A tönkebúza egy különleges búza fajta és ősi búza féle. Sajnos a használata nem túlságosan elterjedt és az erős pelyvatakaró ami körülveszi a magot sem könnyíti meg az elterjedését valamint a feldolgozását. Csak néhány országban maradt fenn ahol tradicionális, egyes esetekben eredet védelemmel biztosított termékeket készítenek belőle (bulgur, kuszkusz és tésztaféléket).
Mindig kísérletezek különböző liszt fajtákkal mint alakor, tönköly, kamut, tönke, hajdina csak hogy a kedvenceket említsem. Mindegyik mást tesz a kenyerünkhöz ízben, szerkezetben, külalakban is. Így másképp is kell őket használni mint ha csak egy fehér lisztes kenyeret készítenénk. Én általában keverem fehér liszttel valamilyen arányban, ha csak magában használom akkor egy nehezebb, tömörebb kenyeret kapok.
Ebben a kenyérben a tönke liszt legalább 40%, ami nekem nagyon bejott, a magok adnak egy nagyon finom plussz ízt hozzá ami még intenzívebbé teszi az amúgy is ízletes kenyeret. Szóval mindenkit buzdítok az ősi gabonafélék használatára, nem beszélve az egészségre gyakorolt hatásuk miatt is.
Recept:
Előző este összekevertem a levain-kovász ( francia szó) hozzávalóit és a konyhapulton hagytam letakarva éjszakára:
- 50g kovász
- 60g tönke liszt
- 40g kenyér liszt
- 90g szűrt víz
Másnap reggel kimérem a kenyér hozzávalóit:
- Az összes levain (240g)
- 250g kenyérliszt (erős)
- 100g tönke búza liszt
- 230g szűrt langyos víz
- 100g magmix (napraforgó, len, chia)
- 10g só
A mixer keverő táljába mérem a liszteket és a vizet, majd elkeverem és hagyom egy órát pihenni. Egy óra után hozzá adom a levain-t és közepes fokozaton tovább kevertetem kb 10 percig majd az utolsó két percben hozzá adom a sót és a magmixet is. Átteszem egy enyhén kiolajozott tálba és letakarva pihentetem amíg duplájára nem kel.
Mivel ennél a receptnél magas a kovász százalék a tésztában ezért számítsunk rá, hogy a tészta hamarabb meg fog kelni. Általános szabály a kovászos kenyereknél, hogy minnél több benne a kovász annál hamarabb megkel, ha csökkentjük a kovász mennyiségét hosszabb kelesztési idő szükséges.
Mivel Angliát is elérte a “nyár” és pár napja 22 fok fölött volt a hőmérséklet így én kb 2 órát vártam míg megduplázódott. Megmértem kíváncsiságból a tészta hőmérsékletét 28 fokos volt kelesztés után!
Két felé osztom a tésztát, az egyik 600g a másik 330g-os lett. Előformázom őket úgy, hogy az egyikből kenyeret a másikból baguettet kapjak. Nagyon jó videókat lehet találni youtube-on a bagett formázásáról. 20 perc után megcsinálom a végső formázást, a kenyeret kosárba a baguettet lenvászon közé teszem ( hűvösebb helyre mint a kenyeret ) még egy jó órára. Közben előmelegítem a sütőt a vaslábassal. Mivel az én sütőm nem túl nagy, nincs hely arra, hogy egyszerre süssem őket. A kenyeret sütöm előbb, majd a baguettet.
A kenyeret a szokásos módon, fedővel 20 percig majd fedő nélkül kb 15 percig amíg szép barnára sül. A baguettet 230 fokon sütöm sütőkövön, vízgőzzel az első 8 percben majd további 10 percig gőz nélkül. Rácson hagyom kihűlni mind kettőt.
