Az alakor a tönkölybúzához hasonlóan is egy primitív búzafajta, kb 10 ezer évvel ezelőtt is termesztették már. Szeretek ősi fajtákkal kísérletezni ha kovászosan készítem mindig érdekes és finom kenyér lesz belőle . Magában vagy fele-fele arányban más lisztekkel keverve rusztikus kenyér süthető vele. Nem kell sokáig dagasztani, a hosszú fermentációs időt meghálálja viszont elég ragacsos a tésztája, kicsit nehéz vele bánni. A konyha hőmérséklete kb 22-24C között mozgott.
Az alakor lisztes kovászos kenyér receptje :
- 225g bio alakor liszt
- 225g kenyér liszt ( én T55-ös Francia lisztet használtam)
- 300-310g szűrt víz
- 180g aktív kovász
- 10g só
A liszteket és a vizet belemérem a mixer keverő táljába és addig keverem míg minden össze nem áll. Hagyom egy órát pihenni. Belerakom a kovászt és lassú fokozaton dagasztom 3-4 percet majd a só is bele megy az utolsó 2 percben.
Átrakom egy enyhén kiolajozott tálba, letakarom. Minden órában hajtogatom. Már az első hajtogatásnál éreztem milyen szép rugalmas. Ezt a tésztát 3 órán keresztül hagytam fermentálódni a konyha asztalon így gyönyörűen majd 1,5-szeresére nőtt és tele volt levegővel.
3 óra után kikaparom lisztezett felületre ketté osztom és két cipót formázok belőle. Lisztezett kelesztő kosárba rakom őket, letakarom és a pulton kelesztem kb 1 órát vagy amíg láthatóan el nem indul a tészta. Helyet csinálok a hűtőben és éjszakára hidegre teszem őket. Az én hűtőmben 5 fok van ez jó hőmérséklet arra, hogy lelassítsa a kovászban élő baktériumok tevékenységét és fokozza az ízanyagok termelődését. Szerintem az alakorhoz illik egy savanykásabb ízvilág.
Másnap reggel, úgy 8-10 óra hűsölés után felkapcsolom a sütőt 230 fokra és beteszem a vaslábast is melegedni. Mikor felmelegedett kiveszem az egyik kosarat a hűtőből és óvatosan belefordítom a lábasba, megvágom a tetejét és visszatolom a sütőbe lefedve 25 percig, majd lejjebb kapcsolom 200 fokra és fedő nélkül további 15-20 percig sütöm. Ugyan így járok el a második kenyérrel is. Rácson hagyom kihűlni.
Nekem személy szerint könnyebb a bemetszést készíteni sütés előtt ha közvetlen a hűtőből hidegen vágom a tésztát. Szebb, élesebb vágást ejthetünk rajta, mivel a tészta keményebb. Én “bakers lame”- t használok ami gyakorlatilag egy penge amit a pékek használnak, de használhatunk egy recést kést is.
