Vietnám tavaszi tekercs/ Vietnamese spring rolls

The English version of the Vietnamese spring roll recipe is beneath the Hungarian post.

Már megint kimaradt a tavasz még  Angliaban is! 28!! fok volt ma, valami könnyű ételre vágytam. Vietnám tavaszi ( nyári ) tekercs? Egy pár egyszerű alapanyag + egy kis ügyesség és a végeredmény ez a nagyszerű és ízletes üdítően roppanós, aromatikus Vietnám tavaszi tekercs.

A malac császárt sütöttem, íly módon sütve az én kedvencem, a bőre ropogós a húsa puha és extrém ízletes a fűszerektől. Készítheted a hagyományos módon ahogyan általában ehhez a tekercshez készítik, vízben főzve és vékonyra szelve is. Véleményem szerint a főtt hús soha nem lesz annyira ízletes mint a sült. Egyet értesz?

Két féle dipping szószt készítettem hozzá az egyik a klasszikus nouc cham ami hal szósz alapú és az én kedvencem a másik pedig egy mogyorós miso dip.

Ha szeretnéd a vietnam tavaszi tekercs-et vagy goi cuon-t vegetáriánusan elkészíteni hagyd ki a rákot és a sült császárt és tálald a mogyorós miso szósszal.

Nem mondom, hogy nagyon egyszerű a tekercseket felhajtani, nekem is meggyűlt a bajom egy kettővel az elején. Miután minden alapanyagot előkészítettél és ráérzel a készítésére gyorsabban fog menni a dolog.

Vietnám tavaszi tekercs receptje

Ebből a receptből kb 15 tekercs lesz.

A sült császárhoz:

• fél kg húsos malac császár
• 1 ek piros szecsuán bors
• 1 ek ánizsmag
• 1 ek koriander mag
• só

A tekercs további hozzávalói:

• 15×22cm átmérőjű rizs papír vietnám tavaszi tekercshez
• fél kígyó uborka
• 2 közepes répa, megpucolva
• 4 szál újhagyma
• 200g rizs vermichelli
• jégsaláta vagy fejes saláta, leveleire bontva
• 250g királyrák ( én gőzöltem őket, üzletben főzve is megveheted )
• aromatikus zöld fűszerek mint mentalevél, koriander, vietnám menta vagy koriander, bazsalikom…
• kínai fokhagyma-metélőhagyma

Nuoc cham:

• 2 ek hal szósz
• 2 ek cukor
• 10 ek víz
• 1 ek frissen csavart lime lé
• 3 gerezd fokhagyma apróra vágva
• 1 kisebb csili apróra vágva
• koriander es újhagyma apróra vágva ( opcionális )

Mogyoró&miso dip:

• kb egy maréknyi pucolt mogyoró
• 1 ek cukor
• 1 ek méz
• 2 ek mirin
• 2 ek világos miso
• 2-3 ek víz

1. Előszőr a malac császárt készítem el. Az összes fűszert suribachi mozsárba ( ha nincs bármilyen mozsár megteszi ) teszem és apróra őrölöm. Bele masszírozom a császár húsos részébe, de nem a bőrére. A bőrére csak sót teszek. 220C-os sütőben 30 percig sütöm, majd lekapcsolom 180fokra és készre sütöm kb további 30 perc alatt vagy amíg teljesen át nem sül.
2. Vizet forralok és ráöntöm a rizstésztára, hagyom állni 10 percet. Leszűröm és átmosom hideg vízzel. Lecsöpögtetem amennyire tudom és késsel vagy ollóval átmegyek rajta, hogy kisebb darabokat kapjak.
3. Elkészítem a dipping szószokat. A nuoc cham-hoz összekeverem az összes hozzávalót amíg a cukor teljesen feloldódik. Hűtőben tartom használatig, jó ha 1-2 órát áll használat előtt.
4. A mogyorós diphez a mogyorót mozsárban összetöröm szinte porszerüvé a cokorral eggyütt. Hozzá adom az összes többi hozzávalót, félreteszem.
5. Majd ha a malac császár lehűlt felvágom falatnyi darabokra a ropogós bőrrel együtt. A rákokat hosszában félbe vágom ( lásd képen fent ). Az összes zöldséget, kivéve a salátát, zöldfűszereket és a metélőhagymát felvágom juliennre vagy hosszú gyufaszál alakúra.
6. Bevizezek egy nagyobb vágódeszkát, ( ez fontos! Ha nem vizezed be a rizspapír totál ráragad! Higgy nekem tapasztalatból beszélek! ) a rizspapírt belemártom pár másodpercre langyos vízbe és ráteszem a vagódeszkára. A saláta levéllel kezdem majd minden zöldségből halmozok rá egy keveset. Ne tegyél túl sokat bele mert különben nehéz lesz feltekerni. A rizspapír felső részét kezdem hajtani. A rákot a rizspapírra helyezem a saláta után és amint hajtottam egyet a tekercsen ráhajtom a rákokat is a metélőhagymával együtt. Íly módon szépen látszódni fognak. Behajtom a széléket is és teljesen felgöngyölöm.

