Nukazuke/Japán fermentált zöldségek/ Fermented rice bran vegetables

The English version of the nukazuke recipe is beneath the Hungarian post.

Ebben a posztomban egy nem mindennapi fermentálási módszerről szeretnék nektek beszélni. A tavalyi Japán utunkon találkoztam a nukazuke zöldségekkel először, amint a kyotói Nishiki piacon szájtátva  róttuk a sorokat…

Mikor először megláttam ezeket a zöldségeket nagy fa kádakban vizes homoknak látszó dologgal  borítva, nem voltam benne biztos mit is látok. Utánna kérdeztem, majd olvastam róla. Érthető a dolog! A japánok mindent felhasználnak, illetve megtalálják a módját annak, hogy minnél kevesebb veszteséggel dolgozzanak. Nem veszik kárba a rizskorpa sem ami nagy mennyiségében kepződik! A rizs a legfontosabb alap élelmiszer a fő energia szolgáltató szénhidrát, az átlag ember napja nem telik el rizs nélkül Japánban. Ezt nagyon közelről még is tapasztaltam, szinte minden étteremben, kifőzdében, tradícionális konyhákban megtalálható a frissen gőzölt rizs a fő fogással, miso levessel, savanyúsággal egyetemben… kiegyensúlyozott, harmonikus, szimpla elegancia jellemzi a Japán konyhát és pont ettől igazán egyedi.

Na jól elkalandoztam, de térjünk vissza a nukazuke-ra. Szóval, vettem rizskorpát és elkészítettem a nukadoko-t azaz a fermentált rizskorpa ágyat amint haza értünk. Finom, probiotikus, vitaminokban ( B, E ) és ásványi anyagokban (Mg, Fe, Ca ) gazdag egészséges fermentált zöldségek minden nap! Jól hangzik igaz? Nagyon érdekes topiknak tűnt, főleg hogy saját magam tapasztalhatom ki a működését. Ebben a posztban megosztom veletek a nukazuke elkészítését és a tapasztalataimat vele kapcsolatban.

A levegőben, a rizskorpán a élő lactobacillus a legfontosabb résztvevője ennek a folyamatnak. A természetes fermentáció hatására egészséges a laktobacillus és különböző élesztő gombák elszaporodnak a korpa ágyban ami lehetővé teszi a különböző erjesztett zöldségek előállítását. Nem kell semmilyen indító kultúráról gondoskodni, hiszen a természet megteszi dolgát.

Novemberben kezdtem a nukadoko elkészítését amikor a konyha hőmérséklete alacsonyabb volt. Az én ágyam kb 3-4 hét alatt érte el azt az erjedt állapotot amikor már el tudtam kezdeni fermentalni vele. Kb a második héttől minden nap szagoltam és esetenként kóstoltam a zöldségeket is, mert ezáltal identifikáltam az érési stádiumát. A teszt zöldségek íze átalakult az egészen sóstól a kellemesen savanyú ízvilágig. A 4. héttől ízletes, egészséges, fermentált zöldségeket tudtam előállítani.

Minden zöldségnek más erjesztési idő szükséges ez persze függ a konyha hőmérsékletétől és a zöldség méretétől is. A vizesebb és puhább zöldségek ( uborka, káposzta, pack choi, daikon…) rövidebb időt igényelnek, beszélek itt akár órákról vagy 1 napról. A keményebb zöldségek ( karalábé, répa… ) hosszabb időt igényelnek, akár 1-2 napot vagy hosszabbat is. Kísérleteztem padlizsánnal is, ha egészben tettem bele napokba telt mire ehetővé vált, negyedelve már akár másnap készen lett. Egyébként kedvenc nálam az uborka, daikon retek, karalábé és a padlizsán…

Egy pár mondat a karbantartásáról. Az egészséges kultúra életben tartásához elengedhetetlen, hogy minden nap mozgasd, keverd át a masszát a kezeddel! Ez nagyon Fontos! Ha ezt nem teszed a nukadoko-ban elindulhatnak rossz irányú folyamatok ( penészedés ) amit természetesen el szeretnénk kerülni! Ha észre veszed, hogy túl sok a folyadék a korpa ágyban,

