Kimcsi (Kimchee) – kóreai savanyú káposzta

Nagy híve vagyok a tradícionálisan elkészitett és tartósított élelmiszereknek. Azt tudjuk, hogy a fermentált vagy erjesztett ételek jót tesznek velünk, az aktív baktérium kultúrák jelenléte miatt. Az erjedés növeli az élelmiszerek tápértéket azzal, hogy jobban hasznosulnak, könnyebben felszívódnak a szervezetünkbe. Esetünkben tejsav baktériumos erjesztésről beszélünk, ami teljesen naturális úton indul el a kimcsi készitése közben.

Azt tudod-e, hogy mennyi erjesztett élelmiszert és italt fogyasztasz?

Itt van például a kakaó, a kávé, sör, bor, tofu, miso, sajtok és különböző tejtermékek mint a kefir, joghurt, tejföl a savanyú káposzta, Nam Pla (halszósz) és végül de nem utolsó sorban a kenyér. Persze sorolhatnám még mert a lista hosszú, csak a legismertebbeket említem.

Életemben először Koreában találkoztam a kimcheevel (hol máshol?) úgy jó 15 évvel ezelőtt. Emlékszem félve kóstoltam meg mert tudtam, hogy csípős lesz, de kellemes meglepetés ért. Ugyan csípős volt, de nem ehetetlenül, és tökéletes kiegészítője különböző ételeknek. Persze ahány ház annyi szokás, valahogy úgy fogyasztják mint mi a savanyúságot. Meglepő módon az éves kimcsi fogyasztás  Koreában 18kg/fő/év.

Készítéséhez legalkalmasabb az égetett agyag edény, tradicionálisan is ezt használják Koreában (onggi) szinte mindent ebben tartósítanak. Az égetése során a szerkezete porózussá válik vagyis mikroszkopikus méretű lyukak keletkeznek rajta, ami alkalmassá teszi a tökéletes erjedésre. Ne használj műanyag vagy fém edényt! Tökéletesen megfelel egy befőttes üveg vagy egy csatos üveg amit én általában használok kimcsi készítéshez.

Kimchee receptje:

• 1 fej kínai kel
• 1 közepes méretű jégcsap retek (daikon)
• 1 lila hagyma
• 3-5 gerezd fokhagyma
• hüvelykujjnyi gyömbér
• 1 csokor újhagyma
• fél csokor koriander ( opcionális )
• 3-5 púpozott ek koreai chilli pehely (gochugaru – fontos az autentikus íz érdekében )
• 3-5 ek Nam Pla  (halszósz – elhagyható, ill. helyettesíthető szójaszósszal )
• só

A folyamat nagyon egyszerű, a kelt leveleire bontom, megmosom és keresztbe kb 3 cm széles csíkokra vágom. A retket meghámozom és mandolinnal (szeletelő) vékony szeletekre vágom. Beleteszem egy nagyobb tálba a kellel együtt és egy jó nagy maréknyi tengeri sóval jó bemasszírozom, hogy mindenhova jusson. Hagyom 1-1 1/2 órát állni, közben egyszer-kétszer átfordítom. Ez segít a kelben és a retekben lévő víz egy részét eltávolítani.

Ez alatt az idő alatt megtisztítom a többi zöldséget, a lila hagymát nagyobb lyukú reszelőn a fokhagymát és a gyömbért kisebb lyukú reszelőn lereszelem. Az újhagymát 1 cm-es darabokra vágom, a koriandert durvára aprítom, majd mindent tálba teszek a halszósszal és a chilli pehellyel együtt és jól elkeverem.

Az idő letelte után a kelt és a retket szűrőbe teszem és átmosom vizzel, majd jól kinyomkodom. Összekeverem a chillis keverékkel és pár percig masszírozom, hogy jól elkeveredjen és átjárják az ízek. Elkezdem rétegezni az edénybe úgy, hogy a a rétegek közül kinyomkodom a levegőt addig míg a folyadék megjelenik a tetején, ez fontos!

A konyhapulton hagyom 3-4 napig fermentálódni olyan 21-23 celsius fok között ez ideális a tejsav baktériumok számára. Ha magasabb vagy alacsonyabb a hőmérséklet akkor az erjedés hosszabb vagy rövidebb ideig tarthat. Ne tedd teljesen tele az edényed mert a folyadékok kifuthatnak az erjedés során. Érdemes a második nap után kinyitni az üveget hogy a fermentációs gázok eltávozhassanak.

Legalább 3 napot hagyom a pulton mielőtt hűtőbe teszem, ott hetekig eltartható, összesen annyi történhet vele, hogy savanyúbb lesz, de meg mindig élvezhető.