Kínai tojásos tészta / Chinese egg noodle

The English version of the Chinese egg noodle ( kínai tojásos tészta ) recipe is beneath the Hungarian post.

Kísérletező kedvemnek köszönhető ezt az igazán jól sikerült kínai tojásos tészta recept. Van benne tojás és lúg is az exra textúráért és ízért!

Elég sokszor megyünk étterembe enni, néha egy gyors ebédre vagy egy kényelmes vacsorára, teljesen mindegy imádom az ázsiai tésztás ételeket. Szerencsére Cambridge kényeztet a jobbnál jobb és autentikus ázsiai éttermekkel, sokszor nehéz a választás. Nem fancy éttermekre kell gondolni ( persze van az is ) azokra a kis, csak éppen pár ülőhelyes családi éttermekre gondolok ahol a férj a szakács és a család többi része felszolgál, mosogat vagy éppen készíti a házi dumplingokat vagy tésztát … olcsó, jó minőségű és bármikor megyek oda mindig elégedetten távozok!

A jó étterem mércéje a házi tészta! Ha háznál készítik szinte biztos lehetsz benne, hogy jót fogsz enni. Mondjuk ez pont így működit itthon is, házi tésztával minden finomabb. Ez a recept egy tökéletes alap sok féle ázsiai ételhez, készíts levest, stir fry-t vagy éppen hideg kínai tészta salátát…

Ha esetleg készítetted a ramen tészta recepemet akkor emlékezhetsz a sült szódabikarbónára. Mi sem egyszerűbb az elkészítésénél csak tegyél pár evőkanálnyit egy tepsire és süssd kb egy órán keresztül 120C-os sütőben. Tárold egy kis lezárható dobozban és használd tészta készítéshez. Ebben a receptben ezt használom és nem lúgos vizet. Teljesen jól működik! Ne kérdezd a pontos kémiát mögötte, mert arra nem tudnék válaszolni de az tuti, hogy a legjobb textúrájú tésztát kaptam belőle. Többféle magas protein tartalmú lisztet próbáltam kezdve a 13-16%-ig. A képen látható lisztet egy ázsiai boltban vettem 16%-os fehérje tartalommal. A legjobb eredményt ezzel értem el, de ha nem tudsz ilyen minőségű lisztet beszerezni a kenyér liszt is működni fog!

Kínai tojásos tészta + az egyik kedvenc hideg tészta saláta receptem

A saláta recept 2-3 főre szól ( attól függ mennyire vagy éhes, haha ). Namost a liszt minőségétől függően eltérő lehet a tészta állaga! Fontos, hogy a tészta száraz legyen mikor összegyúrod, NE érezz késztetést, arra, hogy vizet adsz hozzá! Onnan tudod hogy jó a nedves és száraz alapanyagok aránya, pár perces gyúrás után a tészta felveszi az összes lisztet. Egy órás pihenő után a liszt hidratálódik a tészta sokkal simább lesz és egyszerűbb gyúrni.

Kínai tojásos tészta alaprecept:

• 220g magas fehérje tartalmú liszt
• 2 közepes tojás ( össz. kb 108 -110g )
• 1 csapott tk sült szódabikarbóna
• 1 csipet só

Dresszinghez:

• 5 ek szója szósz
• 1 tk cukor
• 1 ek aromatikus csili olaj
• 2 ek szezám olaj
• 1 tk fekete rizs ecet
• 1 gerezd finomra reszelt fokhagyma
• 1 ek finomra reszelt gyömbér
• 1-1 ek fekete és fehér pörkölt szezámmag

Zöldségek amiket használtam:

• fél kígyó uborka, juliennre vágva
• 2 közepes méretű répa, juliennre vágva
• 5 zöldhagyma finomra vágva
• kb 100g friss, fiatal borsó héj,  juliennre vágva
• néhány szelet friss csili
• friss koriander zöld

1. Először a kínai tojásos tészta-t készítem el. Egy tálba mérem az összes száraz alapanyagot, enyhén felverem a tojásokat majd hozzá adom a liszthez. Az ujjaim segítségével gereblyéző körkörös  mozdulatokkal elkezdem összekeverni a tésztát úgy hogy a tojás egyenletesen eljusson mindenhova. Kemény tésztát gyúrok belőle addig dolgozom míg az összes liszt “eltűnik”. Letakarom és kb egy órát pihentetem.
2. Egy óra után ismét átgyúrom kb 3-5 percig, majd ismét pihentetem legalább fél órára. A tészta szép sima és könnyen kezelhető.
3. Míg a tészta pihen elkészítem a dresszinget és összevágom a saláta zöldségeket. Előkészítem a tészta gépet, ketté osztom a tészta mennyiséget és egyenként kinyújtom őket a 3-as fokozatig ( 8-ból). A vékony metélő segítségével felvágom szálára és alaposan belisztezem.
4. Lobogó vízben kb 1-1,5  perc alatt kifőzöm és rögtön lehűtöm hideg víz alatt. Összekeverem a zöldségekkel és a dresszingek.

