Aromatikus Szecsuán csili olaj / Aromatic Sichuan chili oil

The English version of the Sichuan chili oil recipe is beneath the Hungarian post. 

Aromatikus csili olaj amit sokszor használok és nagyon szeretek! Össze sem lehet hasonlítani az üzletben vásárolt minőségéhez. Az bolti sokszor ízetlen, illattalan és egyáltalán nem emel az étel minőségén.

Mi magyarok igazán tudjuk értékelni a jó csili paprikát és a paprikával készült ételeket mint ahogy sok más kultúra is. Gondolok itt a spanyol, portugál, mexikói, perui, csillei főzés kultúrájára, csak hogy egy párat említsek. Az ázsiai népek is rengeteg csillit használnak, köztük említem a kínai Szecsuán tartományt, ami híres a csili olajáról és a sok csilivel készült fogásáról. Az étkezési kultúrájukat négy szó tökéletesen jellemzi: fűszeres, csípős, aromatikus és friss. Ez az aromatikus csili olaj tökéletes kiegészítôje a legtöbb ázsiai ételnek.

A szecsuáni csili olaj elmaradhatatlan hozzávalója a szecsuán csili mellett a  szecsuán bors vagy kínai koriander aminek nem túl sok köze van a borshoz. Citrusos jegyeket hordoz és emellett enyhén “zsibbasztó” hatása is van a nyelven. Gondolj csak a gyerek korodra, biztos vagyok benne, hogy te is megnyaltad a lapos elemet…

Még egy említésre méltó alapanyag, a fekete kardamom. Tökéletesen illik indiai curry-kba, a vietnámi pho levesekbe és természetesen a szecsuáni konyha különböző fogásaiba is. Mivel a fekete kardamomot feldolgozása közben nyílt láng felett szárítják ezért egy enyhén füstös ízt is kölcsönöz az olajnak.

Szecsuán csili olaj receptje:

• 400ml mogyoró olaj
• 5 ek szecsuán csilli pehely
• 2 ek koreai csili pehely ( Gochugaru – elhagyható )
• 2 ek piros szecsuán bors
• 3 db csillag ánizs
• 1 fahéj rúd
• 2 db fekete kardamom
• 2 gerezd fokhagyma
• hüvelyk ujjnyi gyömbér szeletelve
• 2 újhagyma

+1-2 ek szezám olaj amit csak legvégén adok hozzá.

A szecsuán csili és koreai csili pehely kivételével minden alapanyagot egy lábasba teszek és elkezdem melegíteni közepes hőfokon amíg a fokhagyma el kezd barnulni. Lekepcsolom a tűzhelyet és hagyom fél órát infuzálni. Aromatikus illatok lengik be az egész konyhát…

Keresek egy kb fél literes edényt vagy annál nagyobbat és beleöntöm a szecsuán csilit. Visszamelegítem az olajat, ( ne melegítsd túl forróra, mert megégetheti a csilit ) majd egy szűrő segítségével lassan átszűröm a csili pehelyre. Vigyázz mert fél fog habozni! Egy perccel később belekeverem a kóreai csili pelyhet is, majd hagyom állni legalább 2 óra hosszát, míg az olaj teljesen lehűl.  Hozzá adom a szezám olajat is. Az olaj idővel egyre pirosabb lesz ahogy a színanyagok kiáznak a csiliből. Miután kihűlt zárható üvegekbe teszem és a hűtőben tárolom. Szinte száz évig is eláll… kitűnő ázsiai levesekhez, dumplingokhoz ( gombóc ), főételekhez, dresszingekhez.

Sichuan chili oil: 

I love chili oil, I put it on nearly all of my Asian food. It’s great with soups, dumplings, rice or noodle dishes, in dressings and dips… this version is my favourite it’s aromatic and give a nice heat to the food.

Ingredients:

• 400 ml peanut oil
• 5 tbsp Sichuan chili flakes
• 2 tbsp Korean chili flakes ( Gochugaru )
• 2 tbsp red sichuan pepper
• 3 piece of star anise
• 1 stick of cinnamon
• 2 piece of black cardamom
• 2 clove of garlic, crushed
• 2cm ginger, sliced
• 2 spring onion

+1-2 tbsp of sesame oil at the end.

Method:

1. Put all the ingredients in a pan apart from the two chillies and start heating it on medium heat. As the garlic start browning turn down the heat and set aside, let the spices infuse into the oil for half an hour.
2. Put the Sichuan chili flakes in a minimum 500 ml bowl. Reheat the oil and pour slowly through the sieve over the chili flakes. Its going to bubble up. After a minute add the Korean chili flakes and stir it in.
3. When it’s cooled down add the sesame oil then pour it in a jar. Keep it in a fridge.