit szeretnék megjelentetni a blogon. A brioche már majd másfél éve rajta volt, de valahogy nem éreztem hozzá “bátorságot”?, hogy elkészítsem… butaság! Nagyon egyszerű, na jó annyira mégsem, mert van egy pár trükk amire érdemes odafigyelni. Viszont ezt leszámítva minden időt és fáradtságot megér!

Kovászosan készült, fiatal kovásszal. Kínosan figyeltem arra, hogy a kovászom amint úszik és már ereje teljében van rögtön használva legyen. Háromszor volt etetve bevetés előtt így a sav szint szépen alacsonyan maradt, gyönyörű édes és abszolút nem savanykás illata volt szinte azt mondanám tejes -mézes…

A jó kovász mellett elengedhetetlen a kiváló minőségű vaj, hiszen majd 50% van benne, e mellett a  “kapirgálós tyúkoktól” származó friss sárga tojás és nem utolsó sorban a jó liszt. Választásom ismét a kedvenc Marriage’s malom kanadai nagyon erős kenyérlisztjére esett. Soha nem csalódom benne kitűnő minőségű liszt!

Kovászos Brioche receptje: 

Ebből a receptből 2 brioche lesz. Az egyik formám egy kisebb 450g-os a másik 900g-os forma.

• 340g kenyérliszt ( Marriage’s Canadian very strong )
• 85g aktív kovász 90% hidtatáltságnál ( 25% )
• 150g tojás + a lekenéshez
• 160g szoba hőmérsékletű sótlan vaj
• 50g méz
• 70ml langyos tej
• 7g só

1. A dagasztógép táljába mérem a kovászt, tojást, mézet és a tejet majd alaposan elkeverem. Hozzá adom a lisztet és kb 10-15 percig közepes fokozaton a dagasztom. Ennél a pontnál a tésztának teljesen össze kell állnia, sima és dagasztás közben el kell vállnia az edény falától. Hozzá adom a sót és 4 részletben a vajat is. Minden adag után megvárom míg a vaj eloszlik a tésztában. Magasabb fokozatra kapcsolok és kb 5 percig járatom még. A tészta szép sima és fényes, csapkodja az edény oldalát. Mikor kiemelem a dagasztó kart a tészta kijön egyben vele.
2. Kivajazok egy tálat és átteszem a tésztát. Letakarva szobahőmérsékleten ( 22-23 C ) kelesztem addig amíg kb 1/3-al megnő. Hajtogatásnak nem éreztem szükségét hiszem a glutén meg letett dolgozva a gépben. Fontos az első kelesztés szobahőmérsékleten, a hűtőben ne várj túl nagy növekedést hiszen a vaj miután megdermedt nem engedi a tésztát nőni.
3. Éjszakára a hűtőszekrénybe teszem ( 6 C ). A hűtős kelesztés szintén nagyon fontos, ez alatt az idő alatt a tészta megkeményedik a sok vaj miatt így nagyban megkönnyíti a másnapi formázást!13 óra hűsölés után osztom és formázom a tésztát. Lisztezetlen felületre teszem, majd a nagyobb kivajazott formába 8×70 g-os kis labdákat a kisebb formába 6×45g-osakat készítek. Dolgozz gyorsan mert ha a vaj el kezd olvadni szinte lehetetlen kezelni a tésztát!
4. Második szobahőmérsékletű kelesztés következik. Mivel a tészta hideg elég lassan indul el. Én 6 és fél órát vártam mire több mint megduplázódott illetve majd megháromszorozódott!
5. Megkenem tojással a tetejüket majd a 180 C-ra előmelegített sütő közepébe teszem. 20 perc után lejjebb kapcsolom a hőmérsékletet 170 C-ra és további 10 – 15percig sütöm. A kisebbnek kevesebb idő kell! Formából kivéve rácson hagyom kihűlni.

Voilà! Csodásan foszlós, puha vajas brioche a végeredmény! Semmi nyoma a savanykásságnak! Imádom!

Enjoy!

Sourdough Brioche loaf recipe 

This recipe makes 2 loafs. I used a small 450g and a bigger 900g loaf tin. The sourdough starter needs to be very young, not sour at all. I used it just before it’s peak height, but float in water. I fed it 3 times, this way I could manage to keep the acid level very low in the starter. The smell reminds me of milky honey rather than acidic.

• 340 g very strong bread flour ( Marriage’s Canadian very strong )
• 85 g of active sourdough starter on 90% hydro  ( 25 % )
• 150g organic eggs
• 160g unsalted butter on room temperature
• 50g of honey
• 70ml lukewarm whole milk
• 7g salt

1. In a bowl of the dough mixer measure the starter, eggs, honey and the milk. Stir it until everything is incorporated. Add the flour and on a medium high speed work with the dough for about 10-15 minutes. At this point the dough looks smooth and coming off from the side of the bowl.
2. Add the salt then the butter in 4 portions and wait until the previous pieces blend in the dough. In about 5 minutes the dough sould look extremely smooth and shiny and curl up on the dough hook.
3. Butter a bowl and place in the dough. Let it rest at room temperature (22-23 C ) until it’s grown by 1/3. Place in the refrigerator for overnight ( 6 C ). Don’t expect to much growing overnight because of the butter. Once it has cooled down it became stiff.
4. In the morning after 13 hours take out the dough and put on and unfloured surface. For the bigger loaf tin make 8×70g dough balls for the smaller 6×45g. Place them in to a buttered tin and let them proof until it’s minimum double in size.
5.  Brush the top with egg wash and place them in a 180 C preheated oven for 20 minutes, then on 170 C for 10-15 minutes. The smaller loaf needs less time. Take them out from the tin and let cool down on a rack.

Voilà! Amazing soft and fluffy interior, buttery sweet flavour. So good!

Enjoy!