The English version of the Japanese duck soba soup aka Kamo Nanban recipe is beneath the Hungarian post.
Szeretem a kacsát, szeretem a soba tésztát és imádom a mentsuyu levest. Ha te is akkor maradj velem mert mutatok valami igazán finom kombinációt ami garantáltan felkerül a menüdre.
Az hiszem azzal nem árulok el nagy titkot ha azt mondom egyszerűen bolondulok a Japán konyháért és kultúráért!! Szóval remélem nem bánod ha továbbra is sok japán (és egyén ázsiai ) receptet látsz majd a blogon.
Hogy még hitelesebb legyen a recept ki kellett próbálnom egy tradícionális japán étteremben. Pár hete ellátogattunk a Yen étterembe Londonban, egyszerűen imádtam a helyet!! A meglepően egyszerű, bár elegáns stílusú étteremben a kiszolgálás is kedves és professzionális. Persze a fő attrakció azaz Kamo Nanban melett sok mást is kóstoltunk. Említésre méltóan finom a friss tofujuk amit puritán egyszerűséggel reszelt gyömbérrel, zöldhagymával és szója szósszal tálalnak. Nem is kíván mást! A másik nagy kedvenc a tempura mix volt ami a tökéletesen balance-ban lévő tsuyu-val ( mártogató szósz ) alkot egy nagyszerű fogást! A hely legnagyobb különlegessége, hogy a soba tésztát helyben készítik!! Igen jól hallottad! Egy igazi soba mester japánból, készíti minden nap a friss tésztát!! Csodás volt!
Akár hiszed akár nem a Kamo Nanban leves elkészítése sem bonyolult és hosszadalmas még akkor sem ha mindent a nulláról kezdesz. Ezalatt azt értem hogy a dashi-tés a kaeshi-t is magad készíted el. A dashi nem más mint az egyik, ha nem a legfontosabb Japán alaplé ( egy korábbi posztomban már bővebben taglaltam, receptel együtt megtalálod, lejjebb linkkel a receptben).
A kaeshi pedig nem más mint egy alap szósz, ami úgyszintén kulcs elem a japán főzési kultúrában. A kaeshi-t használhatod alapként mártogató szósznak tempurákhoz vagy leves alapnak pl soba, somen vagy udon tésztához! Pont ez a nagyszerű benne, hogy annyi mindenhez használható a hígítási aránytól függően. Elkészítése 5 percet sem vesz igénybe és hetekig eltartható a hűtőszekrényben. Mindenképpen higítsd mivel szója szósz alapú így önmagában nagyon tömény!
Eredeti Kikkoman szója szószt használok ( brewd in Japan ) és Hon-mirint ( real mirin, édes rizsbor, alkohol tartalma 14% ). A kaeshi erőssége eltérhet a különböző gyártmányú vagy márkájú alapanyagoktól.
Általában egy egész kacsát veszek, olyan 1,5 kg körülit és én bontom fel darabokra. Ehhez a recepthez a két mellét használom, a combjait és a csontokat külön lefagyasztom. A csontokból ízletes kacsa alaplevet készíthetsz!
Tipp: ne hagyd a kacsa zsírt elveszni! A kacsa felbontásakor keletkezett extra zsíros darabokat süsd ki lassan egy serpenyőben. Két legyet “sütsz” egy csapásra! Finom kacsa tepertőt és kacsa zsírt kapsz a végén!
Kamo Nanban avagy Japán soba leves kacsával
A recepthez szükséged lesz:
- 2 kacsa mell
- 200g soba tészta
- 1 l dashi
- újhagyma, finomra szeletelve
- 4-5 shitake friss gomba + 2db szárított a dashi-hoz
- Shichimi togarashi
Kaeshi-hez:
- 250ml Kikkoman szója szósz
- 100ml hon-mirin
- 3 púpos evőkanál barna cukor
- Először a kaeshit készítem el. Egy kisebb lábasba mérem az összes alapanyagot és addig melegítem míg el kezd forrni és a cukor elolvad benne, rögtön lekapcsolom. Ha lehűlt átöntöm egy kisebb üvegbe.
- Elkészítem a dashit is, a korábbi posztom alapján azzal a különbséggel, hogy a kombuval együtt száraz shitake gombát is teszek a vízbe az áztatáshoz. Használatig félre teszem. Kifőzöm a tésztát kb 4 perc alatt, ha nem azon nyomban használod fel ajánlatos átmosni hideg vízzel, hogy leállítsd a főzést és megakadályozd a tészta összeragadását. Visszamelegítéshez engedj rá forró vizet a csapból.
- Ezalatt az idő alatt lesütöm a kacsamelleket is és felszelem a shitake gombát is. Hideg serpenyőben kezdem a bőrös részével lefelé fordítva, lassan sütöm, hogy a zsír kiolvadjon és a bőr ropogóssá váljon. Pár percet pihentetem, majd felszeletelem.
- A leves összeállításához személyenként 50ml kaeshit és 500ml dashit melegítek fel egy edényben a szeletelt gombával együtt ( a gombának nem kell több 2-3 percnél ). A tésztát mély edényekbe osztom, rámerem a forró levest és ráteszem a felszeletelt kacsamellet. Újhagymával és shichimi-vel tálalom.
Enjoy!
Japanese duck soba soup / Kamo Nanban
I think is not a secret any more that I’m obsessed with Asian food especially with Japanese! So I hope you don’t mind if you will see quite a lot Asian recipes like this amazing Kamo Nanban on my blog…
We went to the Yen restaurant few weeks ago in London. It was a truly authentic experience as the restaurant is serves traditional Japanese food ( see pictures above ). My personal favourite was the Kamo Nanban withe the home made soba noodles, but I loved, loved the fresh tofu that they served with soy sauce, spring onion and grated ginger! The tempura mix with the extemly delicious tsuyu was also super!! For sure we are going back as I would love to try the rest of the menu too!!
The base of this soup is dashi and a sauce called kaeshi. The unique flavour comes from the right ratio of these two basic elements to the Japanese cuisine. Good to have kaeshi in your fridge as it is a multi purpose sauce. You can use it as a soup base or as a dipping sauce for tempura or cold soba dishes… just to mention a few.
But now the recipe! As always I make everything from scratch!
You will need:
- 2 duck breast
- 200g dried soba noodles
- thinly sliced spring onion or negi
- 1 liter dashi
- 4-5 shiitake mushrooms + 2-3 dried for the soaking
- Shichimi Togarashi
For the kaeshi:
- 250ml Kikkoman soy sauce ( brewed in Japan )
- 100ml hon-mirin ( real mirin, 14% alcohol content )
- 3 tbsp brown sugar
- To make the dashi please follow the link in recipe. I added some dried shiitake mushrooms for the soaking period as I love the flavour of the shiitake. When the dashi is done set aside in a pan and keep warm.
- For the kaeshi, measure all the ingredients in a small pan and heat up until it’s starts to boil and the sugar is dissolved. When it’s cold pour into a small jar.
- Start cooking the duck in a cold heavy cast iron pan. Cook it to your liking, I cooked mine medium doneness. Rest it for few minutes than slice them. Slice the shiitake mushrooms and add to the dashi.
- Meanwhile the duck cooking boil the noodles for about 4 minutes. If you not using it straight away I recommend to rinse trough cold water otherwise it will stick together. To warm up, dip into boiling water or rinse with hot tap water.
- To assemble the dish, divide the noodles between two bowls, add 50ml kaeshi per bowl to 500ml of dashi stock. Put on the slice duck and shiitake. Serve with the spring onion and Shichimi Togarashi.
Enjoy this beautiful dish!