KonyhaParádé

"Find something you are passionate about and keep tremendously interested in it" – Julia Child

Ciabatta

A ciabatta az olaszok megunhatatlan fehér “papucs kenyere”, olyan mindennapi kenyér mint a franciáknak a baguette. Egy olasz pék már a 60-as években elkezdett a formulán dolgozni de az első ciabattát nem is olyan túl rég 1982-ben készítette eladásra Veronában. A kenyér alakja emlékeztette a felesége papucsára, innen az elnevezés. Olasz tájegységenként változik a kinézete és a hozzávalók listája is, de összességében elmondható, hogy formában hosszúkás, laza szerkezetű lapos kényérke.

Ennél a  receptnél ajánlatos ha van dagasztó gépünk mert elég intenzíven kell a tésztával dolgozni és a nehezebb részét magát a dagasztást jó a gépre bízni. Mivel kovászos, két napig készül és az idő legnagyobb részét a hűtőben tölti.

Ciabatta dagasztás kelesztés formázás

Recept:

Reggeli órákban összekevertem a levain (kovász) hozzávalóit:

  • 50g kovász
  • 50g szűrt víz
  • 50g magas fehérje tartalmú kenyér liszt

A tészta további hozzávalóit kb 6 óra eltéletével mértem a dagasztógép táljába a levainnal együtt:

  • 150g levain
  • 450g magas fehérje tartalmú kenyér liszt (én kanadai Manitoba lisztet használtam)
  • 360g langyos víz
  • 2 ek extra szűz olivaolaj ( kb 30ml )
  • 10 g só

Fokozatosan emelve a dagasztógép erősségét 15-18 percig dagasztom, amíg a tészta teljesen el nem válik az edény falától és szép sima, hólyagos tésztát nem kapok.

Fontos, hogy ezt betartsuk mivel ez egy nélkülözhetetlen szakasz a kidolgozásában. Ilyenkor alakul ki a glutén szerkezet vagy háló a tésztában ami a fermentáció alatt keletkező gázokat megtartja sülés közben. Ettől lesz laza és szép lyukacsos a ciabatta bélzete.

Ciabatta dagasztás

Ez a kép tökéletesen szemlélteti,  hogyan kell kinéznie a tésztának dagasztás után. Szinte át lehet látni a tésztán, ezt úgy hívom “ablakos a tészta”.

Enyhén kiolajozok egy nagyobb tálat majd habspatula segítségével belekaparom a tésztát. Készülj fel, hogy nagyon ragacsos így gyakorlatilag nem akarod megfogni kézzel. A tészta nedvesség tartalma közel 87%-os, nehezen kezelhető ha nincs meg a megfelelő eszköz a mozgatásához. Egy órát kelesztem letakarva a konyhapulton majd beteszem a hűtő szekrénybe éjszakára. Mivel a tészta elég meleg  az intenzív dagasztás miatt ezért szépen elindul.

Ciabatta

Másnap reggel még magam is meglepődtem a tészta háromszorosára kelt. Erősen lisztezett felületre borítom, lisztet szitálok a tetejére is majd kihúzogatom a széleit, hogy kb téglalap alakot kapjak. Tészta vágó “trokser” vagy más néven spakli segítségével 6 részre vágom. Előkészítek két sütőpapír darabot amire egyesével ráfér 3 ciabatta és szél nélküli sütőlapra teszem amivel majd könnyen rá tudom csúsztatni a sütőkőre.

Ciabatta belseje

Na most következik a trükkös rész, egyik kezemben a spaklival a tészta alá nyúlok másik kezemmel szintén a másik oldaláról, majd fejre fordítva átteszem a sütőpapírra. Így az kenyér teteje lesz a tészta alja, ettől lesz a ciabatta tetején a szép liszt mintázat ami rusztikussá teszi a kinézetét. Egy óra pihenő következik, de nem takarom le. Közben előmelegítem a sütőt a sütőkővel 240 celsius fokra.

