Az én koji kísérleteim / My koji experiments

The English version of My koji experiments is beneath the Hungarian post. 

Koji! Talán hallottál már róla de ha még nem itt az alkalom, hogy egy kicsit közelebbről megismerkedj vele.

Az elmúlt egy évben sokat  kísérleteztem vele és készítettem finom és egészséges ételeket a használatával. Még mindig tanulom, de ahogyan egyre többet tudok róla annál érdekesebbnek tálalom és többet akarok tudni róla!

Na de mi is az a koji? …  tradícionális japán alapanyag egy fungi, tudományos nevén aspergillus oryzae. A koji spóráit a gőzölt rizs felületére szórva ( legáltalánosabb, de lehet szinte bármilyen gabona és hüvelyes ami keményítőt tartalmaz ) és egy bizonyos ideig inkubátorodban tartva éri el a megfelelő állapotot további használatra. Ezután a kome koji ( rizs esetében ) kész a további felhasználásra. Ebben a posztban innentől válik számunkra érdekessé…

Ha szereted a Japán ételeket szinte teljesen biztos vagyok benne, hogy már ettél is belőle. Na nem egy az egyben értem. Tudtad hogy ez felelős a miso, szója szósz, sake, mirin és még sok japán étel és ital létezéséért?

A kojival készültek mind fermentáción azaz erjedésen mennek keresztül lacto bacillus segítségével. A folyamat eltarthat kezdve pár naptól akár egészen hosszú évekig . A transzformáció csodálatos!

Az koji utazást érdemes ezekkel a több évszázados természetes japán receptekkel, névszerint a shio ( só ) és shoyu (szója szósz ) kojival kezdeni. Ez a két igen változatos ízesítő & marinád puhítja a húsokat előcsalogatja az umami ízt és a kellemes édességet a különböző ételekből. Igazi különlegesség és nagyon egyszerű elkészíteni!

Shio és shoyu koji

Mindkét esetben nagyon fontos a tisztaság. Én befőttes üveget használok, előtte alaposan kimosom és csírátlanítom forró vízben. Minden alkalommal használj tiszta kanalat, amikor megkavarod a fermentációs időszakban és akkor is amikor veszel ki belőle. A fermentáció eltarthat 8-10 napig, ez függ a konyhád hőmérsékletétől ( nyáron hamarabb elkészül ) és a kojid frissességétől is.

A shio kojihoz:

• 200g száraz rizs koji
• 30g tengeri só
• 250-300g víz

A shoyu kojihoz:

• 200g rizs koji
• 250-300g természetes szója szósz

1. A shio koji esetében eloszlatom a sót a vízben (kezdek 250g-al) majd hozzá adom a rizshez és alaposan elkeverem. Bele öntöm egy befőttes üvegbe és lefedem egy gézlappal. Ráerősítem egy gumival és a konyhapult csendes, napmentes végébe teszem.
2. A szójaszószos változata még ennél is egyszerűbb. Csak összekeverem az alapanyagokat ( kezdek 250g szója szósszal ) mehet az üvegbe, lefed és csatlakozhat a a sós változathoz.
3. Bármelyik változatot készíted el a további lépések megegyeznek. A második naptól kezdve minden nap keverd meg alaposan a keveréket. Ezzel segíted a fermentáció előrehaladtát azzal is hogy levegőzteted.
4. Elképzelhető, hogy adnod kell még hozzá folyadékot, hogy fenntartsd a közel folyékony állapotot.
5. Kezd el kóstolgatni a 7-8. naptól. Ha már érzel édesebb ízeket is és az illata is átváltozik édes szinte gesztenyés illattá akkor készen van!

Már el is kezdheted használni! Tartsd hűtőben, lefedve.

Az íze tovább fog érni és átalakul egy csodálatos édeskés, univerzális aktív izbombává! Szinte mindent tudsz vele ízesíteni, marinálni, finom saláta dresszingként és tökéletes tsukemono-k készítéséhez is!

Ha követed a blogom a következő posztomban bemutatok pár egyszerű receptet a shio és shoyu koji használatáról.

Kövess engem Instagrammon is, ott rendszeresen posztolok a különböző tevékenységeimről.

Enjoy!

Shio and shoyu koji

You have may heard about koji, but if not, let me introduce this versitile, super powerful, centuries old Japanese secret!

But what is this humble little organism? I’m not going into a detailed scientific description, it is enough to know for now that koji is a fungi ( a mold ) called aspergillus oryzae that responsible for the fundamentals of the Japanese cuisine. If this mold didn’t exist there would be no miso, soya sauce, sake, shochu, mirin, amazake… just to mention a few. The steamed rice inoculated with the spores of the aspergillus oryzae, kept in an incubated chamber to let the rice ( or legumes, grains ) ferment. The end result is the kome aka rice koji which I use in this recipe to make shio ( salt ) and shoyu ( soya sauce ) koji.

I started my koji journey nearly a year ago as we came back from Japan. I brought back some dried koji rice and I made my first miso. After a couple of failures, I felt more curious about it and this made me want to explore and experience more! Now I have a few different batches of miso waiting to be ready in my “fermentation station”.

To make these tasty marinades you don’t need a lot of ingredients but you will need patience. The fermentation time is somewhere between 8-10 days at room temperature. You need to make sure that your equipment and tools that you use to make them are spotlessly clean and sanitised!

They are very easy to make and you can use them as marinades, dressings, they are great as a substitute of salt or to make a quick tsukemono.

For the shio koji:

• 200g rice koji
• 30g sea salt
• 250-300g water

For the shoyu koji:

• 200g rice koji
• 250-300g natural soy sauce

1. For the shio version dissolve the salt into the water and add it to the rice. Stir it well and pour it in a cleaned jar. Place a muslin cloth on top of the jar and and fit it with a rubber band. Place it in a quiet corner of your kitchen.
2. For the shoyu version, mix well the ingredients and repeat the rest of the process.
3. From now on the fermentation process is basically the same with both of koji. The mixture need to be stirred every day until it’s ready. As the fermentation comes to the end the mix going to be thicker and start to smell and taste sweeter.

Now they are ready to use! Keep them in a refrigerator covered. Enjoy!

Follow my blog and in my next post I will show you how I’m using these tasty Japanese seasonings! To be  continued…

Did you know that you can follow me on Instagram too where I post regularly about my activities.