Tradicionális marokkói lapos kenyér-Khobz

Ezt a posztot a marokkói utazásom ihlette. A marokkóiak kenyeret esznek szinte minden étkezéshez, nagyon fontos számukra a mindennapi táplálkozásban. Laposra és kör alakúra sütik így több az áhított héj rajta amit bele mártogatnak a tagine-okba és egyéb marokkói ételekbe. A kenyér, arabul khobz szintén alkalmas szendvicseknek, ilyenkor cikkekre vágják  vagy törik és megtöltik finomságokkal.  Az utcákon sok helyen árulják a nap minden szakában és olcsó is.

A recept tradicionálisan kézzel készül és szinte teljes egészében csak teljes kiőrlésű liszteket használnak vagy kis részben fehér liszttel keverve, fa tüzelésű agyag kemencében sütik.

A gabonát még ma is régi malmokban, kövek között őrlik. Ehhez a recepthez egy Észak Afrikában elég jellemző lisztet használtam ami leginkább a durum búzához hasonlítható. Ismét csak egy ősi gabonaféléről van szó aminek eredete az ókori Egyiptomban lelhető fel. A kamut vagy khorasan liszt egyedülálló, finom, számomra egy kicsit édeskés ízt és illatot ad a kenyérnek. A többi ősi gabona fajtákhoz hasonlóan magasabb benne a ásványi anyag és a fehérje.

A khobz receptje:

• 250g teljes kiörlésü bio kamut liszt
• 100g teljes kiőrlésű búzaliszt
• 50g kenyérliszt
• 300g langyos víz
• 6g szárított élesztő
• finom tengeri só

A kamut és a búza lisztet átszitálom egy nagyobb tálba, felfogom a visszamaradt korpát és a nagyobb töret darabokat, később még felhasználom.

Beleszórom  a fehér lisztet is, elkeverem,  majd mélyedést csinálok a közepébe és oda szórom az élesztőt. A vizet fokozatosan adom hozzá és eldolgozom a liszttel,  majd hozzá adom a sót is. Teljesen sima tésztát gyúrok belőle, majd két egyforma részre osztom és labdákat formázok belőle. Letakarom és hagyom kelni 40 percig.

A megdolgozott tésztát mindig pihentetni kell formázás előtt, a gyúrással megnyújtottam a glutén szálakat benne, így most ruganyosabb. Ha ilyenkor próbálnám kinyújtani sok esély lenne rá, hogy visszaugrana vagy visszazsugorodna.

40 perc után a dolgozó felületre szórom a korpát és a bucikat egyesével kilapogatom a tenyeremmel olyan 1-1,5 cm vastagságra, ügyelve arra, hogy egyenletesen nyújtsam, és szép kerekek maradjanak. Közben meg-meg fordítom, hogy mindkét oldalára beleragadjon a korpa és a gabona töret darabok. Másfél órát kelesztem letakarva vagy amíg a duplája nem kel.

Azért, hogy a kenyér lapos maradjon, sütés előtt megszurkálom fogpiszkálóval vagy villával. 230 fokra kapcsolom a sütőt, majd mielőtt beteszem sülni lejjebb kapcsolom 200 fokra. Az én sütőmben van egy gránit kő, soha nem veszem ki jól felmelegszik és sokáig tartja a hőt. A khobz sütésére tökéletes ahogy ráteszem a kőre szemmel láthatóan rögtön el kezd emelkedni a tészta. 25 percig sütöm, félidőben megfordítom a másik oldalára. Ezzel a technikával a kenyér mindkét oldalán ropogósra sül és lapos marad. Argán olajba mártogatva is igazi finomság.