A sütőlapról könnyedén rácsúsztatom a kenyereket a papírral együtt a kőre, majd 2-3 gőz sprayvel az első 5 percben sütöm kb 15-18 percig. Ugyan így járok el a második adaggal is. Rácson hagyom kihűlni őket. Könnyű ebéd egy kis fokhagymás cukkinivel és bazsalikommal töltve, édes paradicsommal jó minőségű  extra szűz olívaolajjal és egy pohár finom szőlő nedűvel…

Ciabatta szendvics

Kapcsolodó bejegyzések

21 Comments

  1. Hello,

    Is there any chance of having this translated into English. Google Translate does an OK job with translating the ingredient list but when it comes to the exact method of handling the dough and preparing the oven, the translation is poor, to say the least.

    Thanks,
    a fellow baker.

    • Hey Horatiu, I answered your question, it is in your inbox. I hope it is helpful. If you have any questions please don’t hesitate to contact me.

      Kinga

  2. Nagyon jól néznek ki, tuti ki fogom probálni :)) Köszi

  3. I am just starting my journey of using sourdough. Would love this recipe in English if possible.
    Thank you
    A new baker.

  4. farkas dorottya

    2016-06-20 at 11:53

    Annyira részletes a recept,a gyönyörű képek tökéletes útbaigazítást adnak,ezt így ahogy van ki kell probalnom! Köszönöm Konyhaparade

  5. Hi Kinga,

    Would appreciate if I could have the recipe to try this great ciabatta, please email me the recipe in English too!

    Millions thanks in advance!

    Kind regards,
    Vivien

  6. Szuper recept! Lehetne egy kérdésem? Miért van szükség az egész éjszakás hűtőben kelesztésre? Hiszen 30% a kovász, így meg tudna érni a tészta szobahőmérsékleten 3-4 óra alatt is?

    Köszi,
    N

    • Köszönöm Norbi! 🙂 Nincs szükség rá, nekem ez a bevált rutinom, szeretem délután elkészíteni a tésztát és a reggeli órákban sütni. A tészta keményebb hűtőzés után, könnyebb kezelni. Nem beszélve arról, hogy extra ízanyagok képződnek a tésztában a hosszabb érlelés során.
      Üdv és jó sütkérezést!

  7. Szuper a recept! Most dagasztottam be én is 🙂 Két kérdésem lenne. Autolizálod-e a lisztet és vizet, illetve az olivaolajat mikor teszed bele?

    • Köszönöm! 🙂 az utóbbi időben kb egy órát autolizálom van úgy hogy a kovásszal együtt ( szerintem sokat nem változtat a dolgon “rövid” autolizisnel) az olívaolajat és a sót a dagasztás vége felé teszem bele, kb 2-3 percel a vége előtt. Szeretnem látni majd az eredményt! happy baking 🙂

    • Adam frits

      2017-09-28 at 09:46

      Klassz a recept! Nagyon finom és jó illatú lett a Ciabatta, amit nemrég vettem ki a sütőből.
      Amit észrevettem: Nálam 240 C fokon nem 15-18 percig sült, hanem kb. 35 percig.
      Esetleg úgy értetted, hogy a párás sütés tart 15-18 percig, aztán jön még 15-20 perc barnítás?

      • Köszi!kövön sütötted? Én légkeveréses sütőben sütök, követ ( gránit ) majd egy órán keresztül szoktam felforrósítani. A tésztát 6 felé vágtad?
        Muti a csoportban milyen lett! 🙂

  8. Szia Kinga!
    Nekem az a kérdésem, hogy estére szeretném déli dagasztással, szerinted mennyi idő alatt kel meg? Mi a tapasztalatod? 13:00 autolízis, 14:00 dagasztás….?
    Köszi, Réka

    • Szia Réka! Mivel nagy a tészta hidratáltsága gyorsabban érik. Én késő délután dagasztottam és kb 9-11 órat volt hűtőszekrenyben ( 4-5C )
      Ha hosszabb időre teszed be, fennállhat az esély a túlkelésre, főleg ha melegebb van a hűtődben. Szerintem ha van időd , hagyd ki a hűtős kelesztést és süsd meg estére ( kb 3-5 óra után vagy amig majd megháromszorosodik.
      Vagy hagyd hosszabbra az autolízist és dagasssz az esti órákban. Én a hűtős kelesztést preferálom, könnyebben kezelhető a tészta és finomabb is lesz. 🙂
      Remélem segítettem.

Hozzászólás

All rights reserved © 2018 KonyhaParádé

Fel ↑