Titok a ramen tészta mögött

A ramen tészta tradicionális ázsiai tészta. Már régóta kerestem az igazi ramen receptjét és végre rátaláltam a titkára. Többszöri próbálkozás eredménye ez a poszt, de végre otthon is készíthetek ramen levest ami az utóbbi évek nagy kedvencévé vált számunkra…

A ramen tészta története visszanyúlik Kínába, annak ellenére, hogy a ramen leves Japánban nagyon populáris. “Kan in inner Mongolia” tó  vizét használták a tészta készítéséhez, ami magas nátrium carbonátban és kálium carbonátban, vízzel keverve lúgos oldattá alakul ( pH 9+ ). Ez az oldat adja a jellegzetes sárgás színt az illatot és a csodásan ruganyos állagot a tésztának. Igen a ramen tészta titka a LÚG! Biztos azt gondoljátok most “Úristen lúgot az ételbe???” Természetesen a mennyiség amit a tészta késztítéséhez használnak elenyésző, de mégis elég ahhoz, hogy ezt a nagyszerű tészta elkészüljön.

Hozzá teszem emberi fogyasztásra alkalmas lúgos vízről van szó és nem arról ami ipari felhasználásra készült. Mindját mondok egy két példát hol használják ételfeldolgozásban. Gondoljunk csak a német lúgos perecre vagy a bagelre amit tradicionálisan lúgos vízben főznek ki. Attól lesz a jellegzetes illata és ruganyossága. Vagy használják a százéves tojás elkészítéséhez vagy pl amit nagyon sok mindenki szeret és fogyaszt az olíva bogyókhoz, hogy csökkentsék a keserű ízét és még sorolhatnám.

Sajnos receptre utaló információt NEM lehet könnyen találni az interneten még angolul sem. Természetesen a japán oldalak vagy ramen éttermek oldalán sem bukkantam rá, hisz titokként örzik a receptet. Végül is megalkottam a saját “verziómat”…

Londonban többször voltunk már ramen étteremben, imádom! Egytől egyig mind nagyon jó, de a kedvenc az ahol a tésztát is házilag az étteremben készítik. Véleményem szerint a tészta ruganyos, “rágós” nem “olvad” szét a forró levesben még az utolsó szürcsölés is igazi élmény!

A ramen tészta receptje nagyon egyszerű és rövid:

• 200g kenyér liszt ( magas fehérje tartalmú )
• annyi víz, hogy a tészta épphogycsak összeálljon ( nagyon alacson víztartalmú tészta! A legjobb eredményeket a liszt súlyához viszonyított 40-43% víztartalommal értem el )
• 1 kávéskanál kansui vagy lúgos víz ( ázsiai boltokban lehet beszerezni )

Ez az adag kb két személyre szól.

Készítettem már úgy is, hogy kb a liszt 15%-a teljes kiőrlésű volt. Az eredmény szintén kitűnő volt.

Ha esetleg kétséged lenne a lúgos vízzel kapcsolatban vagy a közeledben nem tudod beszerezni más lehetőséged is van:

1.  Sült szódabikarbóna ! Nem! Nem! Nem ment el az eszem. Pár evőkanál szódabikarbónát szórj rá egy sütőpapírral kibélelt tepsibe majd süssd egy órát 120 Celsius fokos sütőben. A szódabikarbóna átalakul egy erősebb lúggá, de mégsem annyira erős mint a lúgos víz. Tartsd zárható és légmentes helyen felhasználásig. A 200g liszthez ebből egy csapott kávés kanállal használok. Utóbbi időben ezt a módszert használom.
2. Tojás! Persze messze nem lesz ugyan az az eredmeny mint a lúggal, de nagyszerű tészta készíthető belőle.

Menete:

1. A lúgos vizet összekeverem kb 90ml vízzel. A lisztet belemérem egy kisebb tálba majd folytonos keverés mellett adagolom hozzá a lúgos vizet (kb 80-85g víz lett a végén ). Amikor összeállít a tészta még gyúrom kb5 percet, hogy jó ruganyos tésztát kapjak. A tésztának keménynek kell lennie és nem lesz teljesen sima.
2. Fél-egy órat órát pihentetem letakarva majd kialakítója tésztát és a tészta gép segítségével elkezdem kinyújtani. Nehezen áll össze, többször hajtogatom egymás után és futtatom végig a gépben a legvastagabb fokozaton. Egészen a 3-as vagy 4-es fokozatig nyújtom. Jó alaposan belisztezem a felületét majd az a “spagetti” vágó kiegészítővel felvágom szálára.

Kihagyhatod a tészta pihentetést és rögtön az összeállítása után a tésztagép segítségével is kidolgozhatod. Az elején úgy fog kinézni, mintha soha nem akarna összeállni, de ne add fel. Addig hajtogasd és futtasd végig a gépben amig a végére sima tésztát kapsz, beletelik jópár percbe.

1. Vágás után is jó belisztezem, hogy megakadályozzam a tészta összeragadást. Akár rögtön kifőzheted lobogó sós vízben, vagy légmentesen záródó konténerben tárolhatod 3 napig amit egyébként jó megfontolni. A ramen helyeken érlelik pár napig a tésztát így az finomabb és ruganyosabb is lesz!

Pár szó a tészta főzéséről. Ennek a tésztának nem kell sok idő a lobogó forró vízben. Beszélek itt akár kevesebb mint egy percről. Fontos, hogy ne főzd szét a tésztát mert élvezhetetlen lesz a forró levesedben és hidd el nincs annál rosszabb ha beleteszed a szétfőtt tésztát a napokig, tökéletesre  készített ramen levesbe! Én személy szerint szeretem ha a tészta ruganyos és van tartása így én 45-50 másodpercig szoktam főzni!

Ha te is szereted a ráment miért nem készíted el magad? A következő két link segítségével egy teljes shoyu ramen vacsorát tudsz elkészíteni. Itt tálalod a chasu malac császár és a ramen tojás receptjét, itt pedig a shoyu ramen utolsó fázisát.

Enjoy!