Chashu malac császár, ramen tojás/Chashu pork belly, ramen eggs

The English version of the Japanese Chashu pork belly and the ramen eggs recipe beneath the Hungarian post.

Szerintem a ramen-t nem kell bemutatnom senkinek, szerencsére mára már ez az étel hatalmas népszerűségnek örvend világszerte. Azért mondom, hogy szerencsére mert aki annyira imádja mint én könnyen megtalálja már sok helyen. Budapesten? A kérdés már csak az, hogy mennyire mondhatjuk autentikusnak. De ha már ez a kérdés felmerül kérdezhetjük azt is egyáltalán mit nevezhetünk autentikus ramen levesnek… hmm… talán tudok erre a kérdésre válaszolni mikor visszajöttem Japánból vagy legalább is lesz összehasonlítási alapom.

Bár még nem voltam Japánban, de már csak egy hajszál választ el tőle!! Hamarosan élvezhetem az “igazi” ramen ízét, már nagyon izgatott vagyok. De addig is nem utazom minden egyes alkalommal Londonba ha rament szeretnék enni, elkészítem a sajátom.

Már nagyon rég óta foglalkoztat a ramen leves készítése, folyamatosan tanulmányozom, tesztelem, kóstolom és próbálom az ujabb ötleteket ízeket, kombinációkat. A ramen levesnek rengeteg változata van, ahány régió annyi fajta. Szinte mindegyikre igaz, hogy van benne ramen tészta, leves alap, leves ízesítő ( tare ) és toppingok vagy féltétek.

Ebben a posztban két toppingot fogok taglalni és megmutatom, én hogyan készítem. Nem mondom, hogy ez az autentikus módja a Chashu malac császár vagy a ramen tojás ( Ajitsuke Tamago ) elkészítésének de elég közel van hozzá és ami még fontosabb az ízük csodás. Sok, helyen kóstoltam már ráment és sajnos párszor csalódottan távoztam az étteremből. Vagy az elvárásaim túl magasak vagy valóban a rámennek eladott leves volt egy olcsó húsleves amiben úszkált pár ízetlen feltét vajmi zacskós főtt tészta tetején… az én olvasatomban ezt nem lehet ramen levesnek nevezni! Viszont meglepően jókat is ettem már Londonban, ezekben a receptekben próbalom azokat az ízeket visszaidézni!

Na de térjünk rá a recepre… Fontos, hogy egy szép húsos ugyanakkor egyenletesen zsíros császárt vegyél amit szépen fel lehet göngyölni. A főzési idő elég hosszú és ajánlatos nem siettetni. Minnél magasabb hőmérsékleten fől a hús hosszú ideig úgy lesz magasabb a víz veszteség és úgy lesz szárazabb a császár húsos része is. Ezt nem akarjuk!! Alacsony hőmérséklet a barátunk! A ramen tojáshoz friss, bio tojást használok és én személy szerint 2-3 napig tartom a martinádban. Az íze egyszerűen fantasztikus!

Chashu malac császár, ramen tojás

A chashu-hoz:

• kb  1 kg húsos malac császár
• 350ml szója szósz
• 250ml hon mirin
• 250ml sake
• 350ml víz
• 3-4 ek cukor
• 3-4 szál zöldhagyma, kb 5 cm darabokra vágva
• egy hüvelykujjnyi gyömbér, szeletekre vágva
• 4-5 gerezd fokhagyma

A ramen tojáshoz:

• 4 közepes méretű tojás
• jég

Ha szeretnéd  a ramen rizs tálat ( bowl ) elkészíteni szükséged lesz még:

• főtt japán rizs
• finomra vágott zöldhagyma
• bambuszrügy vagy menma ( erjesztett vagy savanyított )
• szezámmag
• pár kanál szójaszósz vagy a malac főzőleve
• Shichimi togarashi ( opcionális )

