Sörös kovászos kenyér / Sourdough beer bread

The English version of the Sourdough beer bread is beneath the Hungarian post. 

Sörös kovászos kenyér már egy ideje a “to do” listámon volt és most végre elkészült. Finom, enyhén sörös íz, puha bélzet és ropogós héj. Az egyik legjobban sikerült kenyerem. 

Megunhatatlan tanulási vágy, fáradhatatlan kutatási munka, számtalan próbálkozás, kudarc és öröm… ez mind jellemző az elmúlt 4 évemre mióta elkezdtem a “vadélesztős” utazásom. Egyetlen percet sem sajnálok amit egy kevésbé jól sikerült cipóra fordítottam, hisz minden hibából tanultam. Hosszú út vezetett idáig, mert magam tanultam, tapasztaltam és ennek még messze nincs vége. A lehetőségek tárháza végtelen. Nincs két egyforma kenyér tészta és még mindig ismerkedem a kovász viselkedésével. Ezt csak az értheti meg aki legalább egyszer “megmártotta” kezeit a kovászban és szenvedélyévé vált a természetes kenyérsütés. Remélem a clubban köszönthetlek…

A sör amit választottam ehhez a sörös kovászos kenyér elkészítéséhez egy IPA ( Indian Pale Ale ) ami nagy kedvencemmé vált az utóbbi időben. Jellemző rá az erősebb komlós íz. Reménykedtem benne, hogy a kész kenyér íze is legalább egy kicsit komlós lesz, nem csalódtam benne. A kenyeret nem dagasztottam, a kovász készítésétől a kenyér sütéséig kb 23 óra telt el. A teljes kiőrlésű búzalisztet átszitáltam, mert a kemény héjdarabok sérthetik a glutén szerkezetét. A korpát a kosár szórásához használtam.

Az elmúlt napokban elég meleg volt Angliában 25-28 celzius körül így a konyhában is eléggé felszökött a hőmérséklet.

Dagasztás nélküli sörös kovászos kenyér

A kovászhoz:

• 30g kovász
• 35g kenyér liszt ( kanadai Manitoba )
• 35g langyos víz ( 30 C )

A kenyérhez:

• 50g aktív kovász
• 450g kanadai Manitoba fehér liszt
• 50g átszitált kanadai teljes kiőrlésű búzaliszt
• 360g IPA + 20g a sóhoz
• 11g Himalája só

1. Legelőször a kovászt készítem el. Én a kovászomat a hűtőben tartom mivel nem sütök vele minden nap. Sütés előtt kiveszek belőle 30g-ot majd elkeverem a liszttel és a vízzel. Letakarom és meleg helyen hagyom amíg aktív nem lesz. Nekem ez 6 óra hossza volt ( 24-25 celzius között ). Ha nem vagy biztos abban, hogy aktív e a kovászod, hagynáld az úszás próbát.
2. Kb 2 órával mielőtt a kovász elkészülne elkeverem a liszteket a sörrel ( vissza tartok 20ml-t ), ezzel az eljárással hidratálom a lisztet, elősegítem a glutén szerkezet kialakulását ( autolízis ) gyúrás nélkül is.
3. 2 óra múlva hozzá adom a kovászt a hidratált tésztához, majd elkeverem a megmaradt sört a sóval és azt is hozzá adom. Csakis addig hajtogatom ( a széléket középre ) amíg minden egyenletesen elkeveredik. Lefedem az edényt és a konyhapulton hagyom egész éjszakára. A hőmérséklet 22 celzius fok körül mozgott. Ez a fermentációs időszak nagyon fontos az íz és a szerkezet kialakulásában. A tészta késznek mondható ha legalább 40-50% – al megemelkedett, buborékok képződtek a felületén és tapintásra puhább. Ha a konyhádban hidegebb van ez az időszak kitolódhat hosszabra.
4. 9 óra pihenő után kiöntöm enyhén lisztezett felületre és középre hajtogatom a széleket 4-szer majd a sarkokat ismét 4-szer. Megfordítom így a hajtogatott oldal lesz alul. A két kezem segítségével szép feszes, kemény cipót formázok belőle úgy hogy rendre magam felé húzom, sodrom a tésztát. Ha nagyon ragadna lisztezd a kezed.
5. Kilisztezem a kosarat rizsliszttel, meghintem egy kevés korpával is majd óvatosan beleteszem a kosárba úgy hogy a hajtogatott oldala legyel felül. Letakarom egy konyha ruhával majd hűtőbe teszem 6-8 óra hosszára. A tészta szemmel láthatóan emelkedett a 6 óra után. Tapintás próbát alkalmazok. Ha gyengéden benyomom az ujjamal és lassan de még majd teljesen vissza “ugrik” késznek mondhatjuk. Ha nagyon gyorsan visszaáll a tészta, alulkelt.
6. Sütés előtt egy órával előmelegítem a sütőt 240 celzius fokra a vaslábassal együtt. Egy óra elteltével kiveszem a lábast a sütőből és óvatosan belefordítom a tésztát a kosárból ( egyenesen a hűtőből sütöm ) majd bevágom a tetejét ( legközelebb egy kicsit mélyebben). Fedővel együtt 20 percet sütöm, majd fedő nélkül további 20 percet 220 fokon. Rácson hagyom kihűlni.