Takard le őket készítés után, mivel gyorsan kiszárad a rizspapír. Előre szólok, ha túl közel teszed őket össze is ragadnak…

A dipping szószokkal tálalom őket! Enjoy!

Vietnamese spring rolls 

There are a few good Vietnamese restaurant in Cambridge, when ever I go to eat out I start with the Vietnamese spring rolls with nuoc cham. Nuoc cham is my favourite dipping sauce it’s goes very well with these light and crunchy spring rolls. This time I made a peanut & miso sauce too. If you are vegetarian omit the pork belly and the prawns and serve the rolls with the miso dipping sauce.

I put my own twist in this recipe with the crispy pork belly that I seasoned with Shichuan peppercorns, fennel and coriander seeds. The crispy skin gives an extra “crunchness” to the rolls. I prefer this way of cooking the pork, in the traditional way it is boiled in water and sliced thinly.

This recipe will make around 15 rolls.

Crispy pork belly:

• 500 g meaty pork belly
• 1 tbsp Shichuan peppercorns
• 1 tbsp fennel seeds
• 1 tbsp coriander seeds
• salt

For the spring rolls:

• 15×22cm diameter rice paper
• half a cucumber
• 2 middle size carrots, peeled
• 4 spring onion
• 200g rice vermichelli
• iceberg lettuce of any of your preference
• 200g king prawns
• aromatic herbs like fresh coriander, mint, Vietnamese coriander or mint
• Chinese chives

Nuoc cham:

• 2 tbsp fish sauce
• 2 tbsp sugar
• 10 tbsp water
• 1 tbsp lime fresh juice
• 3 cloves of garlic, finely chopped
• 1 red chilli, finely chopped
• coriander and spring onion optional

Peanut & miso dip:

• about a good handful of peeled peanuts
• 1 tbsp sugar
• 1 tbsp honey
• 2 tbsp mirin
• 2 tbsp light miso
• 2-3 tbsp water

1. First prepare the pork belly. In a suribachi ( or pestle and mortar ) grind all the spices together and rub into the pork, but not into the skin. The skin only needs salt.  Bake it in the 220C oven for about 30 minutes, then turn down the heat to 180C and bake for another 30 minutes or until is cooked. Let it cool down.
2. Boil water and pour over the rice vermichelli, let it sit for 10 minutes. Drain it and wash it through in cold water to prevent sticking. Cut it in smaller pieces, this way it is easier to use them.
3. For the nuoc cham mix all the sauce ingredients in a small bowl. Make sure the sugar completely dissolves. Put in the fridge until use.
4. For the peanut & miso sauce put the peanuts into a suribachi with the sugar and grind until you reach a powder-like texture. Add the remaining ingredients and mix well.
5. Cut the pork with the skin into bite size pieces. Cut the prawns length way through. Shred the cucumber, carrots and the spring onions into julienne.
6. To put together the Vietnamese spring rolls wet the chopping board with water, and dip a rice paper into a bowl of warm water for a few seconds. Place the paper onto the board and start layering the vegetables, noodle and herbs start with a nice leaf of salad. Place the pork on it. Start rolling it from the top, as you rolled everything into the salad leaf, place the prawns on the rice paper too and fold the two sides into the middle. ( see pictures above ) put Chinese chives next to the prawns and finish rolling the spring roll.

Cover them with cling film to prevent drying out. Serve them with the dipping sauces.

Enjoy!