Eheted csak így magában könnyű vacsoraként, de kitűnő egy szép médiumra sült steak mellett is…

Enjoy!

Chinese egg noodles + one of my favourite cold noodle salads

We are quite lucky, Cambridge spoils us with a good selection of Asian restaurants. I’m not talking about the fancy and unnecessarily expensive restaurants. I love the good home cooked food that satisfies my cravings for oriental flavours… I love the restaurant ( if I can call it a restaurant ) on the Mill road called Noodle Plus +. Which ever day I go there for sure I leave with a smile on my face and a full stomach. The couple who owns the place are always there making everything from scratch, even the noodles! My other favourite place is Zounghua Traditional Snacks, if I want a home made delicious dumpling dinner for sure this is the place! Soy sauce cooked chicken, Peking duck, Cantonese style pork belly or cold duck tounge salad? Yim Wah Express is my choice. The contemporary interior makes you feel that you are in China town and the menu full of authentic Chinese food. Hong Kong Fusion is also a place I like to mention, I had a very delicious duck noodle soup for a few times now, it’s always worth to go back for it! I’m not sure the noodles are home made but they use fresh egg noodles which is perfectly chewy and stringy even with the last slurp too . Oh, and the crispy Cantonese pork belly tasty too… this is only a few place I mentioned, I could still go and talk about the them but actually we are here for the noodle…

This noodle is an end result of several attempts to make the chewiest and tastier Chinese egg noodles. I have tested a few different flours and I reached the best results with the high protein content in the flour ( above 13% ). The flour on the picture above has 16%!! That’s a keeper, I found it in one of our local Asian stores in Cambridge. So if you going to make the recipe be sure that you use a high protein content flour. This noodle is a good base for a lots of Asian dishes. Use it for soups, stir fries, salads or what ever you prefer.

The other thing I need to talk about is the baked bicarbonate of soda. In my ramen noodle recipe ( see my earlier posts ) I used lye water, but lately I start using baked bicarbonate of soda. This will do the magic too. The only thing that you need to do is bake some soda in a 120C oven for about and hour. The soda will loose some water % and this will make it a stronger alkaline. Store it in an airtight container and use it for making delicious noodles. Of course you can only use eggs, but the added alkaline base transforms the flour and water an even chewier, springier tastier noodle and gives an extra yellow hue to it.

Now for the recipe. This  recipe makes about 2 portions of noodles ( I guess it’s depends on how hungry you are and for what you going to use them ). Use a pasta machine, belive me if you don’t have one and you  are a big noodle lover like me, invest in one!  You going to be grateful for it!

Noodle recipe:

• 220g high protein flour
• 2 medium eggs ( 108-110g )
• 1 tsp of baked bicarbonate of soda
• 1 pinch of salt

For the dressing:

• 5 tbsp of soy sauce
• 1 tsp of sugar
• 1-2 tbsp aromatic chilli oil
• 2 ek sesame oil
• 1 tsp black rice vinegar
• 1 cloves of garlic, finely grated
• 1 tbsp fresh ginger, finely grated
• 1 tbsp of each black and white toasted sesame seeds

The vegetables I used for the salad:

• half a cucumber, cut in julienne
• 2 medium carrots, cut in julienne
• 5 spring onions, finely sliced
• about 100g mangetout,  cut in julienne
• few slices of fresh chilli
• fresh coriander

1. First I make the noodles. Measure the dry ingredients in a bowl and mix together. Add the slightly beaten egg and start stirring with your fingers to incorporate the egg to the flour. Knead the dough until all the dry bits disappear. The dough is going to be very dry, try not to add any water. With the resting period the dough is going to be hydrated and turning softer. Cover it and rest for about an hour.
2. Knead it again for 3-5 minutes and rest again  for a minimum of 30 minutes. The dough this time is much smoother and easy to work with. Meanwhile prepare the vegetables and the dressing for the salad.
3. Cut the dough in half and roll out them with a pasta machine until you reach the 3rd settings ( out of 8 ). With the spaghetti cutter, cut up them and dust with flour to prevent sticking together.
4. In a boiling water cook them for about 1-1,5 minutes or to your liking. Chill down under cold water drain and mix together with the dressing and the chopped vegetables.

Eat it as it is or have a nice medium cooked steak with it…

Enjoy!