Nagyon szeretem a fekete Kalamata olivabogyót, elég intenzív íze van és szerintem isteni ízt ad a kenyérnek. Rátalaltam itt Cambridgeben egy szuper üzletre ahol ömlesztve árulják mint a piacokon. Már többször készítettem vele különböző kenyereket és mindig nagy sikere volt. Az egyetlen bosszúság vele, hogy magozni kell, de sebaj mégéri mert a végeredmény magáért beszél.
Az alap recept ötlet egy könyvből jött, a szerzője Richad Bertinet, egy nagy tiszteletben álló francia pék akitől nagyon sok mindent tanultam a kezdetekkor. Van egy nagyon érdekes technikája a slap&fold, amit a Bertinet módszernek hívnak. Ha szó szerint le akarom fordítani kicsit furán hangzik a slap = csap, odacsap, a fold = hajt, hajtogatni, szóval odacsap&hajtogat módszer. Gyakorlatilag a tésztát addig csapkodja és hajtogatja a felülethez amíg ki nem dolgozódik és szép sima nem lesz. Nagyon effektív, de általában a magasabb hidratáltágú tésztáknál jobban működik. A videót a módszeréről és sok más érdekesség, köztük a fougasse formázásáról itt találod. A székhelye Bathban van itt Angliában, van péksége és tanfolyamokat is csinálnak.
Fougasse receptje:
- 400g erős kenyérliszt
- 300g víz
- 100g magozott, összevágott Kalamata olivabogyó
- 6g szárított élesztő
- 5g tengeri só
Az én tésztám 75% hidratáltságú, ezzel a víztartalommal jól lehet dolgozni. A só és az olíva kivételével mindent a tálba mérek, addig keverem míg minden össze nem áll majd habspatula segítségével kikaparom a lisztezetlen dolgozó felületre. A Bertinet módszerrel szép fényes, ruganyos tésztát készítek majd hozzá adom a sót és az olívabogyót is. Átteszem egy enyhén kiolajozott tálba és letakarva pihentetem amíg duplájára nem kel. Lisztezett felületre borítom és kihúzogatom a széleit, hogy kb egy négyzet alakot kapjak. Átlósan ketté vágom és a videón látható módon levél formát vágok bele.
Leszakítok egy darab sütőpapírt, ráteszem a sütőlapra így ezzel együtt egyszerűen rá tudom csúsztatni a megformázott fougasset a sütőkőre. De egyszerűen sütőpapírral kibélelt tepsiben is süthetjük. 220 celsius fokra előmelegített sütőben 18-20 percig sütöm.
