Csirás kovászos kenyér / Sprouted grain sourdough bread

The English version of the sprouted whole meal sourdough bread recipe is beneath the Hungarian post. 

Kanadai utam során rátettem kezeimet egy pár kiló jó minőségű  bio lisztre ( konkrétan 8 kg ). Van közöttük fehér tönköly, red fife, csíráztatott teljes kiőrlésű tönköly és csíráztatott teljes kiőrlésű búza liszt is. A kanadai lisztek híresek a magas minőségükről nyilván ezt nekem is le kellett tesztelnem. Az első teszt alany a teljes kiőrlésű búzaliszt. Kovászos kenyér született belőle. ( mi más? )

A búza Manitóba tartományban termett, a szemeket aratás után csíráztatják, kiszárítják majd így őrlik meg. Az így készült liszt magasabb fehérjében, vitaminokban és ásványi anyagokban.

A víztartalom közel 80% ami egy könnyen kezelhető tésztát eredményez. A teljes kiőrlésű liszt megkönnyíti a formázását mivel a nedvszívó képessége nagyobb mint a fehér liszté. Ez a kovászos kenyér recept nagyon bejött nekünk a 30% teljes kiőrlésű liszt nagyon finom ízt ad a kenyérnek.

Csírás kovászos kenyér receptje:

Ez a recept egy kisebb cipóhoz elegendő. Kedved szerint duplázhatod. A kovászos kenyér kb 18 óra alatt készül el + a kovász készítési idő.

• 182g kenyér liszt ( Manitoba)
• 78g teljes kiőrlésű csíráztatott búzaliszt
• 52g aktív kovász
• 205g langyos víz
• 6g Himalája só

1. Első lépésben autolizálom  a tésztát. Egy keverő tálban összekeverem a vizet a lisztekkel és egy órát hagyom állni. Egy óra után a tészta állaga hihetetlenül rugalmas lett. Hozzá adom a kovászt és a sót majd a hajtogatásos módszerrel többször körbemegyek a tálon amíg minden teljesen elkeveredik.
2. Fél órát pihentetem majd az elkövetkező 2 óra hosszában minden 20 percben hajtogatom ( már csak 4 oldalról ) gyönyörű és sima tésztát kapok a végére. Ha úgy érzed, hogy a tésztád nem igényel 6 hajtogatást mert gyorsabban fejlődik, ki is hagyhatsz belőle.
3. Letakarom a tálat majd addig várok míg a tészta legalább 30%-al megkel. Ez lehet 1-3 óra hossza is, nagyrészben függ a konyha hőmérsékletétől.
4. Enyhén lisztezett asztalra borítom a tésztát majd cipó formára hajtogatom az oldalak középre hajtogatásával. Megfordítom, így a hajtogatott oldala lesz alul. Átfogom a tésztát a két tenyeremmel majd rendre magam felé húzom. Közben a tészta felülete tapintásra keménykedik. Letakarva 20-25 percet  pihen.
5. Megfordítom majd a két oldalsó szélét egymásra hajtom. A tetejétől kezdve felgöngyölöm, majd egy alaposan kilisztezett ( rizsliszt-fehér liszt keverékével) kelesztő kosárba teszem.
6. A pulton hagyom még egy óra hosszát kelni. Attól függően milyen kelési állapotban van a tésztád, ez az idő változhat. Ha a keverő tálban több mint 30%-al megkelt előfordulhat, hogy kevesebb idő  kell neki vagy rögtön beteheted a hűtőszekrénybe.
7. Ez a tészta majd 12 órát töltött a hűtőben. Előmelegítem a sütőt 240 Celzius fokra az öntöttvas edénnyel ( Lodge ). Kiveszem a hideg tésztát a hűtőből és óvatosan belefordítom a forró edénybe. Bevágom majd rögtön lezárom és visszatolom a sütőbe. 20 percig sütöm majd fedő nélkül további 15 percig.

Sprouted grain sourdough bread 

This recipe makes a small loaf of bread, takes about 18 hours to make. Handmix method. You can double or even triple the recipe.

For the dough you will need:

• 182g of very strong bread flour ( I used  Manitoba- Marriage’s Mill )
• 78g sprouted wholemeal flour
• 52g activ sourdough starter
• 205g warm water
•  6g Himalayan salt

1. In the first step autolyze the dough. In a medium bowl mix together the flours and the water and let it sit for an hour. After an hour add the sourdough starter and the salt. With a few stretch&folds work them into the dough. Let it rest for half an hour.
2. In the next two hours make stretch&folds in 20 minute intervals. At the end of the method you going to feel that the dough is well developed and holding it’s shape. ( you may not need 6 folds ) Cover the bowl and wait until the dough grow by 30%. This could be 1-3 hours, it’s depends on your kitchen temperature.
3. Take out the dough and put it on a lightly floured surface. Fold the 4 “sides” of the dough in the middle, now you have a square. Fold the corners again in the middle and than turn the dough up side down. Reach out with both hands to the back of the dough gently pull it towards you dragging it across the surface. Repeat it until your dough becomes nice and firm. Bench rest it for 20-25 minutes.
4. Final shape the dough. Turn it up side down, fold two sides in the middle then “roll” it up firmly from the top to the bottom. ( see picture above ) place it in a well floured banneton. ( rice flour or mix of rice and white flour )
5. Cover it and let it rest for an hour on the counter. If your dough has risen by more then 30% in the bowl you may need less time. Place it in the fridge for overnight.
6. My dough stayed nearly 12 hours in the fridge. It looked beautifully risen in the morning. Preheat the oven to 240 C with the duch oven ( I use Lodge ). Before you put it in the oven, using a razor blade or lame ( or knife) score your dough.
7. Bake it for 20 minutes with the lid, then 15 more without the lid. Cool down on a rack. Enjoy!