Tortellini al brodo – házi tortellini leves Bolognából

Mint ahogy az előző posztomból kiderült nemrég Olaszország “éléskamrájában” voltunk. Ezt a tortellini receptet  Bolognából hoztam. Tradicionálisan Olaszország Emilia-Romagna tartományában  készitik és az első fogás a karácsonyi asztalon.

Elkészítése egyszerű viszont időigényes. Nem kell sok alapanyag hozzá, éppen ezért nem árt ha jó minőségűek a hozzávalóink. Én a lisztet és a parmezán sajtot Olaszországból hoztam, persze nem mintha nem tudtam volna megvenni máshol is, de így autentikusabb.

A parmezán sajt világ hírű, már a 14. században is készítették. Csakis kizárólag Emília-Romagna tartomány meghatározott helyszínein előállított sajt nevezhető Parmigiano-Reggiano vagy Parmezán sajtnak. Az eredetét törvény védi. Ezt a finom tortellini levest is általában parmezán sajttal találják.

Persze kutattam a tradícionális régi éttermek után Bolognában ahol többségében a helyiek étkeznek. Így akadtam rá a Trattoria Osteria Buca Manzonira egy kis utcában ahol megkóstoltuk a Tortellini al brodot és a bolognai spagettit tagliatellét (szélesmetélt). Igen, mindenki úgy tudja hogy a bolognai szószt spagettivel készítík pedig nem. Az igazi bolognai szélesmetéltel készül.

Recept a tésztához:

200g tipo “00” tészta liszt (sima liszt is megteszi)

• 2 közepes tojás
• 1-2 evőkanál extra szűz olivaolaj

Töltelékhez:

• 125g darált disznó hús
• 50g Prosciutto
• 50g Mortadella Bologna
• 100g reszelt Parmezán sajt
• 1 egész tojás
• 1-2 evőkanál extra szűz olivaolaj
• só, bors

A tészta alapanyagait egy tálba teszem és egyenletes, sima tésztát gyúrok belőle. Lefóliázom és félre teszem míg elkészítem a tölteléket.

Egy serpenyőben felforrósítom az olajat és el kezdem sütni a disznóhúst, kicsit megbarnítom és addig sütöm míg az összes víz elpárolog. Sózom borsozom.

Közben összevágom a Prosciuttót és a Mortadellát, lereszelem a sajtot.

Megvárom míg a disznóhús langyosra hűl majd az töltelék többi hozzávalóival a robotgépbe teszem és pépessé aprítom.

Három felé vágom a tésztát és a tésztagép segítségével kinyújtom a kettes vastagsági fokozatig. 4×4 cm-es kockákra vágom majd mindegyik közepébe teszek egy kávéskanálnyit.

Elkezdem formázni a tortelliniket. Kettébe hajtom a négyzetet úgy, hogy egy háromszöget kapjak. Alaposan összenyomom a széleit, ha nem ragadna össze legyen a kezed ügyében egy kis pohárban víz, hogy lekend a szélét egy csepp vizzel. A háromszög tetejét ráhajtom a töltelékre, majd a kezembe veszem a tésztát úgy hogy a háromszög alja menjen a gyűrűsujjam tetejére. A középső ujjammal lefogom, majd egymásra hajtom a háromszög két hosszabb szárát, jól összenyomom, hogy összeragadjanak.

Csinálhatod másik két ujjadat használva is ha úgy egyszerűbb, de akkor valószínű nagyobb lesz a kör a tortelliniben. Vagy ha van másik és egyszerűbb módszered a hajtogatásra  nyugodtan használd .

Nekem ez bejött, nem mondom, hogy rögtön elsőre ment, de a századik kis tortellininél már elég rutinos voltam. Ebből a mennyiségből elég sok lesz, igazából nem számoltam de szerintem elég egy négy tagú család ellátására.

3-4 percig főzöm lobogó sós vízben, húslevessel tálalom úgy ahogy azt Bolognában ettük.