1. Első lépésben felgöngyölöm a császárt és alaposan megkötözöm. Egy vaslábasban összekeverem az  összes további alapanyagot és addig melegítem míg el kezd forrni. Felkapcsolom a sütőt 130C fokra. Beleteszem a császárt a főzőlébe és fedővel együtt az előmelegített sütőbe teszem.
2. Nem fog teljesen elmerülni a lében. Minden fél órában fordítok rajta egyet, hogy egyenletesen főljön. Kb 3-3,5 órát vesz igénybe míg puha, omlósra készül. Ha esetleg kisebb vagy nagyobb darab húst brézingelsz kevesebb vagy több időt vehet igénybe. Ne vágd fel rögtön, ( ha csak nem akarsz “pulled pork”-ot enni ) ahhoz, hogy szép vékony és egyenletes szeletet vágj, le kell teljesen hűteni!
3. Kiveszem az edényből és átszűröm a levet egy másik edénybe ami  majd befér a hűtőbe és belefér a chashu is. Konyhapulton hagyom lehűlni.
4. A ramen tojáshoz 6 percig főzöm a tojásokat majd azon nyomban jeges vízbe teszem őket. Ha teljesen lehűltek óvatosan meghámozom úgy hogy ne sértsem meg a fehérjét. A malac főzőlevét használom a marináláshoz, kiveszek belőle annyit hogy a tojásokat elfedje egy kisebb edényben. Letakarom, ha szükséges fél időben megfordítom az egyenletes marináláshoz.
5. Mindkettőt a hűtőszekrénybe teszem legalabb 4-6 óra hosszára de legjobb egész éjszakára. Tartsd meg a zsírt és a főzőlevet mert szükséged lesz rá ( ha ramen levest szeretnél készíteni ).

Másnap hidegen vágok vékony szeleteket  a malac császárból és főzőlé+víz keverékében melegítem fel a tojással együtt. A főtt rizsre teszem az összes többi féltettel együtt. Enjoy!

Ha tovább folytatod velem a ramen utazásom következő posztomban megmutatom én hogyan készítem az egyik típusát a shoyu ramen levest. To be continued …

Chashu pork belly, ramen eggs

I’m a huge fan of ramen! If you are too you know where to go out to eat right? But how about making your own ramen at home?

I have never been to Japan, but I’m very close to going now! I can’t wait to try the ramen in Japan! There are many different types, at least as many as regions, but we can surely say there are in every ramen soup bowl, noodles, soup base, seasoning or tare and toppings.

Lately I was cooking a lot of broth, pork, even chicken, eggs, testing and testing sometimes eating out…in London!! …there is no ramen restaurant in Cambridge!! There are so many other types but no ramen!! Please who ever reading this post and looking for an idea to invest your money, OPEN A RAMEN SHOP! I guarantee you I’m going to be a regular customer! …but for now in this post I will show you how I make two of the most popular toppings the Chashu pork and the ramen eggs or Ajitsuke Tamago. I can not assure you that these are truly authentic, but I’m sure it’s very close to it and most importantly taste amazing!

Choose a nice piece of meaty, but also fatty belly. Its a slow cooking project, do not try to speed it up otherwise the meat is going to be dry. With the higher temperature the meat loses more moisture and you end up with a dry and shrunken piece of meat. I chose organic free range eggs for even better taste. I personally like to marinade my ramen eggs for 2-3 days.

For the Chashu pork:

• 1 kg pork belly
• 350ml soy sauce
• 250ml hon mirin
• 250ml sake
• 350ml water
• 3-4 tbsp sugar
• 3-4 spring onions, cut up in about 5cm pieces
• a thumb sized ginger, cut into slices
• 4-5 cloves of garlic

For the ramen eggs:

• 4 medium size eggs
• ice

If you would like to make the Chashu ramen rice bowl you will need:

• cooked Japanese rice
• finely shredded spring onions
• menma or thinned bamboo shoots
• sesame seeds
• couple of tbsp soy sauce or the chashu cooking liquid
• Shimichi Togarashi ( opcional )

1. First, roll the pork and tie it very well. Preheat the oven to 130C. In a cast iron pan mix all the remaining ingredients and start warming up until it starts to slightly boil. Put in the pork, place the lid on and put it in the preheated oven.
2. The pork is not going to submerge totally, make sure that you turn it in every half hour for even cooking. It’s going to take about 3-3,5 hours until it’s nice and tender. Do not cut it straight away otherwise you will end up with pulled pork!
3. Remove the pork from the braising liquid. Pour your Chashu liquid trough a fine sieve to a bowl that can fit in the fridge with the pork in. Place back the pork and let it cool down to room temperature on the counter.
4. For the tamago or ramen egg boil the eggs for 6 minutes then put them in ice water straight away to stop the cooking. When they are completely cold, peel and place them in a small bowl or a zip-lock bag. Ladle some pork cooking liquid on the eggs, make sure they are covered. Place the pork and the eggs in the refrigerator overnight.
5. Next day scrape the fat down from top of the liquid and slice the pork belly as thick as you like. Keep the liquid and the pork fat too!!

If you like to put together the ramen rice bowl warm up the pork slices and the eggs in a mixture of the cooking liquid and water. Place them onto the top of the rice with the rest of the topping… Enjoy!

If you stay with me, in my next post I will continue my ramen adventure … stay tuned!