Mint ahogy az előző posztomból kiderült nemrég Olaszország “éléskamrájában” voltunk. Ezt a tortellini receptet Bolognából hoztam. Tradicionálisan Olaszország Emilia-Romagna tartományában készitik és az első fogás a karácsonyi asztalon.
Elkészítése egyszerű viszont időigényes. Nem kell sok alapanyag hozzá, éppen ezért nem árt ha jó minőségűek a hozzávalóink. Én a lisztet és a parmezán sajtot Olaszországból hoztam, persze nem mintha nem tudtam volna megvenni máshol is, de így autentikusabb.
A parmezán sajt világ hírű, már a 14. században is készítették. Csakis kizárólag Emília-Romagna tartomány meghatározott helyszínein előállított sajt nevezhető Parmigiano-Reggiano vagy Parmezán sajtnak. Az eredetét törvény védi. Ezt a finom tortellini levest is általában parmezán sajttal találják.
Persze kutattam a tradícionális régi éttermek után Bolognában ahol többségében a helyiek étkeznek. Így akadtam rá a Trattoria Osteria Buca Manzonira egy kis utcában ahol megkóstoltuk a Tortellini al brodot és a bolognai spagettit tagliatellét (szélesmetélt). Igen, mindenki úgy tudja hogy a bolognai szószt spagettivel készítík pedig nem. Az igazi bolognai szélesmetéltel készül.
Recept a tésztához:
200g tipo “00” tészta liszt (sima liszt is megteszi)
- 2 közepes tojás
- 1-2 evőkanál extra szűz olivaolaj
Töltelékhez:
- 125g darált disznó hús
- 50g Prosciutto
- 50g Mortadella Bologna
- 100g reszelt Parmezán sajt
- 1 egész tojás
- 1-2 evőkanál extra szűz olivaolaj
- só, bors
A tészta alapanyagait egy tálba teszem és egyenletes, sima tésztát gyúrok belőle. Lefóliázom és félre teszem míg elkészítem a tölteléket.
Egy serpenyőben felforrósítom az olajat és el kezdem sütni a disznóhúst, kicsit megbarnítom és addig sütöm míg az összes víz elpárolog. Sózom borsozom.
Közben összevágom a Prosciuttót és a Mortadellát, lereszelem a sajtot.
Megvárom míg a disznóhús langyosra hűl majd az töltelék többi hozzávalóival a robotgépbe teszem és pépessé aprítom.
Három felé vágom a tésztát és a tésztagép segítségével kinyújtom a kettes vastagsági fokozatig. 4×4 cm-es kockákra vágom majd mindegyik közepébe teszek egy kávéskanálnyit.
Elkezdem formázni a tortelliniket. Kettébe hajtom a négyzetet úgy, hogy egy háromszöget kapjak. Alaposan összenyomom a széleit, ha nem ragadna össze legyen a kezed ügyében egy kis pohárban víz, hogy lekend a szélét egy csepp vizzel. A háromszög tetejét ráhajtom a töltelékre, majd a kezembe veszem a tésztát úgy hogy a háromszög alja menjen a gyűrűsujjam tetejére. A középső ujjammal lefogom, majd egymásra hajtom a háromszög két hosszabb szárát, jól összenyomom, hogy összeragadjanak.
Csinálhatod másik két ujjadat használva is ha úgy egyszerűbb, de akkor valószínű nagyobb lesz a kör a tortelliniben. Vagy ha van másik és egyszerűbb módszered a hajtogatásra nyugodtan használd .
Nekem ez bejött, nem mondom, hogy rögtön elsőre ment, de a századik kis tortellininél már elég rutinos voltam. Ebből a mennyiségből elég sok lesz, igazából nem számoltam de szerintem elég egy négy tagú család ellátására.
3-4 percig főzöm lobogó sós vízben, húslevessel tálalom úgy ahogy azt Bolognában ettük.