Alakor lisztes kovászos kenyér

Az alakor a tönkölybúzához hasonlóan is egy primitív búzafajta, kb 10 ezer évvel ezelőtt is termesztették már. Szeretek ősi fajtákkal kísérletezni ha kovászosan készítem mindig érdekes és finom kenyér lesz belőle . Magában vagy fele-fele arányban  más lisztekkel keverve rusztikus kenyér süthető vele. Nem kell sokáig dagasztani, a hosszú fermentációs időt meghálálja viszont elég ragacsos a tésztája, kicsit nehéz vele bánni. A konyha hőmérséklete kb 22-24C között mozgott.

Az alakor lisztes kovászos kenyér receptje :

• 225g bio alakor liszt
• 225g kenyér liszt ( én T55-ös Francia lisztet használtam)
• 300-310g szűrt víz
• 180g aktív kovász
• 10g só

A liszteket és  a vizet belemérem a mixer keverő táljába és addig keverem míg  minden össze nem áll. Hagyom egy órát pihenni. Belerakom a kovászt és lassú fokozaton dagasztom 3-4 percet majd a só is bele megy az utolsó 2 percben.

Átrakom egy enyhén kiolajozott tálba, letakarom.  Minden órában hajtogatom. Már az első hajtogatásnál éreztem milyen szép rugalmas. Ezt a tésztát 3 órán keresztül hagytam fermentálódni a konyha asztalon így gyönyörűen majd 1,5-szeresére nőtt és tele volt levegővel.

3 óra után kikaparom lisztezett felületre ketté osztom és két cipót formázok belőle. Lisztezett kelesztő kosárba rakom őket, letakarom és a pulton kelesztem kb 1 órát vagy amíg láthatóan el nem indul a tészta. Helyet csinálok a hűtőben és éjszakára hidegre teszem őket. Az én hűtőmben 5 fok van ez jó hőmérséklet arra, hogy lelassítsa a kovászban élő baktériumok tevékenységét és fokozza az ízanyagok termelődését. Szerintem az alakorhoz illik egy savanykásabb ízvilág.

Másnap reggel, úgy 8-10 óra hűsölés után felkapcsolom a sütőt 230 fokra és beteszem a vaslábast is melegedni. Mikor felmelegedett kiveszem az egyik kosarat a hűtőből és óvatosan belefordítom a lábasba, megvágom a tetejét  és visszatolom a sütőbe lefedve  25 percig,  majd lejjebb kapcsolom 200 fokra és  fedő nélkül további 15-20  percig sütöm. Ugyan így járok el a második kenyérrel is. Rácson hagyom kihűlni.

Nekem személy szerint könnyebb a bemetszést készíteni sütés előtt ha közvetlen a hűtőből hidegen vágom a tésztát. Szebb, élesebb vágást ejthetünk rajta, mivel a tészta keményebb.  Én “bakers lame”- t használok ami gyakorlatilag egy penge amit a pékek használnak, de használhatunk egy recést kést is.