Japán udon leves / Japanese udon soup ( Kitsune )

The English version of the Japanese Kitsune udon ( udon leves ) soup is beneath the Hungarian post. 

A japán konyha ősi tradíciókon alapszik, állandó kutatásban áll, törekszik a tisztaságra, szezonalitásra és az ízharmóniára. A francia konyha mellett a japán is felkerült  ( 2013 ) az UNESCO kulturális örökségek listájára, innentől kezdve Japán nyitottabb lett a világ felé. Egyre több séf használja a japán főzési technikákat, alapanyagokat és építi be az ízletes fogásokba.

Az Európában és a világ számos országában is egyre népszerűbb washoku ( japán konyha ) hihetetlenül változatos. Az én tudásom csak töredéke annak amit a japán konyháról tudni lehet, de szorgalmasan kutatom és időről időre tapasztalom is. ( legutóbb a Nobu Londonban jártunk és élvezhettük a neves Chef Nobu Matsuhisa csodálatos fogásait egy degusztációs menü keretében, az élmény felejthetetlen!)

A víz nagy hatással volt a konyha kialakulására, szinte minden ami a tengerben található él és mozog fogyasztható. Ez a leves amit ma elkészítek dashi alaplével ( hal alaplé ) készül ami a japán konyha alappillére. Rengeteg leves, szósz, egytálétel készül dashival amiben az umami íz válik hangsúlyossá.

Az umami nem más mint az ötödik ízként emlegetett elem a sós, édes, savanyú és keserű mellett. Umami megtalálható termeszetesen a shitake gombában, érett paradicsomban, tenger gyümölcseiben, szója szószban, halszószban, anyatejben, parmezán sajtban csak hogy egy párat említsek. Amit ebben as udon leves-ben használok az umami “előcsalogatására” az a kombu és a katsoubushi ami magas glutamátban.

A kombu nem más mint szárított tengeri hínár, katsoubushi vagy bonito pedig egy halfajtából készült ( skipjack tuna) “forgács”. A hal darabokat füstölik, szárítják, fermentálják, majd ezután forgácsolják, az egyedí íz kialakulása kb fél évet vész igénybe.

Az udon leves alapanyagait nagy valószínűséggel ázsiai üzletekben be tudod szerezni. ( pl Ázsia Bt. Budapest ) Az általam elkészített udon leves recept kb 2-3 főre elegendő. Az udon tésztát elkészítheted saját magad is az előző posztom alapján. Az alaplé erősséget tudod szabályozni a hozzá adott kombu és katsuobushi mennyiségével.

Japán udon leves ( Kitsune)

• 6-8g szárított kombu
• 10-15g bonito forgács ( katsoubushi)
• 1000ml víz
• 50ml jó minőségű szója szósz
• 30ml mirin ( japán édes rizsbor)
• 30ml sake
• udon tészta
• 4-6 közepes shitake gomba
• aburaage ( sült tofu)
• újhagyma ( finomra vágva )
• Shichimi togarashi ( japán 7 fűszer keverék )
• nori ( finomra  vágva – elhagyható)

1. A dashihoz a vizet belemérem egy edénybe majd hozzá adom a kombut és legalább 1-2 órán keresztül áztatom. Elkezdem melegíteni alacsony hőfokon majd mikor apró buborékok kezdenek megjelenni az edényben kiveszem a kombut. Hozzá adom a katsoubushit és addig melegítem míg el kezd forrni, majd rögtön le is kapcsolom a hőt alatta. Ne keverd meg a levet, bánj vele ovatosan! Hagyom pár percet ázni vagy addig amíg a bonito le nem ülepszik az edény aljára  majd átszűröm a levet egy papírtörlőn keresztül egy másik tiszta edénybe. Íme a dashi a japán alaplé.
2. A gombát megmosom és felszeletelem, az aburaaget is felszeletelem majd mindkettőt a levesbe teszem. Hozzá adom a szója szószt, mirint és a saket. Alacsony hőfokon kb 2-3 percig főzöm, szinte épphogy csak addig amíg minden felmelegszik.
3. Közben kifőzöm a tésztát. Én a friss udon tésztámat használom hozzá. Kb 10-12 perc alatt megfőzöm majd szűrőbe öntöm és jól átmosom hi deb vízzel. Mielőtt használom forró vízet öntök rá, hogy ismét felelegítsem.
4. Tálakba teszem a tésztát ráöntöm a forró levest, teszek rá a gombából és a tofuból is. Szórok rá újhagymát és egy kevés Shichimit is.

Készíthetsz niban dashi-t a megmaradt bonito forgácsból és a kombu-ból. Adj hozzá kb 750ml vizet és forrald kb 10 percig, hagyd állni addig míg a bonito le nem ülepszik az edény aljára. Szűrd át hasonló módon.

Élvezd az udon levest előételként vagy nagyobb adagban főfogásként! Én általában egy nagy tállal eszem belőle mert én imádom.

Japanese udon noodle soup ( Kitsune)

The Japanese cuisine is always in search of purity. Water had a big influence in Japanese cuisine. In this recipe I’m using dashi which is a basic fish stock used extensively in Japan. The most important basic stock, used in many dishes like soups, stews, sauces. The stock is full of umami, the fifth flavour that you can find in many ingredient like tomatoes, shiitake mushrooms, seafood, parmesan cheese just to mention a few.

In this case is coming from the kombu which is a type of seaweed, that you can buy in dried form. It’s full of glutamate, that reacts with your taste buds on your tongue. The other ingredient is the katsoubushi or bonito flakes which is a fish “shaving” made out of skipjack tuna. The process starts with the smoking and drying method, than the fermentation follows. This takes about half a year until the unique flavour is reached, that gives a wonderful smokey flavour to the Japanese dishes.

These recipe makes 2-3 portions. I use my home made udon noodle from my previous post. You can control the strength of the dashi with the quantity of the kombu and katsuobushi.

• 6-8g kombu
• 10-15g bonito flakes ( katsoubushi )
• 1000ml water
• 50ml soya sauce
• 30ml mirin
• 30ml sake
• udon noodles
• 6 medium shiitake mushrooms
• aburaage ( fried tofu)
• spring onion ( thinly slices)
• Shichimi togarashi ( Japanese 7 spice )
• nori ( shredded )

1. First make the dashi. Measure the water in a pan add the nori and soak for 1- 2 hours. Start heating up the water and when small bubbles start to form at the bottom take out the kombu. Add the bonito flakes and turn up the heat higher. Just before it starts to boil, pull the pan away from the heat and let the bonito soak for a few minutes or until the flakes sinks to the bottom of the pan. Through a fine sieve drain your fishstock into another clean pan. This is your dashi.
2. Wash and slice shiitake and cut the aburaage too. Add them to the dashi along with the soya, mirin and sake. Put back to a medium heat and simmer for 2-3 minutes.
3. Cook the noodles for 10- 12 minutes, drain them than wash through under cold water. This will improve the texture of noodles. Before use pour hot water over the udon to heat them up.
4. Put some noodles in a bowl pour the hot soup over it. Place few slice of shiitake and aburaage on it then garnish with spring onions, shicimi and nori. Enjoy!