Teljes kiőrlésű kovászos kenyér/ Whole wheat sourdough bread

The recipe of the whole wheat sourdough bread is beneath the Hungarian post. 

Nemrégiben egy öreg Cambridgeshire-i malmot voltunk meglátogatni aminek az alapjait még 969-ben rakták le. A mai vízzel hajtott malom épülete az 1600-as években épült és még mindig működik! Nagy élvezettel figyeltem ahogy lisztté őrlik a búzaszemeket és a friss liszt beleömlik a zsákokba. Persze vettem a búzalisztből és ebből készítettem ezt formában sült teljes kiőrlésű kovászos kenyeret.

A lisztet itthon átszitáltam így külön választottam a nagyobb korpa darabokat, amit vízzel áztattam amíg autolizáltam a tésztát. Ezzel azt értem el hogy a keményebb maghéj darabok megpuhulnak ami kevésbé roncsolja később a kialakult glutén szerkezetet. Ebből a receptből egy kisebb kenyér lesz, mostanában kisebbeket sütök így többször süthetek, nagy örömömre. Kedved szerint duplázhatod a mennyiségeket. A konyha hőmérséklete 24-26 Celsius fok között mozogott így a magas kovász tartalom mellett a kenyér elég “gyorsan” elkészült.

Teljes kiőrlésű kovászos kenyér 

• 230g friss teljes kiőrlésű búzaliszt a Houghton malomból
• 207g víz (90%)
• 92g aktív kovász (40% )
• 5,5g Himalája só

1. Az átszitált korpát ( 21g lett ) egy tálba teszem és ráöntök 62g meleg vizet, elkeverem és állni hagyom 1-2 órát. Összekeverem a maradék vizet a kovásszal majd hozzá adom a lisztet és majd egy óra hosszát autolizálom.
2. Egy óra múlva hozzá adom a sót majd a hajtogatásos módszerrel ( széleit kihúzom és középre hajtom ) többször körbemegyek a tálon amíg minden egyenletesen elkeveredik. Fél órát pihentetem majd hozzá adom az áztatott korpát és addig hajtogatom amíg a korpa egyenletesen eloszlik.
3. Fél óra múlva ismét meghajtom majd magára hagyom és addig várok amíg a tészta legalább 30%-al megnő.
4. Kb 30-40 perc múlva megformázom és az enyhén kiolajozott sütő formába teszem. Fél óra után úgy döntöttem kissé lelassítom a kenyeret és beteszem a hűtőszekrénybe. 3 órát töltött bennt, de így is szépen megemelkedett. Sütés előtt egy órával kiveszem a hűtőből és meghintem a tetejét liszttel és korpával.
5. 240 fokra előmelegített gőzös sütőben 15 percig sütöm majd lejjebb veszem a hőfokot 210 fokra és további 20-25 percig sütöm. Formából kivéve rácson hagyom legalább 2 órát hűlni.

Az első falat kenyér mindig simán csúszik le a második vajjal vagy olíva olajjal… A  teljes kiőrlésű  kenyér illata csodálatos az íze finom, enyhén édeskés és “nutty” az állaga puha. Egy igazán jól sikerült kenyér ami kitűnő akár szendvicsnek vagy egy forró krémleves mellé…

Whole wheat sourdough bread

Few weeks ago we were visiting the old Houghton Mill in Cambridgeshire. I really enjoyed the trip, and see the old water powered mill still working. I decided to buy some fresh milled whole wheat flour and bake a 100% whole wheat sourdough bread.

Before I started  I sifted the flour and soaked the bran in a warm water. This recipe makes a very small loaf. Feel free to double the recipe.

• 230g whole wheat flour from Houghton Mill ( Cambridgeshire )
• 207g of water
• 92g of active sourdough starter
• 5,5g of Himalayan salt

1. After sifting the flour mix the bran ( 21g ) with 62g of warm water and set aside. Mix the rest of the water with the sourdoug starter, add the flour and autolyze for about an hour.
2. After an hour add the salt and with the stretch and fold ( S&F ) method incorporate the salt. Repeat the S&F two more times ( in half hour intervals ) and with the second, mix in the soaked wheatbran. Make sure the bran is well mixed with the dough.
3. Rest the dough until it raises by about 1/3. Carefully scrape onto a lightly floured surface and shape it into a log. Put it in a lightly oiled baking tin, then after half an hour put it in the refrigerator for 3 hours.
4. Preheat the oven to 240 Celsius. An hour before baking take out from the fridge and sprinkle the top with some flour and bran. Bake the loaf for 15 minutes in steamy oven, then turn down the heat to 210 and bake for another 20-25 minutes.
5. Let it cool down on a rack at least 2 hours.

Enjoy!