1. szimplán tegyél rá egy pár réteg konyhai papír törlőt és itasd fel vele a folyadékot, vagy
2. készíts mélyedést a masszában és tegyél bele egy kisebb tálat ami majd magába gyűjti a vizet, vagy
3. adj hozzá száraz rizskorpa és megfelelő arányú só keverékét, ez jót tesz az ellen is, hogy túlzottan elsavasodjon a korpa ágy…

Ami talán egy kis nehézséget okozhat az az, hogy hol vedd meg a rizskorpát. Ha Angliában élsz megrendelheted a londoni Japán Center weboldaláról. Magyarországon ismét csak online néznék szét. Ajánlom az Ázsia bt oldalát, vagy ha Budapesten jársz kukkancs be, meseország!

Nukadoko és Nukazuke

Az nukadoko ( fermentált rizskorpa ágy ) elkészítése nagyon egyszerű. Tárolására egy mélyebb  kerámia tálat használok, tetővel együtt. Lényeg, hogy ne legyen reaktív. Használhatsz műanyag vagy üveg tárolóedényt is. Az “fűszerezéséhez” különböző alapanyagokat használtam. Miután a nukadoko elkészült a lehetőségek tárháza végtelen. Akár halat és húst is lehet benne fermentálni, de én egyenlőre maradtam a zöldségeknél.

A nukadoko-hoz szükséged lesz:

• rizskorpa ( én 800g-ból készítettem mert ennek megfelelően választottam a tálat )
• szűrt vagy forrás víz, mennyisége megeggyezik a rizskorpa súlyával ( nálam ez 800g )
• 12-14% tengeri só a rizskorpa súlyához viszonyítva
• a fűszerezéshez használtam egy kisebb darab kombut, 2 gerezd fokhagymát, egy kisebb darab gyömbért szeletelve, 2 szárított csillit, egy kiskanálnyi szecsuán borsot és egy datolyaszilva héjját
• teszt zöldségek: kisebb darab zöldségek mint káposztalevél, répa, jégcsap retek, karalábé, uborka…

1. Az elkészítéséhez először enyhén megpirítom a rizskorpát egy nagyobb serpenyőben, de vigyázok, hogy ne kapjon színt így folyton keverem. Megvárom míg lehűl, majd bele teszem a kerámia edényembe. Feloldom a sót a vízben és hozzá adom a rizskorpához, jól elkeverem. A textúra és a kinézet vizes homokra emlékeztető.
2. Hozzá adom az összes fűszert, keverek rajta párat, hogy jól eloszoljon a mixben. Kissé ellapigatom,  majd “megtűzdelem” a zöldség darabokkal. Betakarom őket a korpa mixel és simára egyengetem a felületét. Két napra magára hagyom.
3. A második nap után, kiveszem a teszt zöldségeket és jól átkeverem a rizskorpa ágyat majd visszateszem a zöldségeket. Innentől kezdve ezt minden nap megismétlem. Minden héten kicserélem a teszt zöldségeket és a második héttől kóstolgatom. Amint a zöldségek íze már nem domináltan sós, inkább kellemesen savanykás és ízletes elkezdődhet a fun!
4. Dobd ki a teszt, zöldségeket arra már nem lesz szükséged. Tedd bele az általad választott zöldséget, temesd be teljesen és egyengesd el a felületét. Egyszerű igaz?
5. Miután a zöldséged elérte a kívánt állapotot, mosd le a korpát róla és már fogyaszthatod is!

Kóstolgasd és figyeld a zöldségeket, tapasztald ki a saját ízlésednek megfelelő állapotot. Kísérletezz szinte bármilyen zöldséggel! Egészségre fel!

Érdekes fact: Japánban a nukadoko generációról generációra ruházódik. Nincs két egyforma nuka, a helyszín a zöldségek a kézen lévő baktériumok csak, hogy egy pár dolgot említsek formálják a nukadoko-t, majd pedig a benne fermentált zöldségek ízét. Kicsit olyan ez mint a kovász…

Enjoy!

