The English recipe of the shiitake and tofu dumplings is beneath the Hungarian post.

Dumpling, vagy nevezzem inkább ázsiai töltött tésztának? Ha dumplingról van szó soha nem mondok nemet! Enyhe túlzással nincs annyi belőle amennyit ne tudnék megenni, egyszerűen odáig vagyok értük! Egy kicsit hosszant tart készíteni őket, de megér minden percet mert a végeredmény egy extrém ízletes házi készítésű töltött tészta ami ízbombaként robban a szádban egy kis mártogató szósszal… Ha már ettél ilyet vagy hasonlót tudod miről beszélek, ha nem itt az idő kipróbálni!

Szerencsés vagyok, mert nem kell mindig itthon készítenem ha megéhezem rá. Két hely is van Cambridgeben ahol autentikus úton kézzel készült dumplingot lehet kapni. A menü tele van házi készítésű tésztás ( noodle ) ételekkel mint pl. wonton leves vagy kézzel húzott tészta levesek, különböző töltött dumplingokkal és gőzölt gombócokkal… csupa finomságok. Persze annak is van előnye ha magam készítem, olyan tölteléket teszek bele amilyet én szeretnék és persze nincs jobb a házi kosztnál.

Ez már nem az első próbálkozásom ázsiai töltött tészta ügyben, ha követed az írásaimat emlékezhetsz a Japán gyoza-ra amit még tavaly követtem el. Mára már egy kicsit gyakoroltabb vagyok a tészta hajtogatással. A gyoza tészta hajtogatása elég kezdetlegesen sikerült annak idején, de persze az ízén mit sem változtatott. Ha nincs időd vagy kedved ehhez a típusú hajtáshoz itt egy videó ahol elsajátíthatsz különböző típusokat. Korábban egy forró vizes tészta receptet használtam, ez alakalommal hideg vizet használok hozzá.

A tofu választásomról annyit, hogy én a keményebb préselt tofut kedvelem, de te választhatsz ízlésednek megfelelően. A liszt amit ez alkalommal használtam egy kóreai magas ( 16% ) fehérje tartalmú búzaliszt, de kenyérliszt tökéletesen megteszi. A receptből 16-18 dumpling lesz.

 

Shitake és tofu dumpling

---

 

A dumpling tésztához:

• 200g kenyérliszt
• 95-100g víz
• 1 csapott tk só

Extra tápióka liszt a korongok nyújtásához

A töltelékhez:

• 200g tofu
• 150g shitake gomba
• 4 szál újhagyma finomra szeletelve
• 1 ek vágott korianderzöld
• 1 ek tápióka liszt ( vagy kukorica keményítő )
• 2 gerezd fokhagyma lereszelve
• 1 ek reszelt  friss gyömbér gyökér
• 3 ek szója szósz
• 2 ek rizsbor
• 1 ek szezámolaj

A mártogató szószhoz:

• 50ml sója szósz
• 1 ek mirin
• 1 ek szezámolaj
• 1tk fekete rizsecet

1. Először a tésztát készítem el. A lisztet bele mérem egy tálba, a sót hozzáadom a vízhez és addig keverem míg teljesen feloldódik. A liszthez adok belőle 95g-ot és jól elkeverem. Csak annyi víz megy bele amennyitől éppen összeáll. A tésztának ebben a stádiumban kéménynek kell lennie mert a pihentetési idő alatt még puhulni fog. Kb 3-5 percig gyúrom, majd egy ziplock műanyag tasakba teszem és fél órat pihentetem.
2. Fél óra után a tészta érezhetően puhább és könnyen kezelhető lett. Ismét átgyúrom majd vissza teszem a tasakba egy órára.
3. Közben elkészítem a tölteléket. A tofut és a megmosott gombát is apróra kockázom, lesütöm a gombát 1-2 perc alatt forró serpenyőben. Átteszem egy tálba, majd hozzá adom a tofut és a többi töltelék alapanyagot is. Megvárom míg teljesen kihűl.
4. Lyukat csinálok a tésztám közepébe és folyamatos tágítással egy karikát formázok belőle. Amikor a vastagsága eléri a 2-2,5 cm-t elvágom így egy rudat kapok. 16 egyforma részre osztom, majd elkezdem a tészta korongok formázását. Nekem egy kis dumpling nyútófám van, amivel a korong közepét kicsit vastagabbra lehet formázni, de a normál méret is megteszi. Addig nyújtom amíg kb egy 9-10cm átmérőjű korongot kapok. Így járok el az összes többivel is, majd egymásra rakom őket, jó sok tápióka liszttel megszórva közöttük. Ha már gyakorlottabb vagy egyszerre kettőt vagy hármat is ki lehet nyújtani, csak arra ügyelj, hogy rengeteg lisztet használj a korongok között.
5. Egyessével dolgozom, mindegyik közepébe teszek egy evőkanál tölteléket, majd félbe hajtom és középen összecsípem. A szélekről középre haladva rakottszoknya szerűen elkezdem behajtogatni a tésztát. ( lásd a képeken fent vagy a videót ) lisztezett tepsire rakom amíg el nem készülök az összes többivel, letakarom.
6. Én úgy döntöttem az egyik félét megpárolom a bambusz párolóban. A párolót közepesen lobogó víz fölé teszem, beleteszem a dumplingokat, majd fedővel együtt 5-7 percig párolom.
7. A másik félét serpenyőben sütöm-párolom. Ehhez egy nagyobb non-stick serpenyőbe 2-3 ek olajat teszek, közepesre forrósítom majd bele teszem a dumplingokat. Addig sütöm az aljával lefelé amíg szép aranybarnák nem lesznek. Kb egy dl vizet öntök rá és lefedem, 4-5 percig párolom.

Mártogató szósszal tálalom…. isteni!!

 

Shiitake and tofu dumplings 

---

 

Personally, I can never get enough dumplings. I just love them, doesn’t matter what is the filling, this is one of my favourite Asian foods! Tastes even better if you are doing it yourself.

This recipe makes about 16-18 dumplings.

For the dumpling skin you will need:

• 200g of strong bread flour
• 95-100g of water
• 1 tsp of salt

For the filling:

• 200g of firm tofu
• 150g of shiitake mushrooms
• 4 spring onions finely chopped
• 1 tbsp of chopped coriander
• 1 tbsp of tapioca flour
• 2 cloves of garlic finely grated
• 1 tbsp of grated ginger
• 3 tbsp of soya sauce
• 2 tbsp of rice wine
• 1 tbsp of sesame oil

For the dip:

• 50ml of soya sauce
• 1 tbsp of mirin
• 1 tbsp of sesame oil
• 1 tbsp of black rice vinegar

1. For the dumplings mix together the water and the salt then slowly start adding to the flour. Mix it well. The dough needs to be firm, so do not add any extra water. During the resting period the dough going to be well hydrated. Knead it for 3-5 minutes then put it in a ziplock bag and rest it for a half an hour.
2. After the half an hour the dough feels softer and easy to work with. Knead it again for a few minutes then put back to the bag. Let it rest for an hour.
3. Wile the dough resting make the filling. Cut the tofu and the shiitake to small pieces, quickly fry the mushrooms in a hot pan with a little oil. Transfer to a bowl and add the tofu and the rest of the filling ingredients. Mix it well and set aside. Make sure the filling is cold when you start using it.
4. Make a hole in the middle of your dough and form it to a ring until the diameter reaches the 2-2,5 cm. Cut it one side this way you going to end up with a cylinder shape. Cut it 16 equal pieces and and round them a bit into balls. With the dumpling rolling pin start rolling them out to a 9-10cm round circle. The middle part sould be bit thicker than the edges ( see pictures above ). Stack them up, but make sure to flour well between the layers. Cover it with a piece of cling film to prevent them to drying out.
5. Fill the shells one by one. Put a tablespoon of filling on the middle, fold it half and pinch it in the middle. Start from one of the end fold the dough pinch by pinch towards the middle. ( see pictures above or check out this video about different folding methods too ).
6. You can boil, fry or steam them it’s your choice. This time I made steamed dumplings in my bamboo steamer.  For steam them boil water in a pan or wok put on the steamer with the dumplings and steam it for 5-7 minutes.
7. For the fried dumplings heat up 2-3 tbsp of vegetable oil in a non stick pan on medium heat. Place the dumplings in it and fry them until the bottom nice and golden brown. Pour about 100ml of water in the pan, put the lid on and steam them for about 4-5 minutes.

Enjoy with the dipping sauce!