The English version of the sourdough spelt bread recipe is beneath the Hungarian post. 

Pár héttel ezelőtt otthon voltam Magyarországon, már nagyon kellett a feltöltődés családi és baráti légkörben. Az egy hét nagyon gyorsan elrepült, főleg, hogy tele volt tűzdelve jobbnál jobb programokkal…

Részt vettem az Ormós Gabriella kovászos workshopján Budajenőn, ami fantasztikus volt! Kezdő kovászolóknak kötelező!…és nem annyira kezdőknek is mert kovászos témában mindig tanul az ember valami újat! Nem beszélve a gyönyörű helyszínről, Gabi a saját otthonában látott minket vendégül.

A workshop után beugrottam Czakó Kerámia műhelyébe ahol, megcsodálhattam az Anna által készített kerámiákat. Szebbnél szebbek voltak, alig tudtam választani. Végül erre a gyönyörű zöld tálra esett a választásom. Azóta is ebben dagasztom a kenyereimet, az gondolom a kovászos kenyér megérdemli a különleges bánásmódot!

Elég ritka amikor csak 100% fehér kenyeret sütök, de az is amikor nem teszek bele fehér lisztet. Ez a kenyér 100% bio tönkölybúzából készült, 80% fehér tönkölybúza és 20% telejes kiőrlésű keveréke. Szeretek ősi búzafajtákkal sütni, igazán különlegessé teszik a kenyeret nem beszélve az egészségre gyakorol jó hatásukról is. A tönkölybúza szeret “térülni” a magasabb hidratáltságnál így nem tettem bele több mint 65% vizet.

Ebben a receptben egy “új” dolgot próbáltam ki. Az egy óra autolízis után adtam hozzá 30ml vizet és a sót, majd az autolízis alatt kialakult glutén hálót a tészta “markolászásával” összetörtem darabokra. Ezzel a módszerrel a gluténnak esélye van ismét összekapcsolódni és erősebbé válni.

Kovászos tönkölybúza kenyér

---

• 75g aktív kovász (25%)
• 240g  fehér tönkölybúza liszt
• 60g teljes kiőrlésű tönkölybúza liszt
• 195g szűrt víz (65%)
• 8g Himalája só

1. A délutáni órákban összekeverem a kenyér hozzávalóit a só és 30 ml víz kivételével és egy órát autolizálom. Az idő leteltével hozzá adom a vizet a sóval és elkezdem markolászni a tésztát úgy hogy az ujjaim között folyjon ki. Először egy elég vizes masszát kapok, majd pár perc után a tészta ismét kezd össze állni. 4-5 percig dagasztom ( én a francia módszert választottam – kedvenc módszer) vagy addig amíg egy egynemű sima tésztát nem kapok, apró buborékokkal a felületén. Fél óra pihenő következik.
2. Az elkövetkező 1,5 órában 3-szor hajtogatom, majd addig várok míg kb 1/3-ával megnő. Ez az időtartam változó lehet akár 1-3 óra is.
3. Mikor a tészta elérte a kívánt állapotot előformázom. Enyhén lisztezett felületre borítom, majd behajtogatom 4 oldalról majd az így keletkezett  sarkokat is középre hajtom. Fejre fordítom, és szépen legömbölyítem úgy hogy a tenyeremmel átfogom hozzám távolabb eső felületén és rendre magam felé húzom a tésztát. Keménynek és feszesnek kell lennie!
4. Kb 20 perc után a tészta eléggé elterült így úgy gondoltam adok neki egy extra formázást. Megismételtem a 3. pontot mégegyszer így ismét erősítettem a tészta szerkezetén. 20 perc után megcsinálom a végső formázást.
5.  Általában ugyan azt a módszert alkalmazom az ovális kenyér formázására. Fejre fordítom a tésztát egy habkártya segítségével, most kb egy kört látok magam előtt. Behajtom a tészta felső 1/4-ét közép irányba, majd az így keletkezett “sarkokat vagy vállakat” is behajtom középre. Fentről lefelé haladva felgöngyölöm a tésztát majd becsípem a végeit. A tésztának szép feszesnek kell lennie! Alaposan kilisztezett kosárba teszem majd egy óra elteltével a hűtőszekrénybe (5 C ) helyezem éjszakára.
6. Másnap reggel előmelegítem a sütőt 230 C fokra az öntött vas edénnyel együtt. Kb 10 óra hűsölés után ( talán mehetett volna még egy két óra a vágott képek után nézve, valószínűleg a bélzet egyenletesebb lett volna ) a tészta szépen megkelt. Belefordítom a forró serpenyőbe, két párhuzamos vágást ejtek rajta hosszanti irányban ( mint itt )  majd 20 percig sütöm fedővel. További 20 percet sütöm fedő nélkül, rácson hagyom kihűlni. Enjoy!

Sourdough spelt bread

---

In this recipe I tried something new, at least new for me. I hold back some water and after the autolise I squeezed the dough with the water between my fingers. This way I break the gluten in smaller pieces.  During the dough development the gluten has a chance to build up again and became stronger.

This recipe makes a small loaf, you can double it. The dough has been retarded in the refrigerator overnight for about 10 hours.

• 75g active sourdough starter
• 240g organic light spelt flour
• 60g organic wholemeal spelt flour
• 195g filtered water
• 8g Himalayan salt

1. Mix all the ingredients apart from 30ml water and the salt then let it autolyze for an hour. After the hour add the remaining ingredients and squeeze the dough between your fingers until it becomes a messy wet dough again. Use the French method and slap & fold few times until the dough comes together and little bubbles appear on the surface. Put back in the bowl and rest it for half an hour.
2. In the next 1,5 hours make stretch and folds in every half hour. Let it sit until the dough rises by 1/3. It could take from one hour to three.
3. Take out the dough and put it on a lightly floured surface. Fold the 4 “sides” of the dough in the middle, now you have a square. Fold the corners again in the middle and than turn the dough up side down. Reach out with both hands to the back of the dough gently pull it towards you dragging it across the surface. Repeat it until your dough becomes nice and firm. Bench rest it for 20 minutes.
4. At this point the dough doesn’t hold itself so I decided to do an extra shape so repeat the point 3.
5. Final shape the dough. Turn it up side down, fold two sides in the middle then “roll” it up firmly from the top to the bottom. Place it in a well floured banneton. ( rice flour or mix of rice and white flour )
6. Cover it and let it rest for an hour on the counter. If your dough has risen by more then 30% in the bowl you may need less time. Place it in the fridge for overnight.
7. In the morning preheat the oven to 230 C and put in the Dutch oven too ( I use Lodge combo cooker ) carefully place in the Dutch oven and make two slashs on the dough ( like here ). Bake it with the lid on for 20 minutes and then without the lid another 20 minutes. Let it cool down on a rack. Enjoy!