Nukadoko and nukazuke

In this post I would like to talk about my experience and experiment with a Japanese fermentation method and the tasty and healthy vegetables called nukazuke. If I wanna translate to English it’s maybe the best name fermented rice bran vegetables.

First I experienced this unique method as we were walking around in Kyoto Nishiki market. I saw a lots of things that I didn’t recognise, this was one of them. Somehow it looked like some vegetables covered with wet sand like thing in big and old wooden barrels ( see pictures above )… so I had to ask to know more about this. That day I ate so much fermented and pickled vegetables as this place does tastings too. I went back to the hotel and my mind was full of questions and curiosity… I wanted to know what exactly is this fermenotation method.

I came back to England last November with a bag of rice bran and I made my first nukadoko aka the fermented rice bran bed. It took me 3-4 weeks to get it to the level where it started to produce delicious fermented vegetables. The method is quite simple and straightforward.

The main character here is the lactobacillus that naturally occurs in the air and on the rice bran to. It will multiply in the wet rice bran bed very quickly along with some natural yeasts. This symbiotic colony will produce a healthy nukadoko, ready for ferment vegetables, fruits or if you adventurous meat and fish too.

Every vegetable requires different time to ferment. My experience is that the more watery like cucumber, daikon, cabbage, pak choy, ( just to mention a few ) are ready in few hours or a day ( especially in summer ). Some harder vegetables like kohlrabi or carrots need a longer time like 1-2 days. Lately I was experimenting with aubergine. Because of the hard skin it takes longer, but if I cut it in quarters it will take 1 day ( ish ). You can also “presalt” your veg, this way you will reduce the amount of water that you bring in the nuka, or prevent discolouring the vegetables too.

The nukazuke is full with healthy probiotics, vitamins ( B, E ), and minerals ( Mg, Fe, Ca ) with a healthy amount of lacto acid.

To maintain your nukadoko: you NEED TO TURN THE MASS EVERY DAY! This is very important, otherwise unwanted mold will grow on your bed! If you see that is too much liquid appears in your nukadoko:

1. simple drain the liquid with a few layers of kitchen paper towels, or
2. push in a little cup in the mass and this will collect  the excess liquid, or
3. add some more dry rice bran and salt mix, this will also maintain the acidity level in the nuka.

Now let’s start to make your nukadoko

You will need:

• rice bran ( I used 800g ) ( in England you can order it from Japan centre )
• filtered or spring water ( the water weight is the same as the rice bran weight )
• sea salt ( 12-14% of the rice brans weight )
• seasoning ( can be, a piece of kombu, dried chillies, Sichuan pepper corn, ginger slices, garlic cloves, persimmon peel… I used all of this )
• test vegetables ( can be anything, small pieces of cabbage, carrots, daikon, kohlrabi… )

1. To make the nukadoko, first toast the rice bran in a large pan stirring occasionally to not gain any colour on it. Chill it down and than put it in your chosen pot. Mix the salt in the water to dissolve and add to the bran, mix well until you see no more dry rice bran.
2. Add your seasonings and mix well again. Quilt your test vegetables in the nukadoko, tap the surface even and let it ferment for two days.
3. After two days take out your test vegetables and turn the nuka. Put the vegetables back. Repeat this every day from now on and change your test vegetables every week. From the second week I recommend you to taste the vegetables, this way you will learn how the the flavour changing.
4. When the salty flavour is less dominant and your vegetables start to taste more pleasantly sour, then your nukadoko is ready to ferment healthy and delicious vegetables.
5. Discard your test vegetables and start using your favouit ones. Make sure you always put clean vegetables in the bed and always wash your hands before you turn de nuka.
6. When your vegetables are ready, wash them with water, drain and you are ready to eat them.

I really recommend you to experiment with different vegetables and fermentation times to find the best taste for yourself!

Interesting fact: in Japan the nukadoko is inherited from generation to generation. Every family has their own unique nukadoko. The air, the vegetables, the different bacteria cultures that lives on the hands forming a special environment for the vegetables. It is something like sourdough…

Enjoy!