Kovászos dulse kenyér / Sourdough dulse bread

The English recipe of the sourdough dulse bread beneath the Hungarian post. 

Ismét a kisérletezés jegyében telt az elmúlt pár hetem, azt hiszem nem unom meg sosem.  Szeretek különleges alapanyagokat használni még a kenyérben is. Legutóbb a dulse-ra esett a választásom és milyen jól tettem, hogy kipróbálatam a kenyérben is.

A dulse egy bordós színű hínár fajta ami főleg Írország és Kanadai partjain nől nagy mennyiségben, előszeretettel használják a gasztronómiában. Magas ásványi anyag, vitamin és fehérje tartalma miatt superfood-ként is emlegetett. Én szeretem használni a miso levesemben is, nagyon finom ízt ad a levesnek, simán kiváltja a wakame-t.

Kenyérben sem utolsó, nem elég az, hogy az egyébként is egészséges kovászos kenyeret felturbózza, de isteni ízt ad a kenyérnek is…

A receptből egy kis kenyérke lesz, így szabadon duplázható. Délutáni órákban kezdtem dagasztani éjszaka a hűtőben pihent 13 órát és reggel sütöttem. A konyhám hőmérséklete 24-25,5 C fok között mozgott. Ha hűvösebb van a konyhádban, egy kicsit több időt vehet igénybe. A dulse-t online rendeltem az Amazonról. Pontosan nem tudom a víztartalmat mert  a 70% víztartalom mellett a dulse is szív fel vizet.

Kovászos dulse kenyér

• 190g bio kenyérliszt ( Haygates családi malom )
• 50g teljes kiőrlésű bio tönköly liszt ( Dove )
• 10g teljes kiőrlésű búzaliszt
• 63g aktív kovász  ( 25% )
• 175g langyos víz ( 70 % )
• 15-20g szárított dulse
• 5g Himalája só

1.  Összekeverem a liszteket a vizet és kovászt és egy órát hagyom autolizálni. Eközben vízbe áztatom a dulse-t, hogy ismét megpuhuljon. Kicsavarom és apróbb darabokra vágom.
2. Egy óra múlva hozzá adom az autolizált keverékhez a sóval együtt. Mivel a dulse sós ezért egy kicsit csökkentettem a só mennyiségét. Pár percig dagasztom majd, fél órát pihentetem.
3. A következő 2 órában 4 szer hajtogatom az ismert módszerrel majd addig várok amíg a tészta legalább 1/3-al megnő.
4. Enyhén lisztezett felületre borítom, majd behajtogatom a széleket, majd az így keletkezett  sarkokat is. Fejre fordítom, és szépen legömbölyítem úgy hogy a tenyeremmel átfogom hozzám távolabb eső felületén és rendre magam felé húzom a tésztát. Keménynek és feszesnek kell lennie!
5. Fél óra pihenő után láttam, hogy a tészta szépen tartja magát így megcsináltam a végső formázást. Általában ugyan azt a módszert alkalmazom. Fejre fordítom a tésztát, most kb egy kört látok magam előtt. Behajtom a tészta felső 1/4-ét közép irányba, majd az így keletkezett “sarkokat” is behajtom középre. Fentről lefelé haladva felgöngyölöm a tésztát és becsípem a végeit. A tésztának szép feszesnek kell lennie! Egy alaposan kilisztezett kosárba teszem és letakarva a konyhapulton hagyom míg láthatóan megindul a tészta, kb 1 óra.
6. Éjszakára a hűtőszekrénybe teszem. Másnap reggel előmelegítem a sütőt 235 C fokra a Lodge vaslábasommal együtt. Kb 13 óra hűsölés után, rögtön a hűtőből megy a vaslábasba. Megvágom a tetejét és fedővel együtt 20 percet sütöm, majd fedő nélkül további 15-20percig. Rácson hagyom kihűlni.

Puha bélzet, tengerre emlékeztető íz és ropogós héj. Kellemesen sós, semmi mást nem kíván csak egy kis vajat.

Sourdough dulse bread 

This bread has a distinct sea smell and a wonderful flavour. This recipe makes a small loaf of bread, you can double it. I started to knead in the afternoon, it had a warm bulk fermentation and a cool retard ( 13 hours ) in the fridge overnight, baked it in a morning hours. My kitchen temperature were around 24-25,5 C. The hydration of the dough 70+%.

• 190g organic strong breadflour (Heygates family mill )
• 50g organic wholemeal spelt ( Dove )
• 10g wholemeal flour
• 63g active sourdough starter ( 25% )
• 175g lukewarm water ( 70% )
• 15-20g dried dulse
• 5g Himalayan salt ( I lowered the quantity a bit due to the seaweed )

1. In the first step autolyze the dough. Mix together the flours, water and the starter and leave it to rest for an hour. Meanwhile soak the dulse in water for an hour too. Drain it, squeeze out most of the water and cut it in smaller pieces.
2. Add it to the flour mix along with the salt and start knead it for a few minutes. Rest it for 30 minutes and then in the next 2 hours make stretch and folds in every half an hour. After the last fold wait until the dough rise by 1/3.
3. Dump out on a lightly floured surface and fold in the edges to the middle. Now you can see a “square”, fold the 4 edges again in the middle. Turn it up side down and reach out to the back of the dough and start pulling towards yourself dragging on the surface. Repeat it a few times until the dough nice and firm and spring back. Let it rest 20-30 minutes.
4. I chose to bake it in an oval shape, but you can shape it round too. If so you just repeat the preshaping process. Otherwise turn up side down the dough with a scraper, fold the top 1/4 part toward the middle,  than the to “corner” too. Starting from the top roll the dough to a log, make sure it’s firm. Pinch in the two end. Little help here. Place it seem side up to a well floured banetton and rest it for about an hour on a counter or until you can see it’s just start to rise.Cover it and place it in the refrigerator overnight.
5. In the morning preheated the oven to 235 C and put in the Dutch oven too ( I use Lodge combo cooker ). Dump the dough straight from the fridge to the hot pan, make a slash,  cover it and bake it for 20 minutes. Take off the lid and bake for another 15-20 minutes. Let it cool down on a rack. Enjoy!