Brézingelt padlizsán/Braised aubergine/ Nasu nibitashi

The English version of the Japanese braised aubergine or nasu nibitashi
 recipe is beneath the Hungarian post.

Ebben a posztomban szeretnék megmutatni egy másik padlizsán receptet a neve nasu nibitashi, ami egyszerű és annyira finom, hogy biztos vagyok benne, hogy neked is kedvenceddé válik. Fogyaszthatod hidegen vagy  melegen előételeként vagy köretként, mindenhol megállja a helyét.

A titok a helyes elkészítésben rejlik, ugyan úgy  mint egy korábbi japán padlizsán receptemnél a misoval sült padlizsán vagy nasu dengaku-nál. Fontos, hogy megfelelő ideig és mennyiségű olajban legyen elősütve. Igen, olajban sült, mint a legfinomabb dolgok az életben! Az olaj és a hőmérséklet transzformálja át a kesernyés, szivacsosan kemény és nyers ízű padlizsánt egy csodálatosan puha és ízletes étellé. Ha ettél már padlizsánt akkor tudod miről beszélek, nincs annál rosszabb ha a padlizsán nincs jól elkészítve!

Az idei japán utazásunk során is ettem nasu nibitashi-t. Tökéletesre volt készítve, persze nem is számítottam másra. Hidegen érkezett az asztalunkhoz, köretként fogyasztottam egy frissen sült tempura don mellett, heavenly volt! Amelett, hogy a tempura és a nasu nibitashi is olajban sült, egyáltalán nem éreztem túlságosan olajosnak a kombót, sőt a hideg padlizsán szerintem egy nagyszerű, hűsítő kiegészítő volt.

Ebben a receptben is nagy szerepet játszik a dashi mint rengeteg más japán receptben. Az elősütés után a padlizsán jól megszívja magát a finom dashi és szójaszósz keverékével ami egy hihetetlen finom ízvilágot alkot az olaj enyhe jelenlétével.  A dashi receptjét megtalálod egy korábbi posztomban is, de itt újból megosztom a könnyebb használat érdekében.

A padlizsán amit itt használok sajnos nem a japán típus (elég nehéz beszerezni Japánon kívül), ami ízben nem igazán tér el a közönséges padlizsántól viszont a héja vékonyabb és hosszúkás alakú.

Nasu nibitashi avagy japán brézingelt padlizsán

Először a dashi-t készítem el:

• 6-8 g szárított kombu
• 10-15g katsuobushi ( bonito forgács )
• 1 liter víz

A brézingelt padlizsán további hozzávalói:

• 2 kisebb padlizsán
• 200ml dashi
• 20 ml szója szósz
• 30 ml mirin
• olaj a sütéshez ( 100-150ml )
• 1 csapott ek nádcukor
• egy kevés reszelt gyömbér
• 2-3 szál újhagyma finomra vágva

1. Először a dashi alaplevet készítem el. ( ez a mennyiség többszöröse annak amire szükséged van ennél a receptnél, lefagyaszthatod vagy felhasználhatod más recepteknél is ). A vizet belemérem egy kisebb lábasba majd hozzá adom a szárított kombut és 1-2 órán keresztül áztatom. Elkezdem melegíteni alacsony hőfokon majd mikor apró buborékok jelennek meg az edényben kiveszem a kombut.
2. Hozzá adom a katsuobushi-t majd feljebb kapcsolom a lángot. Addig melegítem míg elkezd forrni majd rögtön le is kapcsolom a hőt alatta. Ne keverd meg, bánj vele óvatosan!
3. Hagyom pár percet állni vagy addig amíg a forgács le nem ülepszik az edény aljára. Átszűröm a levet egy konyhai papírtörlőn keresztül és íme kész a dashi, a japán alaplé.
4. A padlizsánokat hosszában ketté vágom majd 3-4mm szélesen és kb 1cm mélyen beírdalom a héjat. Ez segít gyorsabban és egyenletesen átsütni őket és könnyebben felveszi majd a dashit. Félbe vágom őket keresztbe és elkezdek olajat melegíteni egy nagyobb serpenyőben.Itt megjegyezném, hogy sütheted bő olajban is a padlizsánokat ha úgy egyszerűbb . Egyenletesebb lesz a héj színe viszont több olajat szív fel.
5. A héjjas félével kezdem a sütést majd 3-4 perc után megfordítom a padlizsánokat. Ideális esetben az olaj felszívódik a sütés végére és a padlizsán mindkét oldalán puha.
6. Elkeverek 200ml dashit a szójaszósszal, mirinnel, cukorral és opcionálisan a reszelt gyömbérrel.  A keveréket ráöntöm a padlizsánokra és tovább főzöm őket lassú tűzön amíg teljesen megpuhulnak és a folyadék is legalább felére redukálódik. Én pár perc után megfordítottam őket majd vissza, hogy a finom alap lé mindenhol átjárja.