Ez a sörös kovászos kenyér egy igazán ízletes kenyér, nagy kedvencünkké vált.

No knead Sourdough beer bread

About 4 years ago when I baked my first sourdough bread I didn’t know how long a journey was ahead of me. My interest in baking increased with time and I became obsessed with the sourdough baking. I’m still learning and I really enjoy every single experiment…

I chose an IPA for this no-knead bread that has a very nice hoppy flavour. I substitute all the liquid in the bread with the beer. The outside temperature was warm on the day I was baking this bread, around 25-28 C. I sifted my stoneground whole wheat flour because there were large bran flakes in it. They could damage the gluten development. I used the bran to “dust” the banetton.

First mix the sourdough starter:

• 30g starter
• 35g warm water ( 30 Celsius )
• 35g Canadian Manitoba very strong breadflour

For the dough:

• 50g sourdough starter
• 450g Canadian Manitoba very strong breadflour
• 50g sifted strong whole meal flour
• 360g + 20g IPA
• 11g Himalayan salt

1.  First make the starter. Mix all the sourdough starter ingredients and let it rise on warm temperature ( 24-25 Celsius ) for 4-8 hours. The most reliable indication that the starter is active if it’s floats in water.
2. After about 4 hours mix the flours with the IPA ( autolyze) and keep back 20g. When the starter is fully activated mix it with the autolized dough and add the salt and 20g IPA mixture too. Make a few folds just until all the ingredients incorporated. Cover the bowl and, let is bulk ferment overnight.
3. In the morning the dough has risen by about 40-50% and look much more bubbly. The overnight temperature was around 22 Celsius in my kitchen. If yours is colder or the dough doesn’t look ready leave it to ferment longer. My dough took around 9 hours to reach this stage.
4. Scrape out the dough onto a lightly floured surface and fold in the edges to the middle and than do the same with the corners. Turn it over, so now the folded side is on the bottom. Reach out with both hands to the back of the dough gently pull it towards you dragging it across the surface.

Dust a banetton with rice flour and with the bran ( optional ) and place in the dough with the seem side up. Put the basket is the fridge and let it proof for about 6-8 hours or until the dough raises about 30 -50% again.

1. An hour before you plan to bake the bread turn on the oven to 240 Celsius and put in the dutch oven. Take out the pot carefully place the dough inside seem side down, slash it with a sharp lame or a knife ( this way the steam can leave easier and doesn’t bursts somewhere else ). Put on the lid and bake it for 20 minutes. Turn down the temperature to 220 Celsius and bake it for 20 more minutes without the lid. Let it cool down on a rack.

This bread is became one of our favourite. Crispy skin, soft airy crumb and the delicate hoppy flavour…