Fogyaszthatod rögtön melegen, szobahőmérsékleten vagy teljesen lehűtve. Szórd meg finomra szeletelt újhagymával és találd frissen reszelt gyömbérrel.

A maradék dashit érdemes lefagyasztani, felhasználhatod különböző receptekhez. Nézz szét a blogon, valószínűleg találni fogsz a számodra is érdekes receptet!

Enjoy!

Japanese braised aubergine aka nasu nibitashi 

I think I don’t need to tell you any more how much I love Japanese cuisine. Most of the time when I’m cooking at home I’m trying to stay close to the Japanese diet and cook something tasty and nutritious that is ready in short period of time. In this post I like to show you another favourite aubergine dish of mine, called nasu nibitashi or braised aubergine. It is can be consumed as a starter or as a side dish.

As the Japanese aubergine is quite difficult to find outside of Japan I’m using ordinary abergines. Try to find small and narrower pieces when you shopping.

This recipe uses fresh homemade dashi, that I shared earlier in my recipes, but for the easier use I will share it again. Really recommend to cook your own as it’s makes a big difference.

For the dashi you will need:

• 6-8 g dried kombu seaweed
• 10-15 g katsuobushi ( bonito shavings )
• 1 liter water

For the rest of the recipe:

• 2 smaller aubergine
• 200ml dashi
• 30 ml mirin
• a level tbsp of cane sugar
• oil for cooking ( 100-150ml, I used sunflower )
• grated ginger
• finely sliced spring onion for garnish

1. First, make the dashi stock. Soak the kombu in a liter of water for at least 1-2 hours, than start warming up until you see small bubbles forming in the bottom of the pan. Take out he kombu and add the katsuobushi. Turn up the heat, but as it’s just start boiling turn off straight away. Let the binito soak for a few  minutes or until it’s sinks to the bottom.
2. Drain the stock through a kitchen paper towel to another pan and here you have the dashi, the Japanese stock.
3. Cut the abergines lengthway half and make about 1 cm deep parallel cuts on the skin 3-4 mm distance from each other ( see pictures above ). Cut them half again for a smaller sizes. On a medium heat warm up the sunflower oil, use a large pan to fit all your aubergines in it.
4. If you prefer you can deep fry them too. This way the skin going to be equally submerged in the oil so you can avoid the “discolouring”. Although I prefer the shallow frying in this recipe.
5. Start on the skin side down, cook them for 3-4minutes than turn them to the other side and continue cooking until they are soft. Mix together 200ml dashi with the soy sauce, mirin, sugar and optionally some grated ginger.
6. Pour over the a aubergines and cook them until they are completely soft and some of the liquid evaporated. They should be soft enough that you can eat them with chopstick too.

Eat them right away hot, warm or chilled. Serve it with freshly grated ginger and some finely sliced spring onion. Any way you choose to eat it, it’s delicious!

Save the leftover dashi stock, you can freez it or keep it in a fridge for 3-4 days. Use it in another Japanese recipe. Have a look around on my blog in the Asian recipe section, you will find your favourites.

Enjoy!